碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响

目的:探究碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响。方法:以优质籼稻隆两优1813为原料,通过控制碾磨时间(20,35,50 s)制备不同碾磨程度的稻米,用电压力锅和电饭锅进行蒸煮,综合运用质构仪、气相离子迁移谱、感官评价等对米饭品质进行分析,比较不同碾磨程度和蒸煮方式制备米饭的品质差异。结果:当稻米碾磨时间为20 s时,电饭锅蒸煮的米饭硬度高于电压力锅的;当碾磨时间为35,50 s时,蒸煮方式对米饭硬度无显著影响。相同碾磨程度下,电饭锅蒸煮时稻米的吸水率和膨胀率均高于电压力锅的,米饭挥发性成分种类少,但两种蒸煮方式制得米饭的感官总分并无显著差异。同一蒸煮方式下,随着碾磨程度的加大,米饭硬度逐渐下降,黏度逐渐增大,感官总分逐渐增加。结论:蒸煮方式对优质籼稻米饭感官品质的影响不明显,但提高碾磨精度可改善米饭质构、风味及整体感官特性。

常压蒸煮米糠对籼米粉性质及米发糕品质的影响

分别向籼米粉中添加0%,3%,6%,9%,12%,15%的常压蒸煮处理米糠,探讨添加米糠对籼米粉的粉质特性以及对米发糕品质的影响。结果表明,常压蒸煮米糠能够增加重组粉的溶解度,且溶解度随着米糠添加量的增加而增加,当米糠添加量为15%时重组粉的溶解度相较对照组提高了70.7%。常压蒸煮米糠降低了重组粉的膨胀势。此外,重组粉糊的流动性减弱,耐剪切性能提升,凝胶性增强;重组粉凝胶体系的弹性和黏性增强,冻融析水率降低,表明常压蒸煮米糠能够有效调控大米淀粉基食品的凝胶特性。对米糕的指标测试结果也表明,常压蒸煮米糠的加入显著增加米发糕的比容,米发糕的比容随着米糠添加量的增加而增加。与白米发糕相比,米糠添加量为15%的米发糕比容增加了26.5%。常压蒸煮米糠的加入也显著改善了米发糕的质地特征和孔隙结构。米糠添加量在9%以内,米发糕感官能被消费者接受。常压蒸煮米糠能改善米发糕的品质,是一种很有潜力的食品原料。