大米酵子生产工艺优化

为了探讨大米酵子的生产工艺优化条件,以大米粉为原料,以发酵力为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到大米酵子生产最佳工艺。实验结果表明,影响大米酵子生产条件的主次顺序为米酒添加量>大曲添加量>发酵时间>水添加量,最优酵子制作参数为米酒添加量30%,大曲添加量4%,水添加量80%(以米粉质量为基准),发酵时间12 h,此最佳工艺条件下,酵子发酵力为653 mL。

不同米粉对酵子及馒头品质影响研究

选择5种不同的大米(包括2种粳米、2种糯米和1种籼米)为原料制作米粉酵子,并制成馒头,探究不同的米粉酵子对馒头品质、风味的影响。初步研究发现2种粳米米粉酵子发酵力明显比2种糯米米粉酵子强,而籼米处于两者之间。2种粳米米粉酵子蒸制成的馒头在比容、白度方面具有明显优势。2种糯米米粉酵子蒸制的馒头则在质构各方面都较为接近,优于籼米米粉酵子做成的馒头,次于粳米米粉酵子做成的馒头。初步研究显示籼米米粉酵子不太适合做馒头。

米酒添加量对酵子馒头挥发性物质的影响

采用固相微萃取-气质联用方法比较分析不同米酒添加量制作酵子对酵子馒头挥发性物质的影响。结果表明:米酒添加量为4%、6%、8%、10%、12%的酵子馒头中分别检出了21种、23种、26种、32种、33种挥发性物质。米酒添加量为4%的酵子馒头中醇类物质相对含量最大,为42.694%。随着米酒添加量的增加,醇类物质的相对含量呈现先降低后升高的趋势。米酒添加量为10%的酵子馒头中酯类的数量为9种及相对含量为46.653%都较高。酸类物质只在米酒添加量为10%和12%的酵子馒头中发现,相对含量分别为1.815%、0.339%。可以发现,虽然添加的米酒是相同的,但米酒添加量的不同,会对酵子馒头风味物质的种类及相对含量产生影响。