红曲复合营养米制备工艺及其食味品质研究

利用双螺杆挤压技术制备红曲复合营养米。以莫纳克林K含量和感官得分为指标,通过单因素与正交试验优化制备工艺参数,利用电子舌和电子鼻对产品食味品质进行评价。结果表明:当挤压四区温度为90℃、螺杆转速为120 r/min、喂料速度为8 kg/h时,得到的红曲复合营养米的感官得分及莫纳克林K含量最高。随着功能性红曲米粉添加量的增加,红曲复合营养米的食味品质有明显区别。以籼米粉质量为基准,当功能性红曲米粉添加量为2.0%时,红曲复合营养米在鲜味和咸味上指数适中,且苦味、涩味指数较低,能够赋予产品更佳的食味品质。

后酵辅料对腐乳血管紧张素转换酶抑制活性的影响

腐乳是中国传统发酵豆制品,其血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性受加工工艺影响。本文研究了后发酵过程中不同辅料(乙醇、红曲和面曲)添加量对腐乳ACE抑制活性的影响,结果表明,乙醇、红曲和面曲添加影响腐乳ACE抑制活性;分别添加15%乙醇、2%红曲、1%面曲时,腐乳具有最高ACE抑制活性。腐乳ACE抑制活性在后酵过程中呈先升后降趋势;添加15%乙醇腐乳在后酵第5周时,ACE抑制活性达到最大值89.3%;添加2%红曲腐乳后酵第6周时ACE抑制活性达最大值84.9%;1%面曲添加量腐乳ACE抑制活性在后酵第6周时达最大值79.6%。

功能性红曲米粉中洛伐他汀和辅酶Q10等功效成分的含量测定

采用冷凝回流的方式提取功能性红曲米粉中洛伐他汀、麦角甾醇、辅酶Q10和红曲多糖四种功效成分,经HPLC法测得功能性红曲米粉中洛伐他汀含量为1. 70 mg/g、功能性红曲米粉中麦角甾醇含量为763. 15μg/g、功能性红曲米粉中辅酶Q10含量为64. 55μg/g;经UV法(苯酚-硫酸法)测得功能性红曲米粉中红曲多糖含量为14. 82 mg/g。HPLC法可用于红曲米粉中洛伐他汀、麦角甾醇和辅酶Q10的含量检测,UV法(苯酚-硫酸法)可用于红曲米粉中红曲多糖的含量检测。

红曲米粉对面包制作工艺参数和品质的影响

为了探究红曲米粉对面包制作工艺参数和品质的影响,将红曲米粉添加至面包中,采用二次发酵法制备面包,研究不同比例的红曲米粉对面团发酵过程中发酵时间、pH、面包比容、水分、质构、感官评定及抗氧化能力的影响。结果表明,随着红曲米粉添加量的增加,面团第一次发酵时间增加(P<0.05),但当添加量小于2.00%时,无论添加或不添加红曲米粉,面团第二次发酵时间都趋于稳定(P>0.05)。适量添加红曲米粉对面团发酵过程pH的下降具有一定的促进作用,面包比容随着红曲米粉添加量的增加不断上升(P<0.05),这说明适量添加红曲米粉能够增加面团的体积及持气性能。与未添加红曲米粉的面包相比,红曲米粉能显著降低面包水分的丢失(P<0.05),提高面包的硬度(P<0.05)、面包的咀嚼性(P<0.05)及面包的弹性(P>0.05)。同时红曲面包的DPPH清除率、ABTS清除率、羟自由基清除率均高于未添加红曲米粉的面包,可见红曲能够有效提高面包的抗氧化能力。当红曲米粉添加量为0.5%时,面包感官评分最高,此时面包在外观、质感、气味、口感、组织形态等方面都表现良好。