单粮和多粮酿造浓香型白酒对比研究

研究分别采用单粮(高粱)和多粮(高粱、大米、糯米、玉米和小麦)进行浓香型白酒的酿造,对比研究单粮与多粮对浓香型白酒发酵过程及产质量的影响。研究结果表明:单粮产酒己酸乙酯含量高于多粮,乳酸乙酯含量低于多粮;单粮产酒窖香好;多粮产酒粮香突出。

米香型桑椹配制酒的配方优化及品质分析

为拓宽罗城桑椹深加工产品的形式,利用‘粤椹大10’桑椹和米香型白酒,开发一款米香型桑椹配制酒。以色价、花色苷含量、总酸含量、总糖含量、酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化米香型桑椹配制酒的配方,并对其进行品质分析。结果表明:米香型白酒添加量19.65%、桑椹酒添加量25.07%、蔗糖添加量7.42 g/100 mL为最佳配方。所得配制酒色价1.21 U/mL,花色苷含量125.61 mg/L,总酸含量11.29 g/L,总糖含量99.19 g/L,酒精度15.40%vol,对应感官评分为91.3,含有17种氨基酸、18种有机酸、14种酚类物质以及60种挥发性风味物质。该酒色泽明亮、呈绀紫色、口感醇厚、清冽甘甜、米香果香愉悦协调、营养丰富。

米香型毛葡萄红曲米配制酒的开发及品质分析

为拓宽毛葡萄深加工产品的形式,利用“野酿2号”毛葡萄汁、红曲米酒和米香型白酒,开发一款米香型毛葡萄红曲米配制酒。试验以红曲米酒为基准,以毛葡萄汁添加量、蔗糖添加量及米香型白酒添加量为影响因素,以总酸、总糖、色价、酒精度和感官评价为指标,进行单因素试验和响应面试验,确定最佳配方并进行品质分析。结果表明,最佳配方为以100 mL米酒为酒基,毛葡萄汁添加量54.33 mL/100 mL、蔗糖添加量23.46 g/100 mL、米香型白酒添加量24.09 mL/100 mL。所得配制酒色价0.8 U/mL、总糖含量220 g/L、总酸含量6.85 g/L、酒精度13.1%vol、L^(*)值68.84、a^(*)值33.91、b^(*)值62.42,感官评分89.1。该酒色泽鲜红、米香果香愉悦协调、口感醇厚、清冽甘甜。共测定出17种氨基酸、11种有机酸、28种挥发性风味物质。

米香型毛葡萄配制酒的开发及品质分析

为拓宽罗城毛葡萄深加工方式,充分利用广西米香型白酒资源,该试验开发了一款米香型毛葡萄配制酒。通过色泽对比试验确定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒(11%vol)∶米香型白酒(70%vol)=25∶32(V/V),此时混合酒液的酒精度为44%vol,将其陈化后作为配制酒的基酒。以感官评分为响应值,进行单因素和响应面试验,得到配制酒的优化配方为基酒57.0%、纯净水36.0%、香草精0.03%、毛葡萄汁3.0%(V/V)、蔗糖67.0 g/L。所得米香型毛葡萄配制酒酸甜适口、果香甜香浓郁,酒体色泽鲜红,酒精度为25%vol、总酸含量为3.4 g/L、总糖含量为87.0 g/L、花色苷含量为48.4 mg/L,感官评分为86.24分。共检出28种香气物质、10种有机酸、14种酚类物质及5种氨基酸。该产品的开发可为毛葡萄和米香型白酒产业的健康发展提供了新动力。

优质大米与普通大米对特香型白酒质量和产量的影响

研究了特香型白酒酿造过程中不同品质大米对白酒产量和质量的影响。通过选取优质大米与普通大米作为原料投入窖龄与环境相同的窖池中分别进行发酵试验,分析其基酒产量、质量的变化。结果表明,优质大米所产基酒质量优于普通大米,但出酒率低于普通大米。

从蒸馏废液中制造高香气米烧酒

通过基因工程技术 ,使白曲酶菌 (AspergillusKawachii)的耐酸性α-淀粉酶和糖化酶基因多拷贝化 ,获得重组体生产菌株TR12。用此菌株进行制曲 ,进行了实验室规模的米烧酒发酵试验考察。发现发酵糟经减压蒸馏制取米烧酒后 ,在蒸馏废液中单是投入蒸米就能再循环发酵和可制取优质米烧酒。其后的蒸馏废液经过再次的再循环发酵 ,即半固体状态的发酵和蒸馏后 ,与常规曲组的对照实验相比 ,米烧酒的发酵收率及香味成分浓度进一步提高。发酵收率达到 470mL/kg以上 ,乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯等特异性芳香成分的浓度分别达到 2 1 4mg/ 10 0mL和 8 6mg/ 10 0mL的极高水平。并且 ,蒸馏废液的排除量仅仅为传统方法的 33%或者更低。

米香型白酒降度后调香技术的研究

对 5 3°米香型白酒降度至 2 5°的除浊酒基进行了调香的研究。结果表明 :只进行乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等主体香味物质的补加调香可提高感官值 ,得配方 1;若再用优质米甜酒一起调配 ,可使总体风味值接近降度前 ,得配方 2 ;如再增用白酒风味改良剂一起调配 ,便可使总体风味值达到降度前 ,得配方 3。以上三配方酒样中的总酯、总酸含量均达到优质低度米香型白酒的国家标准。理化测定结果表明 :米香型白酒的特殊风味在其它风味物质不同的条件下对乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例要求有差异 ,降度后对乙酸乙酯的比例要求提高 ;5 3°酒降至 2 5°并除浊后 ,发现总酯失率较大 ,而总酸变化很小 ,因此在降度调香时 ,补加酯类要比酸类迫切得多。

酒质风味强化剂在广东米酒上的应用

针对广东米酒香气不足和杂味稍重的特点,依据浓香型白酒主要香味组分的风味模式,通过添加微量的食品添加剂,对其口味上的欠缺进行适当的改善,也可称作对其风味的强化。经过不断调试和反复试验,结果得出,添加0.11%的己酸乙酯、0.05%的乙酸乙酯、0.02%的乳酸,使广东米酒的风味得到较大的改善,具有优雅的香气和良好的口感,从而改善了广东米酒香气不足的缺点。

应用黄酒糟生产优质芝麻香型白酒的工艺研讨

研究和探讨利用黄酒糟开发生产优质芝麻香型白酒的工艺条件、流程、配料、工艺技术要点等。从而提升黄酒糟制白酒的产品价值和企业的经济效益。

酯化酶技术在米香型白酒生产上的应用

叙述了米香型白酒的特点及微生物技术、酯化液应用技术在米香型白酒生产中的应用,并对酯化酶技术在米香型酒生产上的创新应用进行了讨论。

应用黄酒糟生产优质芝麻香型白酒的工艺研讨

研究和探讨利用黄酒糟开发生产优质芝麻香型白酒的工艺条件,流程,配料,工艺技术要点等。从而提升黄酒糟制白酒的产品价值和企业的经济效益。

液相法测定米香型白酒发酵液中18种有机酸

为给白酒厂建立包括挥发性短链脂肪酸在内的有机酸品控手段,进行了18种有机酸液相定量方法的开发。通过流速和梯度优化,实现了各有机酸的有效分离,色谱条件为:Atlanis T3色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流速0.4 mL/min,梯度洗脱,柱温30℃,检测波长210 nm,上样量10μL。该方法线性范围较宽,R2>0.989,定量限0.280~3.138 mg/L,加标回收率93.03%~107.21%,相对标准偏差<3.70%。米香型白酒发酵跟踪数据表明:各有机酸含量在发酵过程呈现不同的变化趋势。与初始发酵醪液相比,除柠檬酸、L-苹果酸和富马酸外,其它有机酸的含量在12 d发酵醪中均增加。L-乳酸、乙酸、异丁酸、异戊酸、琥珀酸是12 d发酵醪的5种主要有机酸,含量占比均大于10%。发酵过程总有机酸一直增加,且不同发酵进程的有机酸差异较大,暗示着改变发酵周期可以调控米香型白酒有机酸的组成。该方法为米香型白酒有机酸的品控提供了有效手段。

米香型白酒贮酒容器的选择

米香型白酒贮存老熟的质量与贮存容器有着密切的关系,贮存容器种类很多,常用的贮酒容器有陶坛、不锈钢、木箱等,不同的贮存容器贮酒对酒在老熟期的酒质的影响差异很大。陶坛贮酒,对米香型白酒的催陈较好。本公司所产米香型白酒的贮存秉承分级分质的原则,选择陶瓷贮酒容器,起到催陈的作用,后期及成品酒的贮存则用不锈钢罐贮酒。

浅谈米香型白酒生产工艺中的节能降耗

为进一步改善米香型白酒清洁生产、节能、低排放,依托米香型白酒酿造机械化新工艺平台,对供热与水资源循环进行了设计和研究。结果显示,实施机械化新工艺后,米香型白酒单位耗水量由原来的54 t/k L下降到30 t/k L左右,降幅达到45%;单位耗煤量由0. 85 t/k L下降到0. 55 t/k L左右,降幅达到35%;并且在出酒率提升,酒质改善的同时,人工劳动成本下降60%～70%。新工艺与传统工艺相比,具有良好的换热效果,大大缩短蒸馏时间,并且冷却水循环再利用也得到了实现,即可满足生产,又可达到节能目的。

两广地区8种大米酿制市售低度白酒的风味物质比对

目的明确两广地区市售大米酿制低度白酒的风味差异。方法采用气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-质谱法和电子鼻,分别对8种低度白酒(5种米香、2种豉香型白酒和1种韩国烧酒)进行香气物质、乳酸和整体风味定量比对。结果韩国烧酒的主要风味物质及含量明显低于国产酒(P<0.05);国产低度白酒间的主要风味物质分布差异也较大,如醇(不含β-苯乙醇)酯比0.4-2.5、酯酸比0.20-0.51、乳酸乙酯:乙酸乙酯1.0-3.1、乳酸:乙酸0.66-2.01、β-苯乙醇23.6-51.4 mg/L;在8个样品中共检出96种化合物,再次确认了韩国烧酒风味组成简单与国产酒之间存在明显风味差异;从国产酒鉴定出共有的6种醛、5种醇、1种酮、22种酯;在2个豉香型样品中除鉴定出已知的特征烯醛、二元酸二乙酯外,还检出苯甲酸异丁酯、反-2-辛烯酸乙酯、甲酸庚酯3种特有成分;电子鼻分析显示硫化合物、烷类、氮氧化合物应是区分白酒的主要特征风味物质。结论本研究证实了国产大米酿制的低度白酒间的风味存在较大差异,为将来利用风味分析定向优化市售低度白酒提供了前期数据支持。

电感耦合等离子体发射光谱法测定米香型白酒中铝含量

将1000mL米香型白酒样品浓缩至约5mL，采用微波消解处理试样，用电感耦合等离子体发射光谱法（ICP—AES）测定白酒中铝含量，线性范围0～0．8mgm，相关系数R2为0．99998，方法检出限为0．002mg／C，加标回收率为98．0％～101．2％，精密度试验结果相对标准偏差（RSD，n=12）为0．057％。该方法测定精密度高、结果准确性好，适用于白酒产品的日常检验。

米香型白酒机械化发展之路

分析了米香型白酒传统和现代机械化生产操作法及其差异,现代机械化生产工艺及其操作易于自动化控制,成本低,现代法生产效率是传统法的8～10倍,经济效益和社会效益好;论述了米香型白酒生产机械化发展的趋势。

小曲米香型磊花烧酒工艺技术的改进

磊花烧酒是客家人在继承和发展小曲米香型白酒生产过程中博采众长、自主创新的成果。通过对原料、酒曲、酿造和贮存等工艺技术的改进,使其品质在保证传统米香型风格的前提下,酒质更加优良,酒体更加符合现代市场消费者的口味要求,成为优质高档米香型白酒。

应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术解析天龙泉米香型白酒风味成分

通过气相色谱法及顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术分析了天龙泉米香型白酒中的挥发性风味物质。样品经顶空固相微萃取浓缩后,进入质谱进行分析,内标法定量。通过分析,在天龙泉米香型白酒中共鉴定出71种挥发性风味物质,定量分析结果表明,在天龙泉米香型白酒中含量最高的是醇类物质,酯类物质种类最多。香气活度值(OAV)计算结果表明,在天龙泉米香型白酒中共有19种风味物质OAV值大于1,其中辛酸乙酯、十四酸乙酯、乙醛、月桂酸乙酯、乙缩醛及二甲基三硫的OAV值大于100,这些物质对于天龙泉米香型白酒整体香气的构成有重要影响。

不同产地酒饼曲对米香型白酒风味的影响

对不同产地的酒饼曲基本指标进行了分析,对各酒饼曲样的应用发酵试验的出酒率、酒质进行分析评价,筛选出最佳产地的酒饼曲。