荞麦汤圆工艺及品质的研究

以荞麦粉、糯米粉为原料,研究休闲荞麦汤圆的制作工艺。通过单因素和正交优化试验得出:以糯米粉为主要原料的休闲食品荞麦汤圆的最佳配方为荞麦粉添加量30%,水添加量66%,白砂糖添加量35%(以混合粉计)。采用上述配方制出的荞麦汤圆表皮光滑,形态完整,口感香甜,有典型的糯米香气。与纯糯米汤圆相比,荞麦汤圆蛋白质含量提高了2.48%。

黑米荞麦米酒发酵工艺

以黑米、荞麦、糯米为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素及正交试验对发酵工艺进行优化,并对所得黑米荞麦米酒的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定。研究结果表明,黑米荞麦米酒的最佳发酵工艺为糯米、黑米、荞麦质量比4∶6∶6,蒸煮时间20 min,料液比20∶9(g/mL),发酵时间7 d。在此工艺条件下制得的黑米荞麦米酒酸甜适中、口感醇厚、酒体协调,风味成分丰富,且具有一定的抗氧化功能。

发酵米荞对高脂肪秀丽隐杆线虫的降脂及抗氧化作用

本文旨在研究发酵米荞的降脂及抗氧化作用。以高糖(10 mmol/L)诱导建立秀丽隐杆线虫高脂肪模型,经发酵米荞干预后,测定其对高脂肪线虫寿命、运动能力、产卵量、活性氧(ROS)水平、抵抗氧化应激能力和抗氧化酶活力的影响;同时,检测了其对高脂肪线虫体内甘油三脂和游离脂肪酸含量的影响。结果表明,经发酵米荞干预的高脂肪线虫的最大寿命极显著增加30.90%(P<0.01),运动能力极显著提升28.57%(P<0.01),产卵量增加(P>0.05);同时,发酵米荞可以极显著提高高脂肪线虫体内抗氧化酶活性(P<0.01)、降低丙二醛含量及ROS水平(P<0.01),并且极显著提升其抵抗氧化应激能力(P<0.01)。此外,发酵米荞还能极显著降低高脂肪线虫的甘油三酯及游离脂肪酸含量,分别降低了56.58%和130.54%(P<0.01)。综上所述,发酵米荞可通过增强抵抗氧化应激能力、减少脂肪沉积和提高抗氧化酶活性发挥其对高脂肪线虫的降脂作用。

甜荞与主粮作物蛋白营养功能特性比较研究

本实验采用碱溶酸沉法提取甜荞、小麦、玉米和水稻4种作物的籽粒蛋白质,并对其蛋白及氨基酸含量、蛋白颗粒形态、溶解性、泡沫特性、乳化特性、持水性、持油性、热特性等营养特性和功能特性进行对比研究。结果表明,4种作物籽粒蛋白的营养特性及理化性质存在一定差异。甜荞和小麦蛋白微观结构较为相似,均呈现疏松多孔,且表面有尖锐状突起,而玉米和水稻蛋白结构紧致,局部有小孔。甜荞清蛋白和球蛋白质量分数为21.81%和19.07%,高于小麦、玉米、水稻;而醇溶蛋白和谷蛋白含量与比值显著低于主粮作物。甜荞蛋白质中8种必需氨基酸评分最好,蛋白溶解性、持水性、起泡能力分别为31.32%、5.075 g/g、36.73%,显著高于其他3种主粮作物。4种作物蛋白变性温度都达到了80℃以上,热稳定性良好,甜荞蛋白变性温度为86.1℃,显著高于小麦和玉米。甜荞蛋白质比3种主粮作物蛋白具有更好的营养价值以及食品加工特性。

荞麦大米复合方便粥工艺配方优化及品质分析

以荞麦、大米为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化复合方便粥的工艺配方。结果表明:最佳工艺配方为采用蒸煮结合的熟化方法、荞麦水煮10 min汽蒸10 min、大米水煮12 min汽蒸3 min、荞麦大米质量比7∶3、荞麦炒制9 min、荞麦热风干燥温度135℃、干燥时间15 min。在此条件下制得的荞麦大米复合方便粥口感最佳,复水率为243%,硬度为2904.771 N,复水后黏度为4.143 Pa·s。

一株适用于苦荞米发酵的红曲霉菌株分离与筛选

目的筛选一株适用于苦荞米发酵的红曲霉菌株。方法从豆腐乳、红曲米分离筛选鉴定红曲霉菌株22株,优选长势较快的5株菌株,编号为MZ1、MZ7、MZ18、MZ20和MZ23。综合考察发酵后样品中红曲色价、总黄酮、洛伐他汀、γ-氨基丁酸以及桔青霉素的含量,根据发酵后样品中较高含量的红曲色价、总黄酮、洛伐他汀、γ-氨基丁酸以及较低含量的桔青霉素,筛选适用于苦荞米发酵的最佳红曲霉菌株。结果实验数据表明红曲霉菌株MZ20发酵后样品的红曲色价、总黄酮和洛伐他汀含量均最高;其中总黄酮含量为29.03±4.39mg/g,是发酵前的4.47倍;洛伐他汀含量为0.52±0.04μg/g;γ-氨基丁酸含量为135.89±7.22μg/g;桔青霉素含量均不高于40μg/kg。结论成功分离并筛选红曲霉菌株MZ20作为苦荞米的发酵菌株。

苦荞饭的研制

采用单因素试验的方法,通过分别优化水温、加水量、蒸汽加热时间、是否二次蒸制、烘干温度及烘干时间,观察对苦荞饭加工产品口感、颜色和外形的影响,以确定苦荞饭的最佳加工工艺。结果表明,苦荞饭加工的最佳工艺为水温80℃,加水量70%,蒸汽加热时间35 min,进行二次蒸制30 min后,加入2%的食用油,烘干温度70~80℃,烘干时间至含水量达到8%以下,此时苦荞饭的口感、颜色、外形和熟化之后的成粒性均为最佳。

苦荞米与苦荞粉加工中营养功能成分的评价及利用

苦荞米与苦荞粉加工中各组分主要营养功能性成分的对比分析结果表明,传统制粉工艺中,营养功能性成分主要富集于麸皮,蛋白质和黄酮含量分别高达23.88%和6.58%,但利用率仅为34.57%和13.65%,而按蒸谷米工艺加工的苦荞香米和全营养苦荞米,其营养功能成分含量显著(p<0.01)高于苦荞粉,蛋白质和黄酮的利用率可达78.95%～89.58%和66.44%～77.78%,同时还形成了较多的抗性淀粉,含量分别为4.68%和6.84%。因此,苦荞米比苦荞粉具有更佳的营养价值和保健功能。

摄入不同谷物对人体血糖的影响

目的:探讨红米、黑米、小米、荞麦米对人体血糖的影响。方法:选择14例健康志愿者作为研究对象,每天进食一种谷物;以白米作为食物参照标准,每份谷物均含碳水化物50g。测定空腹及餐后30、60、120、180min共5个时点的血糖值,计算血糖指数。结果:将参照标准白米的血糖指数定为100,各种试验谷物的血糖指数分别为:红米68.54±32.93,荞麦米76.01±30.56,小米94.18±26.83,黑米98.80±32.17,红米的血糖指数显著低于黑米和小米。结论:红米、荞麦米为低血糖指数(GI)食物。

3种谷物全粉中淀粉的消化性及影响因素

以常见谷物(小麦、苦荞和大米)为研究对象,采用Englyst法测定和比较了全粉、脱脂样品、脱蛋白样品及淀粉的体外消化性,并结合扫描电镜(SEM)和差示扫描量热仪(DSC)等分析仪器,从淀粉自身结构和全粉中其他组分(脂质和蛋白质)两方面,初步探讨了3种谷物全粉中影响淀粉消化性的因素。结果显示:小麦粉中脂质和蛋白质共同影响小麦粉中淀粉的消化性;苦荞粉中脂质对淀粉的体外消化性影响更明显;大米粉中蛋白质对淀粉的体外消化性影响甚微。

黑苦荞米黄酮提取工艺优化及其降血糖活性研究

为了获得合适的黑苦荞米黄酮提取工艺,该文采用单因素试验和响应面设计,选择乙醇体积分数、料液比、提取时间、提取温度4个因素,优化黑苦荞米黄酮提取工艺。试验结果表明,黑苦荞米黄酮的最佳提取条件是:乙醇体积分数54%,料液比1:24 g/m L,提取时间62 min,提取温度71℃。在此条件下,理论黄酮得率为2.21%,实际黄酮得率为2.20%,相对误差为0.45%。在此基础上进一步研究了黑苦荞米黄酮的α-淀粉酶抑制活性,结果表明7.5 mg/m L的黑苦荞米黄酮对α-淀粉酶活性的抑制率为54.05%,与二甲双胍(5 mg/m L)效果相当;此外,与空白对照相比,50μg/m L黑苦荞米黄酮能显著(P<0.05)提高肝脏细胞Hep G2的葡萄糖消耗量(48.73%),并促进肝脏细胞糖原的合成。研究结果表明,黑苦荞米黄酮具有较好的辅助降血糖功效。

拉曼光谱分析荞麦多酚对米糠蛋白结构的影响

利用拉曼光谱研究荞麦多酚对米糠蛋白的影响。结果表明:随着荞麦多酚添加量增加,米糠蛋白结构变化规律为α-螺旋结构含量逐渐降低,β-折叠结构含量呈现先增加后降低的变化趋势,β-转角结构含量呈先降低后增加的变化趋势,而无规则卷曲结构的含量逐渐增大;酪氨酸及色氨酸先趋于"暴露式"而后转为"包埋态",而荞麦多酚的添加使米糠蛋白二硫键由gauche-gauche-trans构型和trans-gauche-trans构型逐渐转变为gauche-gauche-gauche构型。因此,荞麦多酚与米糠蛋白的交互作用可部分破坏米糠蛋白分子间二硫键,降低米糠蛋白分子间作用,增强米糠蛋白结构的稳定性。

超声波辅助法提取苦荞麦饭中芦丁工艺的优化

采用超声波辅助法提取苦荞麦饭中的芦丁,在选取乙醇体积分数、超声时间、超声波功率和料液比4个单因素试验的基础上,再进行正交试验其结果经极差分析、方差分析和多重比较,结果表明,超声波辅助法提取的最佳工艺:超声波功率为150W,料液比为1∶10(m∶V),乙醇体积分数为60%,超声时间为20min,该条件下的芦丁提取率为0.747 9%。

糜米低醇饮料的研制

将糜米和苦荞米，经浸泡、蒸米、用花椒水抄饭、加曲、加酒母，并加入多种营养干制品发酵，然后用离心机和膜过滤机过滤、杀菌、包装成品，可制出一种营养丰富、风味独特的糜米低醇饮料。通过正交试验、感官评价，得出原料最佳质量配比为糜米与苦荞米比例3：1，花椒水浓度1．0g／kg，添加7％营养干制品。确定了混合米料水比为2：1，室温浸泡1～2d，蒸煮1h，喷洒85℃的花椒水进行抄饭，此条件产品口味最佳。

苦荞黄酒的工艺研究

以糯米和苦荞麸皮为原料,研究料水比、糖化酶接入量、黄酒酵母接入量、温度、时间等因素对苦荞黄酒糖化和后发酵的影响,通过L9（3-4）正交试验确定苦荞黄酒工艺的最佳条件,并对成品进行感官评定。试验结果表明：影响苦荞黄酒糖化的因素依次为：料水比﹥糖化温度﹥糖化酶接入量﹥糖化时间,糖化的最佳条件为：料水比3∶5.5∶11.5（g∶g∶g）,糖化酶接入量0.25%,糖化温度60℃,糖化时间13h;影响苦荞黄酒后发酵的因素依次为：后发酵温度﹥黄酒酵母接入量﹥料水比﹥后发酵时间,后发酵的最佳工艺条件为：料水比3∶5.5∶11.5（g∶g∶g）,黄酒酵母接入量0.2%,后发酵温度40℃,后发酵时间13d。经过最佳糖化和后发酵工艺可获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的苦荞黄酒。

荞麦米线配粉特性及工艺优化研究

以大米为主要原料,加入一定比例的荞麦粉,采用传统米线生产工艺加工荞麦米线。对米粉配粉性质进行分析,随着荞麦粉添加量的增加,复配米粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量,不溶性直链淀粉含量、溶解度等都有所增加,但增加幅度不大。通过单因素试验研究荞麦米线品质最主要影响因子(米、荞麦复配粉)粉粒径、含水量、复蒸时间、荞麦粉添加量对加工米线品质的影响。在单因子试验的基础上,采用四因素三水平的正交试验确定产品的最佳配方为(米、荞麦复配粉)粉粒径为80目,含水量58%,复蒸时间3 min,荞麦粉添加量20%。用此配方生产的荞麦米线品质最好。

苦荞米酒发酵工艺条件的优化

为进一步提高苦荞保健米酒品质,以苦荞和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验,探索苦荞米酒的发酵工艺,优化工艺参数。正交试验结果表明,最佳的工艺条件为蒸煮时间40 min,发酵温度28℃,糖化时间7 d,酒精发酵时间6 d。苦荞米酒营养丰富、口感醇厚,风味独特,是一种符合现代人健康理念的饮品。

全营养苦荞米抗性淀粉形成的工艺参数优化

以苦荞为原料,按蒸谷米工艺生产全营养苦荞米。在单因素筛选基础上,通过正交试验,优化产品中高含量抗性淀粉(RS)形成的工艺参数。结果表明,水分含量对营养苦荞米RS的形成影响最大,4℃静置有利于RS晶束的形成,60℃干燥有利于RS晶束的生长,pH值无显著影响。全营养苦荞米抗性淀粉形成的最佳工艺参数为:浸渍籽粒水分含量50%、汽蒸压热温度130℃、时间60min、干燥温度60℃。

响应面法优化苦荞干黄酒主发酵工艺

以1∶1的苦荞米和糯米为原料,通过单因素试验研究了主发酵过程中发酵时间、酒药质量分数、麦曲质量分数、冲缸加水比、发酵温度对苦荞干黄酒主发酵的影响,并以主发酵乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对苦荞干黄酒的主发酵工艺进行了优化。结果表明,酒药质量分数0.6%,麦曲质量分数3.74%,冲缸加水比为1.2 m L/g,发酵温度29.0℃,主发酵时间8 d,在该条件下的乙醇体积分数最高为17.0%(20℃),所得到的产品色香味俱佳,并具有苦荞干黄酒独特的风格。

酿造苦荞酱油用糖浆的液化和糖化工艺优化

以苦荞碎米为原料对酶法制备苦荞酱油糖浆盐水的液化及糖化工艺进行研究。通过单因素和正交试验,以液化液中还原糖含量和透光率,糖化液中还原糖和总黄酮含量为指标,探讨不同因素对苦荞碎米液化和糖化过程的影响。苦荞碎米的最佳液化条件为：α-淀粉酶添加量50 U/g,料水比1∶9.0（g∶m L）,液化温度90℃,液化时间10 min,p H6.5~7.0;最佳糖化工艺条件为：糖化酶添加量250 U/g,糖化温度60℃,糖化时间5 h,p H4。在此工艺条件下,糖化液中还原糖含量为13.70%,总黄酮含量为6.95 mg/g。