黄酒中氨基甲酸乙酯形成、控制及检测方法的研究进展

氨基甲酸乙酯(EC)是一种存在于黄酒中的基因致癌物。本文就EC的形成途径及致癌机理方面进行了概述,重点阐述了黄酒酿造生产中EC的控制措施,并就常用的检测方法进行了比较分析,同时对未来研究方向做了展望,旨在为我国的黄酒生产技术提供理论参考。

黄酒中氨基甲酸乙酯形成机理及控制方法研究进展

氨基甲酸乙酯是一种存在于黄酒中的致癌物质。该文主要从氨基甲酸乙酯的形成机理,酿造工艺对其形成影响和控制方法等方面进行综述,同时对未来研究方向进行了展望。旨在为企业更好地控制黄酒中的氨基甲酸乙酯含量提供参考。

固相萃取-高效液相色谱法测定黄酒中氨基甲酸乙酯

建立一种反相高效液相色谱法测定黄酒中氨基甲酸乙酯的方法。样品经固相萃取柱净化后衍生,采用反相C18色谱柱XB-C18(4.6 mm×250 mm,5μm),以乙腈-0.02 moL/L乙酸钠水溶液为流动相进行梯度洗脱,流速为1 mL/min;设定荧光检测器中激发波长为233 nm,发射波长为600 nm,对黄酒中的氨基甲酸乙酯进行检测。结果表明,在50.0～250.0μg/L添加量范围内,平均回收率为92.9%,相对标准偏差为4.5%(n=6)。方法的检出限为10μg/L,线性范围为100～1500μg/L(R=0.9995),测定结果与标准气相色谱-质谱法基本相同。所建立的方法可以作为黄酒中氨基甲酸乙酯的检测方法。

发酵酒中氨基甲酸乙酯的研究进展

对发酵酒中氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)的致癌机理、检测方法、形成机制、前驱物质及控制方法等方面进行综述。阐述目前研究进展的同时,对存在问题进行分析并提出解决设想及应用展望。氨基甲酸乙酯可由自然反应及添加前驱物质两种方式形成,其致癌机理是通过两种不同途径破坏DNA结构。通常情况,主要通过减少前体物质的添加和形成抑制氨基甲酸乙酯的生成。氨基甲酸乙酯的通用检测方法为色谱与不同检测器结合使用或色谱与质谱联用,其中,检测前的样品前处理有液液萃取,固相萃取等不同形式。目前,我国检测控制工作虽然已经取得一定进展,但是检测方法不够经济有效,控制方法不能够普遍应用。关于控制方法的最新研究中,基因工程技术与系统生物技术的相关应用纳入进程,后基因组研究和蛋白质学等对基因的应用改造处于探索阶段。随着关于氨基甲酸乙酯的危害、形成机理等方面的研究不断深入,不同机制的控制方法不断出现。EC的处理逐步进入更加完善的状态。

黄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯形成的细胞生物学基础及消减研究进展

氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品(面包、酸奶、大豆奶酪等)和酒精饮料(葡萄酒、清酒、黄酒等)在发酵过程中,含氮化合物不完全代谢产生的副产物,与乙醇自发反应产生的,对人体具有潜在遗传毒性和致癌性。黄酒是我国传统而独特的发酵酒,因独特的风味和较高的营养价值,而深受消费者的喜爱。然而,在传统黄酒中,氨基甲酸乙酯含量显著高于其它酒精饮料,对消费者健康构成潜在的安全隐患。降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量对黄酒产业的可持续发展具有重要意义。本文综述尿素、瓜氨酸及精氨酸分别在酿酒酵母及乳酸菌细胞中代谢调控机制,以及黄酒酿造过程中EC消减的方法。

酱油中氨基甲酸乙酯的研究进展

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)是一种具有多位点致癌性的2A级致癌物,广泛存在于酒类、酱油等发酵食品中,现引起人们的广泛关注。文章以酱油为研究对象,介绍了EC危害性、酱油中EC形成机制,以及影响其产生的因素,综述了目前酱油中EC的控制方法,如筛选或构建不产生EC前体菌株、筛选EC降解菌株、控制生产工艺条件、添加EC降解酶以及采用物理手段吸附等,以期为降低酱油中EC含量提供参考,为提高我国酱油产品安全性提供技术支撑。