超高压均质处理的米糠膳食纤维粉对面筋蛋白结构的影响

利用红外光谱法(FTIR)测定了超高压均质处理的米糠膳食纤维粉添加量分别为0%,5.0%,10.0%,15.0%,20.0%时面筋蛋白结构的变化。结果表明:添加米糠膳食纤维粉的面筋蛋白二级结构仍以α-螺旋和β-折叠为主。随着米糠膳食纤维粉添加量的增加,α-螺旋结构含量显著降低(P<0.05),β-转角和无规则卷曲含量的减少量与β-折叠含量增加量的变化趋势均为先减少而后增加,即呈现出β-转角和无规则卷曲转变为β-折叠的趋势。当米糠膳食纤维粉添加量大于15.0%时,面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量锐减,维持面筋蛋白空间构象的氢键被破坏,蛋白质螺旋结构受损,维持面筋蛋白空间稳定的平衡被打破,面筋蛋白结构变得松散。结论:米糠膳食纤维粉添加量控制在15%内,面制品在兼具保健功能的同时可获得良好的加工特性。超高压均质处理利于米糠膳食纤维的微粒化,可提高米糠高值化的综合利用率。

米糠谷蛋白葡萄糖接枝修饰

对米糠谷蛋白葡萄糖接枝改性的反应条件进行研究,确定最佳反应条件为pH值7.6,温度45℃,底物配比1:5,反应时间24 h,相对湿度80%,此条件下产物的接枝度为25.67%。与米糠谷蛋白的功能性质进行比较,发现接枝修饰产物的溶解性在一定pH值范围内有所提高,pH值7.0时提高了80%;pH值<7.8时,糖基化产物的乳化性有显著提高,pH值为5.0时提高了3.2倍;接枝修饰产物起泡性无明显改善。傅立叶红外光谱分析表明,米糠谷蛋白接枝葡萄糖分子是以共价键的形式结合。

挤压稳定化处理对米糠各组分蛋白结构及功能性质的影响

为了研究挤压稳定化处理对米糠各组分蛋白结构和功能性质的影响,选取龙粳31号大米米糠做为原料,采用双螺杆挤压技术对该原料进行稳定化处理。结果表明:米糠各组分蛋白在挤压处理后溶解性、起泡性和持油性显著降低(P<0.05),持水性、起泡稳定性和乳化稳定性升高,谷蛋白持水性提高的幅度最大,较挤压前提高了39%。米糠谷蛋白的乳化活性与其他2种组分蛋白差异显著,清蛋白和球蛋白较挤压前分别降低5%和10%,谷蛋白乳化活性增加,较挤压前增加8%。结构特性分析结果表明产生这种差异的主要原因不是分子间作用力,而是挤压后各组分蛋白发生重组,形成大的聚集体过程中二级结构的变化截然相反,米糠清蛋白α-螺旋、β-转角和无规则卷曲含量都有所降低,β-折叠含量增势明显提高。挤压后的米糠谷蛋白结构与白蛋白显示出不同的趋势,谷蛋白的二级结构在酰胺I带变化显著,α-螺旋、β-转角与无规则卷曲的含量有所提高,β-折叠的含量下降。结果可为米糠各组分蛋白的工业化制备及在各种食品配方中的应用提供理论支撑。

不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响

富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响,该研究制备了4种不同粒径(50、100、150、200目)米糠原料,探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响,并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物(Glutenin Macropolymer,GMP)含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制。结果表明,随着米糠粒径的减小,面团的稳定时间、形成时间降低,粘弹性模量增大;减小米糠粒径后可提高饼干质构特性,表现为硬度和咀嚼性降低;200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高,达77.02分。添加米糠后,面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大,GMP含量则逐渐降低,面筋网络结构逐渐弱化,表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂,GMP的解聚,以及面筋网络强度的降低,从而改善了米糠饼干品质。研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导。

米糠粉和谷朊粉对高膳食纤维复合面包烘焙品质的影响

为开发新型米糠食品,以挤压处理全脂米糠粉和谷朊粉为功能性食品原料,按不同比例添加到面包粉中制作米糠营养复合面包。研究了不同米糠添加量对面包比容、质构特性、感官品质等方面的影响。结果表明,米糠添加量为6%,谷朊粉添加量为2%时,面包物性与普通面包相近,且部分指标优于普通面包,其感官评价结果较为优秀,为消费者所接受。

微波辅助Osborne法提取米糠谷蛋白及对其性质的影响

米糠中蛋白质含量丰富,蛋白的必需氨基酸组成也比较完整,是一种优良的蛋白资源,因其组成成分复杂,难于提取。为了更加有效地提取米糠谷蛋白,采用微波辅助Osborne法提取米糠谷蛋白,通过单因素试验研究微波功率、微波时间、微波温度对米糠谷蛋白提取率的影响,在此基础上采用正交试验确定最优提取条件,同时研究了微波处理对米糠谷蛋白结构和功能性质的影响。结果表明:在微波功率800 W、微波时间15 min、微波温度40℃的条件下,米糠谷蛋白提取率为73.1%。微波处理后,米糠谷蛋白的α-螺旋和β-转角向β-折叠转移,β-折叠含量明显提高。经过微波处理后,米糠谷蛋白的溶解性提高了8.12百分点,持水性提高了0.89百分点,起泡性增加了20.41百分点,乳化稳定性增加了5.50百分点。随着微波功率的增加,米糠谷蛋白表面疏水性总体增加。适当的微波处理能有效地增加米糠谷蛋白提取率并改善米糠谷蛋白的部分功能性质。研究结果为米糠谷蛋白的工业化制备及在各种食品配方中的应用提供理论支撑。

米糠谷蛋白与β-环状糊精热聚集对乳化性质和结构特性的影响

为提高米糠谷蛋白功能性质,本研究对米糠谷蛋白与β-环状糊精进行复合热处理(温度60、70、80、90、99℃,时间40、80、120、160、200 min),分析复合聚集体的浊度、接枝度、乳化性质及结构特性等,探究米糠谷蛋白与β-环状糊精复合热聚集行为。结果表明,米糠谷蛋白与β-环状糊精在90℃条件下加热复合160 min时,复合聚集体乳化活性指数达到最大,与天然米糠谷蛋白相比提高了2.39倍;在80℃条件下加热复合200 min时,复合聚集体乳化稳定性指数最大,与天然米糠谷蛋白相比提高了2.39倍。复合物在80℃条件下受热后,米糠谷蛋白与β-环状糊精结合生成较大颗粒的聚集体;复合物中米糠谷蛋白肽链结构打开,游离巯基含量增加,二硫键断开,疏水基团暴露,β-折叠向α-螺旋和β-转角转化,以共价键的形式形成分子间氢键,使得复合聚集体分子更好地结合到油水的界面,复合聚集体乳化活性和稳定性显著提高(P<0.05)。本研究结果为后续米糠蛋白质功能性质的改善及米糠蛋白质的深加工提供了理论依据。

基于米糠油油溶剂制备植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油研究

当前市场上的植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油制备技术油结合能力较差,制作出来的凝胶油硬度大,不利于加工。基于此,本文对于米糠油油溶剂制备植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油进行研究。首先制备植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油样品,并对其脂肪酸组成成分、质构特性、油结合能力以及流变性进行测试,得到测试结果并对其分析,得到最佳的制备植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油的方法。