脂肪酸对稻米淀粉流变性的影响

为了解脂肪酸对稻米淀粉糊流变特性的影响,利用旋转黏度仪测定了月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸与稻米淀粉结合形成复合物后淀粉糊的流变特性。结果表明,分别将1.0%、2.0%和3.0%的脂肪酸添加到稻米淀粉中,在95℃下蒸煮5、10和15 min,复合指数随脂肪酸量的增加而增加,随碳链增加而降低;黏度系数随复合物的增加而增加,而流变指数则随复合物的增加而降低;在4种脂肪酸中月桂酸与淀粉形成复合物的能力最强,对稻米淀粉的流变性影响最显著。

脂肪酸对米饭食味的影响

研究脂肪酸对米饭食味的作用,以垦育38号为原料,采用米饭硬度黏度仪、气相色谱-质谱联用仪及快速黏度分析仪等测定添加油酸、亚油酸对米饭的质构特性、挥发性风味化合物及淀粉糊化特性的影响。结果表明,在1%~3%添加量范围内,随脂肪酸添加量的增加,油酸、亚油酸与大米淀粉形成的淀粉-脂质复合物增多,米饭的硬度分别升高了9.02%~30.97%、12.45%~29.10%,黏度分别降低了23.28%~53.44%、11.64%~30.17%;与亚油酸相比,油酸分子更易与大米淀粉形成复合物,对米饭黏度的降低作用更显著。添加油酸和亚油酸可显著提高大米淀粉的最终黏度和回生值,使最终黏度由198.88 RVU分别升至232.21 RVU和237.96 RVU,回生值由59.04 RVU分别升至126.96 RVU和90.96 RVU。与亚油酸相比,油酸对大米淀粉糊化特性和米饭挥发性风味化合物的作用更显著。

脂肪酸对糯米淀粉热特性的影响

[目的]研究脂肪酸对糯米淀粉热特性的影响。[方法]利用紫外分光光度计和差示扫描量热仪对硬脂酸、油酸与糯米淀粉形成复合物的性质进行测定。[结果]试验表明,硬脂酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且硬脂酸比油酸更易与糯米淀粉复合。随着脂肪酸用量的增加,复合指数表现出上升趋势,当硬脂酸、油酸添加量分别为7%、5%时,复合指数达到最大。DSC分析表明,添加硬脂酸、油酸的糯米淀粉起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓均低于糯米原淀粉。随着脂肪酸用量的增加,糯米淀粉的糊化焓值显著减小,老化率明显降低。[结论]试验可为研究速冻食品冻藏期间主要成分之间的相互作用以及改善糯米粉在食品加工中的品质特性提供理论参考。

大米淀粉-脂肪酸复合物制备工艺的影响因素研究

以大米淀粉和硬脂酸、油酸、亚油酸为原料,通过红外光谱及分光光度分析技术探究大米淀粉-脂肪酸复合物的生成,以及大米原料、脂肪酸不饱和度及复合物制备工艺对复合指数的影响规律,并采用单因素试验和正交试验确定最优复合方案。结果表明:试验所制备的大米淀粉-脂肪酸是复合物而非混合物;在试验水平范围内随着直链淀粉含量的升高、脂肪酸不饱和度的减少,复合指数呈增大趋势;随着硬脂酸添加量的增加、反应温度的升高、反应时间的延长,复合指数总体呈现先增大后趋于稳定趋势;在硬脂酸添加量4%、反应温度80℃、反应时间50 min条件下,大米淀粉-硬脂酸复合物的复合指数最高,为21.06%。

淀粉-脂类复合物对稻米淀粉黏滞特性的影响

为了解淀粉-脂类复合物对稻米淀粉糊黏滞特性的影响,采用快速黏度分析仪测定月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸与稻米淀粉结合形成复合物后淀粉糊的粘滞特性。测定结果表明,分别将1.0%,2.0%和3.0%的脂肪酸添加到稻米淀粉中,在95℃下分别蒸煮5,10和15 min,复合指数随蒸煮时间的延长和脂肪酸用量的增加而提高,随脂肪酸碳链的增加而降低;在95℃下蒸煮15 min,随着脂肪酸量的增加,成糊温度增加,峰值黏度、消减值和最终黏度显著增加,崩解值降低;4种脂肪酸中月桂酸与淀粉形成复合物的能力最强,硬脂酸对稻米淀粉的黏滞性影响最显著。