大米缓慢消化淀粉的制备

以黑龙江大米淀粉为原料,糊化时采用普鲁兰酶进行脱支处理,并经冷却贮存可使缓慢消化淀粉的含量超过50%。实验证明,制备缓慢消化淀粉的最优条件:10%的普鲁兰酶水解4h、5℃贮存2d,缓慢消化淀粉含量达到58%。

大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化

对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究,研究结果表明:在储藏早期,直链含量高的大米淀粉凝胶,随着直链凝胶网络的形成和稳定,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中,随着储藏时间的延长,大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加,慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。

酶脱支处理对玉米缓慢消化淀粉形成的影响

以玉米原淀粉为原料,研究普鲁兰酶脱支处理糊化后制备缓慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)过程中各影响因素(温度、p H值、酶用量、贮藏及干燥条件)对SDS形成的影响。结果表明,在57.5℃、p H 4.9、酶用量60 U/g的条件下脱支8 h,然后煮沸灭酶30 min,再经4℃冷藏、60℃干燥后,可得SDS含量为31.09%的产品。原淀粉、酶脱支处理样品及脱支并去除快速消化淀粉样品的X射线衍射图谱表明,脱支处理后,玉米淀粉结晶结构由A型向B型转变。因此,通过酶脱支处理提高SDS含量的可能原因是形成了新的结晶结构,SDS含量与结晶的数量和质量有关。采用酶法制备SDS具有较好的工业化应用前景。

超声波-酶法联用制备玉米缓慢消化淀粉研究

缓慢消化淀粉是近年来新兴起的一种新功能性淀粉,具有很好的生理功能特性。该文以玉米淀粉为原料,采用超声波辅助酶法技术联用制备缓慢消化淀粉。其原理为:普鲁兰酶本身对淀粉具有一定的脱支作用,使淀粉链长度变短,而引入的超声波一方面作为一种能量,能够被淀粉乳溶液吸收,震裂长链淀粉分子,另一方面超声波利用其高频率在与普鲁兰酶协同作用降解淀粉的同时,可以使酶解速度增加,缩短酶的作用时间,通过控制反应条件,取得最佳的制备效果。本章研究了超声波功率、所加普鲁兰酶量、反应时间以及反应温度单因素对最终SDS得率的影响,并在此条件下进行了重复性试验,确定其优化的工艺条件。研究结果表明:超声波功率300W,加14%普鲁兰酶,反应时间为40min,反应温度为40℃,并在此条件下进行3次重复性试验,SDS得率为43.14%。

酶法制备板栗缓慢消化淀粉的工艺优化

以板栗淀粉为原料,采用普鲁兰酶进行脱支处理制备缓慢消化淀粉(SDS),通过单因素试验及响应面法优化制备工艺,以提高SDS的含量。制备板栗缓慢消化淀粉的最优工艺条件是:淀粉乳质量分数8%,普鲁兰酶浓度8.90 PUN/g淀粉,酶作用时间6.3 h,4℃回生52.2 h。在最佳工艺条件下,通过葡萄糖氧化酶法进行测定,酶改性的板栗淀粉中缓慢消化淀粉质量分数可达41.91%(预测值42.31%),并较板栗原淀粉中缓慢消化淀粉含量提高了5.43倍。试验表明,普鲁兰酶脱支处理是制备板栗缓慢消化淀粉的有效方法。

酸湿热处理对米粉性质的影响研究

本文在实验室条件下采用酸湿热处理米粉样品,测定处理前后米粉的化学组成变化、颗粒形貌、结晶性质、红外图谱、热力学性质、糊化性质和消化特性。研究表明,经过酸湿热处理后的米粉蛋白质含量减少较多,其它的粗脂肪、还原糖变化不大。显微结构分析得出米粉保持原有的团粒结构,但偏光十字稍微变得模糊,颗粒的有序结构遭到一定破坏,少数淀粉脐点处出现凹坑。红外图谱变化不大,结晶度变小。处理后米粉的起糊温度升高,糊的峰值粘度降低,吸收焓减小。酸湿热处理可以一定程度下提高米粉中慢速消化淀粉(SDS)的含量。

大米淀粉的研发现状与前景

分析了近年来国内外大米淀粉的研究开发情况以及大米淀粉的主要用途,展望了中国大米淀粉的发展前景.

普鲁兰酶法制备缓慢消化淀粉工艺的研究

以普通马铃薯淀粉为原料,采用普鲁兰酶对淀粉进行酶解,制备缓慢消化淀粉。在单因素试验基础上,选取酶的添加量、酶解时间、淀粉乳浓度、冷藏时间进行中心组合(Box-Benhnken)实验设计,并运用Design-Expert8.05软件对数据进行分析和优化。结果表明:缓慢消化淀粉的最佳制备工艺条件为酶的添加量为160U/m L,酶解时间为8.5h,淀粉乳浓度10%,冷藏时间为3d,在此工艺条件下,获得SDS质量浓度为18.3%,为缓慢消化淀粉的开发提供理论依据。

小麦缓慢消化淀粉的制备工艺研究

本试验主要研究了酶学方法和湿热法制备小麦缓慢消化淀粉的影响因素和最优工艺条件。酶法制备小麦缓慢消化淀粉(SDS)实验通过控制普鲁兰酶用量、淀粉乳浓度、酶解时间、储藏温度和储藏时间等因素对样品中SDS含量的影响。湿热法制备小麦SDS实验通过近似的方法考察了热处理温度、热处理时间、贮存时间等因素。结果表明,酶法制备小麦SDS的最优工艺为淀粉乳浓度20%(干基),普鲁兰酶用量8 ASPU/mL,酶解时间4 h,储藏温度4℃,储藏时间2 d,SDS最高含量为52.8%。湿热法制备小麦SDS的最优工艺为热处理温度120℃,热处理时间1 h、贮存时间18 h,SDS最高含量为36.5%。

挤压和酶解挤压对豌豆粉淀粉体外消化率、蛋白质结构和流变特性的影响

目的:研究挤压和酶解挤压处理对豌豆粉理化性质的影响。方法:采用挤压和酶解挤压的方法改性豌豆粉,利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪、流变仪分析原料、挤出物和酶解物3种样品的结构变化,并测定体外淀粉消化特性。结果:挤压处理能部分破坏豌豆的结构,表现为相对结晶度下降,I_(1045 cm^(-1))/I_(1022 cm^(-1))比值降低,黏度下降,崩解值和回生值降低;与挤压豌豆粉相比,挤压酶解豌豆粉淀粉的相对结晶度升高,黏度降低,抗剪切力和抗回生性增强。挤压和酶解挤压处理对蛋白质二级结构有明显影响,具体表现为豌豆淀粉α-螺旋相对含量减少(挤压处理)甚至消失(酶解挤压处理),β-折叠相对含量降低,β-转角相对含量升高,无规卷曲相对含量升高。除此之外,挤压和酶解挤压处理显著提高了慢消化淀粉含量,降低了抗性淀粉含量,酶解挤压处理还可以提高豌豆粉的黏弹性和对温度的稳定性。结论:挤出物和酶解物可作为高慢消化淀粉食品的优质原料,并且因其蛋白质消化率提高和含有高赖氨酸可作为与谷类食品复配的良好原料。

超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响

以糯米粉(蛋白质量分数为7.97%)和糯米淀粉(蛋白质量分数为0.58%)为研究对象,利用超高压(100、300、500 MPa)结合变温结晶(4℃和25℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d)的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析,研究超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响。结果表明,糯米淀粉所制得的慢消化淀粉含量大于糯米粉。糯米淀粉在超高压压强500 MPa下放置7 d,慢消化淀粉质量分数最高,可达30.32%。差示扫描量热分析结果表明,经变温结晶后的样品焓变增加;快速黏度分析结果表明,随着超高压压强的增加,糯米淀粉组回生值和最终黏度降低,慢消化淀粉含量增加;傅里叶变换红外光谱结果表明,在相同处理条件下,与糯米粉组相比,糯米淀粉组的短程有序结构比例更高。本研究可为制备具有健康功效的慢消化淀粉提供新的思路。

T/CAS 482—2021《低糖电饭锅烹饪的米饭品质评价技术规范》团体标准解读

低糖电饭锅作为厨房家电的新品类,对人们日常合理膳食有一定帮助。为促进行业健康发展,为企业提供规范的测试方法,T/CAS 482—2021《低糖电饭锅烹饪的米饭品质评价技术规范》已于2021年4月12日正式发布实施。本文介绍了标准的制定背景和架构,从技术内容、参数设定、数据测试等方面进行了解读,以期对正确理解和使用该标准有所帮助。

回生淀粉匀浆膳对2型糖尿病管饲病人血糖的影响

目的:探讨回生米饭作匀浆膳主食对2型糖尿病管饲病人餐后血糖应答的影响。方法:采用人群自身对照研究方法,将22例病情和血糖基本稳定的2型糖尿病管饲病人随机分为两组,即普通米饭匀浆膳组和回生米饭匀浆膳组。普通米饭匀浆膳组病人试验前3 d给予普通米饭匀浆膳,后3 d给予回生米饭匀浆膳;回生米饭匀浆膳组则食用顺序相反。每组各11例。普通米饭匀浆膳用新鲜蒸米饭作主食,回生米饭匀浆膳用冷藏蒸米饭作主食,其他食物成分相同,两种匀浆膳总热量相等。于试验第3天和第6天观察病人空腹和餐后30、60、120和180 min血糖和胰岛素的变化,持续观察病人的胃肠道反应。结果:与普通米饭匀浆膳比较,管饲回生米饭匀浆膳后,病人餐后60和120 min血糖值均显著降低(P<0.01),餐后30 min胰岛素水平显著降低(P<0.05);餐后血糖应答曲线和胰岛素释放曲线均低于管饲普通米饭匀浆膳后,且波动平稳。试验期间未发生消化道不良反应。结论:回生淀粉匀浆膳作主食具有吸收缓慢而持久的特点,可维持餐后血糖稳定,病人耐受性良好。

蒸谷米对血糖影响的研究进展

稻谷加工为蒸谷米后,则为低血糖指数食物,原因是加工过程中米的淀粉结构和消化率发生变化,降低了食用后的血糖反应。淀粉结构改变表现为直链淀粉含量增加;消化率下降是因为淀粉中缓慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量升高。此外,蒸谷米还具有抗氧化应激、高脂肪和高蛋白质含量、饱腹感强等特点,降低了食用后的血糖水平,适用于糖尿病患者和高风险人群,还可应用于高血压患者和肥胖者等其他代谢性疾病患者。