菊芋全粉对米发糕贮藏品质特性的影响

目的探究菊芋全粉添加量与米发糕品质特性之间的相关性。方法在米发糕中添加不同比例(5%、10%、15%、20%、25%)的菊芋全粉,测定其贮藏过程(0、1、3、5、7 d)中感官品质、质构特性和体外消化特性等指标,探究菊芋全粉与米发糕品质指标之间的相关性。结果与未添加菊芋全粉的米发糕相比,菊芋全粉的添加降低了米发糕的硬度、粘性和咀嚼性,感官评分从81.91下降到70.91,而米发糕抗性淀粉从26.02%增加至34.59%。菊芋全粉的添加能有效减缓米发糕在贮藏期间质构的劣变,贮藏第7d时,添加15%菊芋全粉的米发糕感官评分(80.83)高于对照组(66.57),且添加10%菊芋全粉的米发糕抗性淀粉高达42.23%。通过相关性分析,回复值、弹性和粘聚性是影响米发糕感官品质的主要因素,其中弹性与米发糕感官评分呈极显著负相关(P<0.01)。结论添加菊芋全粉可有效提升米发糕的感官品质及抗消化特性,并能有效减缓米发糕在贮藏期间的质构劣变,同时也丰富了米发糕品种多样性,可为菊芋资源的开发和高值化利用、发糕制品的深度研究提供理论参考。

酵母发酵米浆制作米发糕工艺

该研究以感官评分为指标,以乳酸菌预先发酵大米为原料,以水、糖、酵母粉的添加量,酵母发酵时间与发酵温度为单因素变量,基于响应面法优化酵母菌发酵米浆制作米发糕的工艺参数。研究表明,最佳制作工艺为乳酸菌预先发酵的湿米500 g、水270 mL、绵白糖49.0 g、酵母粉2.0 g、酵母发酵时间2.0 h、酵母发酵温度35℃,在该配方下制作出的米发糕感官评分为87.13,米发糕的口感绵软、内部气孔均匀致密、色泽纯正、有柔和的发酵香气。

马铃薯全粉在发糕中的应用研究

把马铃薯全粉按照不同比例添加到小麦面粉中制作成传统中式食品——发糕,测定其硬度、弹性并对其感官品质进行评价,以获得马铃薯全粉发糕的最佳配方,并根据试验结果制作发糕预拌粉。研究结果表明,添加适量的马铃薯全粉能够有效改善发糕的品质和营养价值,综合不同添加量对发糕品质的影响分析得出,马铃薯全粉与小麦粉添加比例为1∶4时制作的发糕品质最佳。

桂花米发糕制作工艺研究

以糯米粉、粘米粉、桂花蜜、白糖、酵母、水为主要原料,通过单因素实验和正交实验,优化确定了桂花米发糕配方的最优配比。结果表明,以20 g糯米粉为基准,最佳配方为糯米粉20 g、粘米粉50 g、水50 g、白糖15 g、酵母2 g、桂花蜜10 g。在此配方下,制作的桂花米发糕质地柔软、组织细腻、口感最佳。