再造型板栗复合脆片的研制

以板栗、马铃薯全粉、奶粉、鸡蛋为主要原料,研制适合儿童食用的板栗风味复合脆片。通过单因素试验和正交试验,对脆片配方、干燥膨化工艺进行优化。结果表明最佳配方为:以板栗蓉用量为100%,马铃薯全粉添加量为板栗蓉的28%,奶粉为11%,全蛋液为32%,蔗糖为11%,小苏打为0.9%。远红外膨化干燥最佳工艺为:干燥温度为上火180℃、下火140℃,干燥时间为13min,生坯厚度为1.4mm。在这种条件下制得的板栗复合脆片感官品质最佳,含油量低,具有良好的营养价值。

再造型复合果蔬脆片配方及干燥工艺研究

以南瓜、胡萝卜、梨为主要原料,研制适合儿童食用的再造型复合果蔬营养脆片。采用单因素试验、全面试验及正交试验对脆片配方、工艺进行优化,结果表明:南瓜浆、胡萝卜浆、梨浆最佳质量比为3∶3∶2,以100 g复合果蔬浆为基准,辅料最佳用量为面粉75 g,黄油13 g,白砂糖12 g,食盐1.0 g。对比微波干燥、远红外干燥、远红外-微波联合干燥3种工艺,认为远红外干燥最好,最佳工艺条件为上火温度170℃,下火温度130℃,时间15 min。该条件下制得的复合果蔬脆片具有良好的感官品质。