复热方式对预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响

为探究不同复热方式(微波、蒸汽、水浴、明火)对速冻预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响,测定了加热特性、质构、汤汁色泽、滋味物质、挥发性成分、感官品质等指标。研究显示,微波复热效率最高且受热均匀;质构方面,微波、水浴复热对排骨硬度、黏性、肉质紧实度影响较小,而微波、明火复热使玉米与胡萝卜的硬度与黏性保持更佳(P<0.05);色泽方面,蒸汽复热组汤汁金黄透亮,而明火复热组汤汁因油脂乳化而变得浓白;滋味方面,蒸汽复热组样品中鲜味氨基酸能更好地与呈味核苷酸结合,呈现最强的鲜味(等效鲜味浓度为178.4 g/100 g),其次为微波、明火、水浴复热组(等效鲜味浓度分别为109.9、100.2、56.5 g/100 g);风味方面,样品中共鉴定出61种挥发性成分,微波、蒸汽、明火复热组样品分别为29、33、32种,以芳香类物质为主,水浴复热组为31种,以醇类为主,且部分挥发性成分含量差异显著(P<0.05)。结合感官评价,微波与蒸汽复热样品在色泽与滋味上更受消费者青睐(P<0.05),总分最高。综合各项品质指标可得,蒸汽、微波复热是胡萝卜玉米排骨汤理想的复热方式。

应用逐级正交优化排骨汤香精制备工艺

为了更加准确地优化排骨汤风味热反应香精的配方,降低主观误差,提高感官评价的准确度,采用由部分到整体递次优化的逐级正交优化法优化排骨汤香精的制备工艺。通过热反应原料的单因素实验,及按其在热反应中的主要贡献不同,将其分为碳源、氮源和增味3大体系。最终确定的热反应条件为：反应温度121~123℃、时间15 min、压力0.11~0.12 Mpa;优化的配方结果为：碳源体系6.000 g（D-葡萄糖5.000 g、D-木糖1.000 g）;氮源体系41.770 g〔猪骨泥酶解液18.750 g、猪肉酶解液18.750 g、植物水解蛋白液1.350 g、氨基酸复合包2.920g（L-半胱氨酸0.730 g、L-谷氨酸0.730 g、L-精氨酸0.730 g、L-脯氨酸0.730 g）〕;增味体系8.532 g（硫胺素0.270 g、呈味核苷酸二钠0.162 g、酵母膏0.900 g、猪骨油7.200 g）。

排骨汤烹制过程中游离氨基酸的分析

排骨汤是深受我国人民喜爱的传统菜肴之一,其氨基酸含量与其营养价值、风味等密切相关,研究了排骨汤在烹制过程中各种游离氨基酸含量的变化.结果表明,500 g排骨加去离子水2 000 g烹制排骨汤时,猪肉中总游离氨基酸为450～650 mg/100 g,而必需氨基酸为60～100 mg/100 g;且在焯水、煮沸和煲汤3个关键时间点,猪肉中总游离氨基酸和必需游离氨基酸均呈现上升趋势.肉汤中总游离氨基酸与必需氨基酸含量远远低于猪肉,且肉汤中各种氨基酸的含量和氨基酸的溶解度密切相关.

排骨莲藕汤关键加工工艺研究

以猪排骨、莲藕为原料制作排骨莲藕汤,分析不同前处理方式、料水比、加盐时间点和灭菌方式对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的影响,并对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的相关性进行研究。结果显示：排骨莲藕汤制汤最佳料水比为1：2（m/V）,加盐时间点选在起锅时,灭菌方式为高压灭菌;不同的加工工艺对排骨莲藕汤汤中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白质含量有显著性影响（P〈0.05）;排骨莲藕汤的滋味与可溶性固形物和游离氨基酸含量呈正相关（P〈0.05）,排骨莲藕汤的综合感官品质与可溶性固形物、游离氨基酸和总可溶性糖含量呈正相关（P〈0.05）。

莲藕排骨汤制汤工艺的研究

以猪排骨、筒子骨和莲藕为原料，分析不同用料比对莲藕排骨汤感官评定和理化指标的影响。结果表明：莲藕排骨汤制汤最佳用料比为：排骨：筒子骨：莲藕=1：1：2；汤中的总可溶性固形物、脂肪、游离氨基酸、呈味核苷酸和总可溶性糖含量均随着制汤时间的延长而呈现出一种逐渐上升的趋势。

疏利通泄汤联合胆舒胶囊治疗慢性胆囊炎合并胆结石随机平行对照研究

[目的]观察疏利通泄汤联合胆舒胶囊治疗慢性胆囊炎合并胆结石疗效。[方法]使用随机平行对照方法,将146例住院患者按随机数字表法分为两组。对照组76例胆舒胶囊,9g/次,3次/d。治疗组76例疏利通泄(炒柴胡6g,枳实、延胡索、法半夏、香附、制大黄、黄芩各10g,鸡内金、广郁金、金钱草各15g,赤白芍、谷麦芽各20g)1剂/d,煎取药液约300mL,分早晚餐后口服。西药治疗同对照组。连续治疗14d为1疗程。观测临床症状、右肋胀痛、右上腹压痛、神疲乏力、恶心呕吐、结石状况、不良反应。连续治疗2疗程,判定疗效。[结果]治疗组治愈52例,有效18例,无效3例,总有效率95.89%。对照组治愈22例,有效35例,无效16例,总有效率78.08%。治疗组疗效优于对照组(P<0.05)。症状、体征改善治疗组优于对照组(P<0.05)。[结论]疏利通泄汤联合胆舒胶囊治疗慢性胆囊炎合并胆结石效果显著,值得推广。

电压力锅和紫砂锅烹饪排骨藕汤的品质比较研究

分别使用电压力锅和紫砂锅煮制排骨藕汤,通过对压力和时间的控制,研究不同煮制条件下排骨藕汤品质的变化。通过单因素试验和正交试验确定电压力锅最佳的煮制工艺条件为骨水比1:3,70 kPa煮制20 min后20 kPa煮制45 min。在此工艺条件下排骨藕汤与紫砂锅煮制的效果高度相似,可溶性蛋白含量达81.74 mg/mL。通过该实验,得到与紫砂锅煲汤品质相同的高压煲汤工艺条件,成功将煮制周期缩短了85 min。

芪棱汤联合阿替普酶静脉溶栓对急性脑梗死患者血清炎性因子和神经功能康复的影响

目的:探讨芪棱汤联合阿替普酶静脉溶栓对急性脑梗死患者血清炎性因子和神经功能康复的影响。方法:回顾性分析2014年10月-2016年10月本院溶栓治疗的116例急性脑梗死患者临床资料,按照治疗方案不同将其分为试验组和对照组,各58例。对照组患者给予常规治疗和阿替普酶静脉溶栓治疗,试验组在对照组基础上加用了芪棱汤进行溶栓治疗。采用美国国立卫生研究院卒中量表(NIHSS)评估两组患者溶栓前后神经功能康复情况;采用Barthel指数评价两组患者溶栓前后日常生活能力情况;对比分析两组患者溶栓前后血清超敏C-反应蛋白(hs-CRP)、肿瘤坏死因子α(TNF-α)、白介素-6(IL-6)水平。结果:溶栓后24 h,试验组患者Barthel指数明显高于对照组,而NIHSS评分明显低于对照组,差异均有统计学意义(P<0.05),溶栓后7 d,试验组患者Barthel指数进一步高于对照组,而NIHSS评分也进一步较对照组降低,差异均有统计学意义(P<0.05);溶栓后24 h、7 d,试验组患者hs-CRP、TNF-α及IL-6水平均明显低于对照组,差异均有统计学意义(P<0.05);试验组基本治愈率明显高于对照组,差异有统计学意义(P<0.05),而总有效也明显高于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论:芪棱汤联合阿替普酶静脉溶栓治疗能明显改善急性脑梗死患者神经功能缺损程度,提高患者日常生活能力及能显著降低患者炎性因子水平。

活血促愈汤联合不同方法治疗多发性肋骨骨折的临床研究

目的观察活血促愈汤联合不同方法对多发性肋骨骨折的治疗效果。方法回顾性选取2012年3月至2015年12月就诊的多发性肋骨骨折患者192例,按照治疗方法不同分为A、B、C三组,每组64例。所有患者给予活血促愈汤剂治疗,在此基础上,A组给予纯钛抓握式接骨板治疗,B组给予可吸收肋骨钉治疗,C组仅给予保守方法治疗。观察三组患者总住院时间、胸管留置时间、机械通气时间、视觉模拟评分(VAS)、肺功能指标[6 min步行试验(6MWT)、用力肺活量(FVC)、第1秒用力呼气容积(FEV1)、最大呼气中段流量(MMEF)、最大呼气流量(PEF)]、治疗有效率、并发症发生率的差异。结果三组患者治疗的有效率无显著差异(P>0.05);B组患者住院时间、胸管留置时间和机械通气时间均较A组和C组短,治疗后VAS评分较A组和C组低;三组患者治疗前肺功能指标无显著差异(P>0.05);治疗后,B组患者6MWT、FVC、FEV1、MMEF、PEF等肺功能指标高于A组和C组;B组患者肺部感染、肺不张、胸廓畸形愈合和骨折不愈合发生率低于A组和C组。结论活血促愈汤联合可吸收肋骨钉对多发性肋骨骨折有较好的治疗效果,且并发症发生率低,具有临床应用价值。

煨制方法对瓦罐排骨汤主要营养含量的影响

以3组猪小排样品作为试验材料,分别采用初始时无添加、添加盐、添加醋的方式煨制排骨汤,煨制1～6 h,之间每隔1 h取样,测定不同煨制时间和方式下汤中粗蛋白、游离氨基酸、维生素B1和钙的含量变化。结果表明:排骨汤中主要营养成分含量与煨制时间有显著相关性(P <0. 05),煨制时间越长,汤中粗蛋白、氨基酸和钙含量越高,而维生素B1含量随煨制时间的延长呈现明显下降趋势;适量加醋煨制可明显提高汤中钙含量和维生素B1含量(P <0. 05),在煨制3 h时段内亦可提高汤中粗蛋白和氨基酸含量;适量加盐煨制可促进原料蛋白质溶出从而提高汤中粗蛋白含量,但同时会减少汤中游离氨基酸的含量,加盐煨制对汤中钙和维生素B1含量影响不明显。

高温一体成型与传统煨炖工艺对排骨藕汤品质影响比较研究

文章以3组不同加工方式的排骨藕汤菜肴为代表,采用电子鼻、SPME-GC-MS、电子舌、质构仪等仪器结合感官评价方法,从菜肴的感官、气味、滋味、质构指标角度,研究了传统煨炖与高温一体成型工艺条件下排骨藕汤菜肴的品质,最后对比分析了其营养和理化指标。结果表明,传统煨炖排骨藕汤香气柔和,滋味平衡度好,排骨肉咀嚼感较佳;高温一体成型工艺排骨藕汤香气物质丰富,鲜度和丰富度较优,莲藕软糯;但菜肴主体气味特征、滋味轮廓、质构整体评价、营养指标、综合接受度较接近;即传统煨炖与高温一体成型工艺条件下的排骨藕汤样品间虽存在一定差异,但综合评价相一致;复合调味料可帮助实现该类菜肴的工业转化。综上,在合适的加工条件下,高温一体成型工艺排骨藕汤可极大程度地接近传统煨炖工艺菜肴的评价效果,实验结论可为排骨藕汤菜肴的工业化研究及复合调味料在预制菜领域的应用提供帮助,并指导人们正确认识预制菜肴产品。