桑叶提取物-壳聚糖可食性涂膜对静宁烧鸡保鲜效果的研究

为延长静宁烧鸡的货架期,该试验以桑叶提取物为活性物质,壳聚糖为成膜基质,制备了复合涂膜,分别采用桑叶提取物添加量为0.3%、0.5%、0.7%(质量分数)的涂膜对静宁烧鸡进行处理,4℃贮藏,在0、3、6、9、12、15 d测定pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数,并作感官评价。结果表明,0.3%、0.5%、0.7%的桑叶提取物涂膜都能够有效地延缓静宁烧鸡品质劣变,其中桑叶提取物添加量为0.7%的涂膜的保鲜效果最佳。与对照组相比,在贮藏15 d时,0.3%、0.5%、0.7%的涂膜处理组分别将静宁烧鸡中的pH值降低了2.26%、3.08%、3.57%,TBARS值降低了11.21%、20.56%、34.58%,TVB-N值降低了7.59%、12.00%、25.59%,感官评分有显著提高(P<0.05),菌落总数在第12天时未超过国标规定。若结合国标中规定的菌落总数和TVB-N这2种指标作为评价静宁烧鸡保质期的标准,则桑叶提取物-壳聚糖涂膜可有效延长静宁烧鸡保质期2~3 d。由此可见,桑叶提取物-壳聚糖涂膜可有效延长静宁烧鸡的保质期,该研究可为静宁烧鸡保鲜提供理论支持。

不同包装方式对烤鸡货架期及菌群多样性的影响

烤鸡是一种独特的即食鸡肉产品,由于其独特的烹饪方式使其皮脆肉嫩,深受消费者喜爱。然而目前烤鸡包装方式仍然较单一,使得烤鸡的货架期较短。该研究基于此,对比分析5种不同包装方式A(普通包装)、B(100%N_(2))、C(CO_(2)∶N_(2)为2∶8)、D(CO_(2)∶N_(2)为3∶7)和E(CO_(2)∶N_(2)为4∶6)对烤鸡脂肪氧化、色度变化及微生物总量的影响。研究结果表明,采用气调包装方式的烤鸡明显优于普通包装方式;当使用气调包装方式时,随着气调包装中CO_(2)比例的增加,烤鸡中微生物生长速率和脂肪氧化速率明显降低,说明适当提高气调包装中CO_(2)比例能够有效延长烤鸡的货架期。

乡村振兴战略背景下符离集烧鸡的综合开发与利用

符离集烧鸡的历史渊源可以追溯到上古时期,历经上千年的发展形成独具特色的制作工艺和风味口感。符离集烧鸡品牌打造和市场运营是全方位、多层次的研究课题,首先是对符离集烧鸡历史渊源的研究;其次是关于符离集烧鸡上、中、下游各产业环境的研究;最后是关于符离集烧鸡的文化创意研究以及符离集烧鸡的健康风味提升研究。符离集烧鸡的综合开发和利用可以采用文化与科技相融合的手段,首先打造区域地理标志与公共品牌产品;其次打造可溯源、可“背书”的生态产品;最后是打造符合现代整合营销理念的“网红产品”。

烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响

为开发新型营养保健人参烤鸡,研究不同烤制温度(160,180,200,220℃)、变温烤制90 min及200℃烤制不同时间(30,60,90,120 min)对人参烤鸡质构、剪切力、水分、出品率、色泽、pH值、感官品质、硫代巴比妥酸(TBARS)、蛋白质巯基及羰基含量等品质特性的影响,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对人参烤鸡挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,随着烤制温度的升高和烤制时间的延长,人参烤鸡的硬度、剪切力、L*、TBARS和羰基逐渐增加(p<0.05),水分、出品率、a*、b*和巯基逐渐降低(p<0.05),脂肪和蛋白质氧化程度逐渐增强;不同烤制条件下制作产品的挥发性风味物质的相对含量不同,200℃下烤制90 min的人参烤鸡感官品质最好。因此,烤制温度和时间对人参烤鸡品质特性、脂肪和蛋白质的氧化程度及挥发性风味物质影响显著。

不同包装方式和贮藏条件下的烧鸡贮藏特性研究

研究不同包装方式和贮藏条件对烧鸡贮藏特性的影响。结果表明:低温贮藏和真空包装处理能有效抑制微生物在烧鸡中的生长繁殖,降低烧鸡贮藏期间的酸价(AV值)、过氧化值(POV值)和挥发性盐基氮(TVB-N)值,延缓烧鸡的感官品质变化,减缓烧鸡贮藏期间的腐败、酸败和氧化程度。

烧鸡综合保鲜技术研究

根据栅栏因子保鲜理论,采用多种栅栏因子科学合理的组合,对烧鸡进行了综合保鲜研究。结果表明:复合防腐剂(Nisin0.05%、溶菌酶0.05%、乳酸钠2%和双乙酸钠1%)+真空包装+水浴热处理(85～90℃水浴杀菌30min,流水冷却30min)的综合保鲜技术可使烧鸡在常温下(15～20℃)贮藏60d。

盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律研究

研究盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律及对口感的影响,为盐焗鸡腿加工工艺改进提供理论依据。建立盐焗鸡腿感官质量评价标准及方法,对盐焗鸡腿进行感官评价,并通过理化分析检测盐焗鸡腿的食盐含量。8%的盐水浓度、煮制时间40 min时盐焗鸡腿成品口感评价最好;煮制过程中盐焗鸡腿中层和内层的食盐渗透模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性关系显著,渗透回归模型分别为Y=0.149X1-0.007X2-0.078和Y=0.057X1-0.005X2+0.68(Y为渗透速率、X1为盐水浓度、X2为时间),而外层的食盐渗透率焗制中变化太大,无法进行线性拟合。

MAE-SAFE-GC-MS法分析道口烧鸡挥发性成分

采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法对道口烧鸡的挥发性成分进行提取。采用气相色谱-质谱结合保留指数定性分析道口烧鸡挥发性成分,共鉴定出98种化合物,包括11种醇、17种醛、9种酮、11种含氮、含硫及杂环化合物、3种酸、5种酯、4种醚、36种烃和2种酚。可能对道口烧鸡特征香气的形成起关键作用的有4-萜烯醇、糠醇、肉桂醇、己醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、大茴香醛、肉桂醛、丁香酚、茴香脑、肉豆蔻醚、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-4-吡喃酮等。

二次杀菌方式对烧鸡保质期影响的研究

对真空包装后的烧鸡采用低温(85℃、30min;90℃、30min;95℃、30min)和微波(900W、2min)两种方式进行二次杀菌处理,结果表明,低温水浴杀菌效果明显优于微波杀菌。低温水浴杀菌能显著降低烧鸡贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBA值,减少烧鸡贮藏期间腐败,抑制贮藏期间脂肪氧化的产生,延长烧鸡保质期,但水浴杀菌对贮藏期间烧鸡的pH影响不大。综合考虑,实践上应选用85～90℃、30min的二次杀菌处理。

复合保鲜液对烧鸡保鲜作用的试验研究

将乳酸链球菌素、溶菌酶、乳酸钠、双乙酸钠作为复合防腐剂加入到烧鸡中，通过对不同贮藏时间的烧鸡中菌落总数、TVB—N值、TBA值、pH值的测定和感官分析，研究复合防腐剂对烧鸡的保鲜作用。结果表明复合防腐剂具有明显的抑菌效果，烧鸡经Nisin（0．05％）、溶菌酶（0．05%）、乳酸钠（2％）和双乙酸钠（1%）组成的复合保鲜剂浸泡处理、真空包装后，在常温（15-20℃）下保质期可达20-25d。

HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质

以德州扒鸡、道口烧鸡及普通烧鸡三种不同类型的烧鸡为原料,采用顶空固相微萃取法进行萃取,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析其中的挥发性风味物质,并对风味成分进行定性、定量分析。结果表明:3种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出45种物质,主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物,烃类。3种烧鸡共同的香气成分有8种,这些香气中主要的特征性成分为顺式5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、左旋樟脑、2-正戊基呋喃、2,4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。3种烧鸡的挥发性风味物质略有不同,味道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。

辐照对烧鸡贮藏期品质的影响

以真空包装的烧鸡为材料,研究电子束辐照处理对烧鸡品质的影响,辐照剂量为0、2、4、6、10 k Gy。经辐照后,在37℃恒温培养箱贮藏0~25 d,研究不同辐照剂量下,烧鸡随不同贮藏时间(0、5、10、15、20、25 d)感官指标与品质的变化。结果表明:(1)贮藏期间,辐照烧鸡的菌落总数、硫代巴比妥酸值反应值(TBARS)、p H值随辐照剂量的增加而降低;硬度、咀嚼性随剂量的增加而增加,且辐照组各项指标优于对照组。(2)在贮藏25 d时,2、4 k Gy辐照处理组菌落总数超出国家卫生标准8 000 cfu/g,而6、10 k Gy处理组仍在国家允许范围内,且辐照剂量越高,其杀菌效果越好。(3)结合辐照对烧鸡菌落总数及感官评分的影响,辐照剂量以6 k Gy为宜、在37℃恒温培养条件下烧鸡的保质期由对照组的不到10 d延长到25 d。由此可见,辐照能改善烧鸡的贮藏品质,杀菌效果显著,可为辐照保鲜烧鸡提供理论依据。

高压处理强度和保压时间对烧鸡贮藏性的影响

采用单因素试验分别研究不同高压强度(200～600MPa)和保压时间(10～30min)处理对烧鸡在低温(4℃)条件下贮藏性的影响。结果表明:随着高压强度的增加,杀菌效果显著增强,500MPa和600MPa的处理效果明显优于其他水平,使菌落总数和乳酸菌总数分别降低了3和4个数量级,并且在整个贮藏过程中,一直处于最低水平,而两个压力处理组的效果也相当。延长保压时间,也可提高杀菌效果,当保压时间延长到15min及其以后,杀菌效果趋于稳定,而在整个贮藏过程中,保压时间达到20min及其以后,细菌总数和乳酸菌总数的增长速度较慢,贮藏效果较好。综合实验结果,选择500MPa和20min为最优水平。

15种黄酮类化合物对烤鸡胸肉中杂环胺含量的影响

为研究15种黄酮类化合物对烤鸡胸肉中5种杂环胺含量的影响,将烤鸡胸肉经NaOH提取、乙酸乙酯萃取,通过Oasis MCX固相萃取小柱净化后,采用超高效液相色谱-串联质谱法对杂环胺含量进行分析,并采用主成分分析法研究黄酮类化合物对烤鸡胸肉中杂环胺形成影响的差异性。结果表明,15种黄酮类化合物中染料木素、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)和木犀草素对烤鸡胸肉中1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚抑制作用较好,抑制率达20%以上;EGCG、柚皮素、木犀草素和染料木素对2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶抑制作用较好,抑制率达45%以上;染料木素、柚皮素和木犀草素对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和2-氨基-3,4,8-三甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹喔啉抑制作用较好,抑制率达45%以上。主成分分析结果显示,EGCG、木犀草素和染料木素聚为一类,且对5种杂环胺均有较强的抑制作用。通过化学结构推测得出,黄酮母核中A环同时存在5-羟基和7-羟基,B环的4’-羟基对黄酮类化合物有效抑制烤鸡胸肉中杂环胺的形成具有重要作用,而C环中3-羟基的存在会降低其对杂环胺形成的抑制作用。综上,黄酮类化合物对杂环胺的形成具有影响,EGCG、木犀草素和染料木素的抑制作用最强,可为高温肉制品安全加工提供理论参考。

烧鸡加工过程中滋味成分变化的研究

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了烧鸡加工过程中滋味成分的变化。实验结果表明,烧鸡成品中的主要游离氨基酸是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸,烧鸡成品中谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸的含量分别是其阈值的162倍和95倍,风味核苷酸5'-IMP的含量高于其阈值6倍多,风味核苷酸和鲜味氨基酸是构成烧鸡滋味的重要成分;油炸工艺对烧鸡游离氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不显著;煮制工艺是形成烧鸡美味的重要过程。

烧鸡加工过程中营养成分变化研究

研究了传统工艺和腌制工艺加工的烧鸡煮制过程中水分、蛋白质、脂肪和氯化钠含量的变化,结果表明,不同处理加工的烧鸡煮制过程中水分含量呈下降趋势,蛋白质和氯化钠含量随煮制时间的延长而升高,脂肪含量煮制1h时最高,其后随煮制时间的延长而下降;烧鸡经腌制处理可提高成品率,降低盐分含量,但对煮制过程中蛋白质和脂肪含量影响不大。

真空沟帮子烧鸡贮藏中脂肪氧化及感官品质的变化

研究2种品牌真空包装市售沟帮子烧鸡在贮藏中脂肪氧化和感官品质的变化。测定了烧鸡在室温贮藏过程中的硫代巴比妥酸反应值、过氧化物值、pH值的变化情况,并对烧鸡进行感官评定。结果表明:随着贮藏时间的增加,烧鸡的硫代巴比妥酸反应值、过氧化物值呈现上升趋势,pH值则呈现先下降后上升的趋势,感官品质保持较好。真空包装沟帮子烧鸡在常温贮藏条件下,其品质至多可保持15个月,逾期则不利于食用。

真空包装烧鸡中腐败细菌的分离、初步鉴定与菌相变化分析

以真空包装的烧鸡为原料,观察了低温(4℃)和常温(25℃)下贮藏过程中细菌总数的变化,对其中的腐败细菌进行了分离和初步鉴定,并对主要腐败细菌菌相的变化规律进行了分析。结果表明,从细菌总数平板上挑取的13个特殊菌落中,芽孢菌属、乳酸菌属、微球菌属、热死环丝菌各1株,假单胞菌属、气单胞菌属各2株,肠杆菌科5株。贮藏温度(4℃和25℃)对主要腐败菌菌相构成的变化影响不大,乳酸菌在整个贮藏过程中一直为优势菌,假单胞菌次之,肠杆菌在室温条件下比初始菌相增加了近两倍,而在低温条件下变化不大,葡萄球菌和热死环丝菌则均有不同程度的下降。

肉鸡烤翅加工的多指标分析及工艺参数优化

摘要为生产出高咀嚼性优质肉鸡烤翅，文中采用热风干燥与高温烤制相结合的方式，应用响应曲面法（RSM）优化其工艺参数。试验分析了热风干燥温度（80～100℃）、中间含水率（40％～50％）及烤制温度（150—200℃）对产品咀嚼性、剪切力及硫代巴比妥酸值（TBA）的影响，并用排队评分法及熵权法计算各指标权重系数，构造多指标加权综合评分体系。结果表明：随着热风温度及烤制温度的增加，咀嚼性、剪切力均表现出先增加后下降趋势，而提高中间含水率会明显降低咀嚼性，中间含水率及烤制温度对TBA值的影响均明显大干热风温度（P〈0．05）；中间含水率及烤制温度对咀嚼性、剪切力均有显著交互作用（P〈0．05）；应用熵权法计算咀嚼性、剪切力及TBA值的权重系数分别为0．270、0．412、0．315，通过Box—Behnken回归分析最佳工艺参数为热风温度90℃、中间含水率43％、烤制温度170℃，在此工艺条件下烤翅产品的品质指标为咀嚼性14．42kg、剪切力8．10kg、TBA值0．623mg／kg，综合评分8．26，验证试验与模型预测值相对误差为1．08％。

脉动高压处理对烧鸡贮藏性的影响

以真空包装的烧鸡为原料,通过对脉动高压处理后冷藏过程中烧鸡的菌落总数、乳酸菌总数、pH值、TBARS值和感官评分的测定,研究脉动高压处理对烧鸡贮藏性的影响。结果表明:脉动高压处理可使烧鸡的菌落总数和乳酸菌总数显著降低,并且在整个贮藏过程中,一直处于最低水平;pH值和TBARS值随脉动高压处理次数的增加而增大,在整个贮藏过程中均呈现先上升后下降的变化;脉动高压处理后烧鸡的感官品质变化不大,各处理组的感官评分差异不显著。脉动高压处理的效果与脉动施压次数之间不呈线性关系,2次和3次脉动高压处理的整体效果明显优于1次的,而这两个处理组的处理效果相当。