陈醋风味凤爪的研究

研究了陈醋风味凤爪的加工工艺,通过正交试验和感官评定,确定了陈醋风味凤爪的最佳加工工艺条件:卤制温度80℃,卤制时间2.5h,滚揉时间3h,高温杀菌时间8min。由该工艺制备的陈醋风味凤爪样品,爪皮完整,有透明感,咀嚼有Q弹感,酸辣爽口,香味持久回味无穷。