米发糕贮藏期内水分变化与老化关系的研究

以早籼米为原料,米发糕贮藏过程中的水分变化为研究对象,在不同的贮藏方式下,研究了米发糕芯部硬度、表层硬度与质量和贮藏时间之间的相互关系。结果表明,米发糕在室温25℃贮藏48 h后,表层硬度在第7 h后开始发生急剧增加,而其芯部硬度在第19 h才开始出现急剧增加现象,直接贮藏的米发糕芯部和表层硬度的增加幅度显著大于用保鲜袋贮藏的米发糕硬度增幅。水分丧失是米发糕质量下降的重要原因,米发糕的芯部硬度、表层硬度分别与重量和贮藏时间有显著相关性。

米发糕汽蒸工艺模型

为了优化米发糕的汽蒸工艺条件,该文采用响应曲面法建立了汽蒸工艺条件对于米发糕质构特性影响的数学模型,验证了模型的有效性。结果表明:在汽蒸条件为101kPa或121kPa,15min时硬度较小;101kPa、15min时黏性最小,内聚性、弹性最大;回复性只受压力的影响,压力小时回复性好;15min、121kPa或25min、101kPa咀嚼性好。综合各指标得出101kPa、15min的汽蒸条件最优。揭示了米发糕质构特性与汽蒸工艺条件的内在关系,为米发糕的工业化生产提供了理论支持和科学依据。

米发糕蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响研究

探讨蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响,为米发糕的工业化生产提供科学依据。应用扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射和差示扫描量热仪(DSC)对米发糕进行了分析测试。随着压热的不断增大,淀粉的颗粒形貌逐渐崩溃,特征衍射峰逐渐变弱并消失,结晶度也逐渐降低,吸热焓变小。当压力达到0.2MPa时,其结晶区域完全消失。蒸煮工艺对大米淀粉颗粒形貌影响较大,压热处理会破化大米淀粉的结构。