黄大茶特征“锅巴香”的关键呈香物质鉴定

利用顶空固相微萃取法,结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术测定黄大茶和锅巴中的呈香物质,揭示黄大茶特征“锅巴香”香气物质基础。结果显示:黄大茶和锅巴中分别鉴定出72种和45种挥发性物质,二者共有的香气物质有15种。其中呈“烘烤香”的5种吡嗪类物质在黄大茶和锅巴中均被检测到,是黄大茶特征“锅巴香”的关键呈香物质。相对含量测定结果显示2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,6-二乙基吡嗪是黄大茶和锅巴共有的呈“锅巴香”的最关键香气成分。3,5-二乙基-2-甲基吡嗪是黄大茶“锅巴香”形成的关键物质,对锅巴特征香型贡献度小;而3-乙基-2,5-二甲基吡嗪是锅巴“锅巴香”形成的关键物质,对黄大茶特征香型贡献度小。

米炒党参锅巴的工艺及品质分析

以健脾养胃米炒党参为原料,开发一种兼具养胃功能的健康休闲食品——米炒党参锅巴。采用单因素试验,正交设计结合模糊数学综合评价法对米炒党参锅巴工艺进行优化,并分析其营养成分含量。优化后的工艺为米炒党参9 g、炒制小米55 g、面粉160 g、起酥油55 g,在125℃下烤制10 min,该条件下制作的米炒党参锅巴蛋白质含量7.5 g/100 g,能量1717 kJ,碳水化合物含量66.5 g/100 g,膳食纤维含量9.0 g/100 g,脂肪含量12.30 g/100 g,同时党参炔苷含量1.28μg/g,总氨基酸含量67.68 mg/g,其必需氨基酸占30.90%。按此条件制作的米炒党参锅巴色泽均一,酥脆可口,营养丰富,低脂且含健脾养胃功能因子党参炔苷,是一款理想的佐餐、休闲养生食品。

基于变异系数法的马铃薯莜面锅巴研制

为丰富休闲食品种类,以马铃薯雪花粉和莜面作为主要试验材料,研制马铃薯莜面锅巴,通过单因素试验研究小苏打添加量、雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度对马铃薯莜面锅巴品质的影响。试验指标选取感官评分、质构指标、色差值多个指标,采用变异系数权重法计算出各指标的综合评分,选出各因素的最优水平。在此基础上进行响应面试验,响应面试验因素确定为雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度,建立各因素与综合评分的二次回归数学模型,得到最佳参数组合。结果表明:烤制时间和烤制温度对试验指标的影响显著(P<0.05),最佳参数组合为雪花粉添加量30%、烤制时间14 min、烤制温度200℃。在此试验条件下,锅巴硬度较小,口感酥脆,色泽金黄均一。

响应面法优化冷榨花生粕制备锅巴工艺研究

通过单因素和响应面实验优化了以冷榨花生粕为原料生产膨化锅巴的工艺参数。结果表明,在面粉中添加29%的冷榨花生粕,油炸前坯料中水分含量7%,油炸时间29 s,油炸温度为181℃时制得的膨化锅巴效果最佳。利用本工艺生产的锅巴颜色均匀、呈金黄色,有烘烤花生香味,厚薄均匀、口感松脆,油腻感不强烈。

大米粉对油炸挂糊食品外壳食用品质的影响

为使油炸食品获得更好的食用品质,对组成糊的米粉原料进行了筛选。采用深层油炸模型,研究了泰国香米、东北长粒香米、稻花香米和长糯米等4种米粉对挂糊油炸食品外壳的吸油率、表观色度、剪切力及感官品质的影响。结果表明,当米粉添加量为16%时,稻花香米粉外壳吸油率最低为11.26%;当添加量为32%时,泰国香米粉的外壳吸油率最低为10.71%。当米粉添加量为16%时,泰国香米粉外壳L值最大为61.31;糯米粉外壳L值始终呈现上升趋势。在硬度方面,当米粉添加量为16%时,稻花香米粉外壳剪切力最大为47.75N;当米粉添加量40%时,糯米粉外壳剪切力仅为19.21N。综合考虑,在4种米粉中,稻花香米粉是挂糊油炸产品优先选用的米粉品种。

南瓜大米锅巴的研制

南瓜大米锅巴具有较高的营养价值。研究了南瓜含量、淀粉含量、起酥油含量等三个影响南瓜大米锅巴制作品质的关键因素,以感官评定得分为指标,采用正交实验对工艺进行优化。实验结果表明,南瓜大米锅巴的最佳工艺配比为:南瓜含量40%,淀粉含量45%,起酥油含量3%。

杂粮锅巴的研制

以荞麦面、黄豆面、玉米面及燕麦米为主要原料,制作杂粮锅巴。采用感官评价方法,通过正交试验确定杂粮锅巴的最佳配方为荞麦面100 g,黄豆面30 g,玉米面50 g,燕麦米80 g。油炸温度在150℃左右,调味料用量占锅巴重的2%。

五谷杂粮锅巴工艺技术研究

以玉米、大豆、燕麦、芝麻、小米等五谷杂粮为主要原料,研制出营养丰富,口感较好,有特色的杂粮锅巴。与传统锅巴相比,五谷杂粮替代了传统锅巴中的大米等原料,用玉米淀粉替代了面筋,生产出的产品保留了五谷原有营养、风味和特性,具有很好的推广应用前景。

土壤压实与结皮对红壤中陆稻生长发育的影响

为研究红壤压实与表土结皮对陆稻生长发育的影响,在温室中进行了陆稻模拟栽培试验。设置了压实组D1,结皮组D2,压实去结皮组D3,去结皮组D4共四组不同土壤处理的陆稻生长环境,对比分析土壤压实和表土结皮对红壤中陆稻出苗、生长和生物量的影响。结果表明:红壤表土结皮对陆稻各指标的影响不大,土壤压实影响根的纵向生长,各处理间一级分根数差异显著,D1,D2,D3的平均根数的比D4减少20%,2.9%,12.5%;压实处理的叶片数和叶面积都明显低于非压实组,D3和D4的平均叶片数分别高于D1和D2组1.8和1.6,平均叶面积分别高于D1和D2组3.3 cm2和4.5 cm2;土壤压实对株高的影响表现在32 d以后,其它时段无明显影响;各处理间的根干重、叶干重、总干重和根冠比的影响差异表现显著;地上部分生物量与地下部分生物量高度相关。因此,通过减小土壤压实和人工消除结皮可增加生物量和保持水土。

黄茶锅巴工艺优化及其风味成分分析

为增加锅巴风味,提高产品的营养价值,本研究以大米和黄茶为原料,研制含茶锅巴,采用响应面法优化工艺配方,对黄茶锅巴品质特性进行分析。试验结果表明,黄茶锅巴最佳工艺配方为:以大米为基重,黄茶粉添加量2.5%,马铃薯淀粉添加量20%,烘烤温度195℃,烘烤时间14 min。在此优化条件下,进行验证试验,黄茶锅巴的综合评分为(70.07±0.17)分,与理论预测值接近。基于电子鼻和气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)分析锅巴香气成分,共检测出包括醛类、醇类、酮类、酯类、杂氧化合物、含硫化合物类等51种挥发性风味物质。此外,锅巴的体外消化试验结果显示,添加黄茶会降低锅巴体外消化率,抗性淀粉含量增加。本研究结果为研制富含黄茶的锅巴产品及其风味成分分析提供理论参考。

马铃薯饼皮的研制

以马铃薯泥为主要原料,以黏米粉、蜂蜜、黄油、奶粉为辅料进行马铃薯饼皮的制作。通过单因素试验得到各因素的较优水平,再进行正交试验,以感官品质为评价标准,得到马铃薯饼皮的最优配方。试验结果表明,最佳工艺参数为马铃薯泥与黏米粉配比80∶20(全部为质量比),蜂蜜与马铃薯面团(马铃薯泥和黏米粉的混合物)配比20∶80,黄油与马铃薯面团配比4∶96,奶粉与马铃薯面团配比1∶99。

黑玉米在锅巴加工中的应用

以小米、黑玉米粉和低筋小麦面粉为原材料,通过单因素和响应面试验优化黑玉米锅巴的生产工艺。试验确定的黑玉米锅巴的最优生产工艺为:黑玉米粉添加量2.0 g,低筋小麦粉添加量8.0 g,小米添加量10 g,膨松剂添加量0.6%,小米浸泡时间2 h,面团静止成熟时间10 min,烘焙上、下火温度150℃,烘焙时间20 min,在此工艺条件下,感官评分达到53.62分。试验确定的黑玉米锅巴最优生产工艺可用于大规模工业化生产中。

牛肉浇汁杂粮锅巴的研制

玉米、燕麦、荞麦等杂粮既可作为纯天然、无污染的绿色食品,又可作为开发保健食品的基料。以大米、燕麦、荞麦、玉米为主要原料,经过预处理、蒸煮、冷却、搅拌、烘烤、油炸等工序,开发出一种营养丰富、即食、口感香脆新型的休闲食品牛肉浇汁杂粮锅巴。

锅巴中水分测量结果的不确定度评定

目的评定直接干燥法测定锅巴中水分含量的不确定度。方法依据GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》第一法直接干燥法和JJF1059.2-2012《测量不确定度评定与表示》对锅巴中的水分进行测定,建立了不确定度的数学模型,对不确定度的来源进行了全面分析,通过计算得到扩展不确定度。结果在锅巴的水分含量的测定中,当样品的水分含量为2.42 g/100 g时,其扩展不确定度为0.019%(k=2),结果表示为(2.42±0.019)%,(k=2)。结论用直接干燥法进行测量时,主要不确定度来源于重复性测量,其次为干燥箱温度和天平称量,通过降低可控不确定度来提高测量结果的准确度,该质量控制手段可用于合理的体现测量结果的可靠程度。

基于秀珍菇固态发酵粟谷的锅巴制作工艺研究

目的探究以秀珍菇固态发酵的粟谷为原料制作锅巴的工艺。方法以秀珍菇固态发酵后的粟谷为原料,通过单因素试验和正交试验优化粟谷粉、面粉、淀粉及膨松剂添加量对锅巴品质影响,以感官评定法对产品品质进行评分,获得锅巴最佳配方。结果发酵后的粟谷抗营养因子降低约95%,粟谷粉、面粉、淀粉及膨松剂等对锅巴感官品质影响显著,其添加量分别为33%、67%、5.0%和1.6%时,所制得的粟谷锅巴品质最佳,此时锅巴颜色均匀、表面完整、无裂纹、结构致密均匀、焦香酥脆、硬度适宜,具有一定的粟谷及蘑菇独特风味。结论以固态发酵粟谷为原料制作锅巴的工艺具有可行性,可丰富市场上锅巴的类型,促进粟谷价值的充分挖掘。

米比萨饼皮加工工艺的研究

从制作米比萨饼皮的原料选择入手,研究探讨米比萨饼皮加工工艺过程中的重要参数,如蒸饭时间、浸泡时间、水与泡米质量比和浸泡温度,并设计正交试验进行工艺参数的优化,确定其最佳工艺参数为蒸饭时间40 min,浸泡时间60 min,水与泡米质量比1.4,浸泡温度常温;最后通过对比试验,确定饼皮的最佳烘烤工艺条件为205℃下烘烤110 s。

新型食品糯米克拉斯的研制

本文介绍了新型食品“糯米克拉斯”的实验制作方法,分析了许多相关因素时质量的影响,从产品工业生产后的实践中提出了工业生产的注意事项与技术要点。

青稞杂粮锅巴的研制

以西藏青稞粉、小米粉、玉米粉为主要原料,研究青稞杂粮锅巴的配方及加工工艺。采用单因素试验和正交试验的方法,确定西藏青稞粉添加量、玉米粉添加量、小米粉添加量对青稞锅巴品质的影响,优化青稞杂粮锅巴的配方。结果表明,各因素对青稞杂粮锅巴感官评分的影响顺序为青稞添加量>玉米粉添加量>小米粉添加量>小苏打添加量。最佳工艺配方为青稞粉添加量45%,小米粉添加量15%,玉米粉添加量5%,小苏打添加量0.4%。该条件下制作的青稞杂粮锅巴色泽均一、口感酥脆,有青稞独特的香味,久置不浸油,风味协调。

连铸中间包覆盖剂结壳原因分析及工艺控制

中间包渣面结壳不仅恶化中间包冶金效果,还阻碍国内某钢厂智慧连铸工作的推进。为了解决中间包渣面结壳问题,分析钢水温度、中间包渣成分、熔点以及连浇炉数对渣面结壳的影响规律。结果表明,渣层厚度和保温剂的保温效果是中间包渣面结壳主要影响因素。浇注初期,上层覆盖剂保温效果差,中间包渣面熔化成液态。随着连浇炉数增加,渣层热阻增大,中间包渣面重新凝固发生结壳问题。因此,为了改善中间包渣面结壳问题,采用低比重碳化稻壳替代碳化稻球作为保温剂,改善上层覆盖剂的保温效果、阻止浇注初期渣面熔化。现场实施后,一连铸和二连铸中间包渣面结壳率分别从47.3%和35.3%下降到15.0%和10.7%。

杂粮保健锅巴的制作工艺研究

荞麦、燕麦、玉米等杂粮既是很好的营养源,可作为纯天然、无污染的绿色食品,又可用于开发保健食品的基料。试验以荞麦粉、燕麦米、玉米粉、谷朊粉为主要原料,经过原辅料处理、面团调制、轧面、切片、油炸、调味等工序,制成一种新型的休闲保健食品。通过一系列单因素试验和正交试验确定了保健锅巴的最佳配方为:谷朊粉9.52%、荞麦粉47.62%、玉米粉4.76%、燕麦38.10%。