变温烤制对新疆馕坑烤肉色泽、嫩度、杂环胺及多环芳烃含量的影响

目的:优化新疆馕坑烤肉烤制工艺,研究变温烤制工艺对馕坑烤肉的烤制损失率、色泽、嫩度以及杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响。方法:通过L_(27)(3^(6))正交试验结合模糊数学综合评定法优化高温烤制温度(T_(1))、高温烤制时间(t_(1))、中温烤制温度(T_(2))、中温烤制时间(t_(2))、低温烤制温度(T_(3))、低温烤制时间(t_(3))三阶段变温烤制工艺。对比分析高温烤制(high temperature,HT)、低温烤制(low temperature,LT)与变温烤制(CK)馕坑烤肉中HAAs及PAHs含量的差异。结果:变温烤制因素对馕坑烤肉感官评分影响的主次顺序依次为T_(1)>t_(2)>T_(2)>t_(1)>t_(3)>T_(3),优化工艺组合为T_(1)=300℃、t_(1)=4 min,T_(2)=220℃、t_(2)=6 min,T_(3)=100℃、t_(3)=7 min,感官评分为3.408(满分4分)。HT、LT、CK组3种烤制条件下烤制损失率与T_(2)极显著正相关(相关系数r=0.50),剪切力与T_(1)呈显著正相关(r=0.47),肉样内部L*值与t_(1)呈极显著正相关(r=0.57),肉样表层a*值与感官评分呈极显著正相关(r=0.64),肉样表层b*值与烤制损失率呈显著正相关(r=0.40)。HT、LT、CK 3种烤制条件下生成HAAs总量由高到低依次为HT组>LT组>CK组,CK组最高烤制温度与H T组烤制温度相同,但C K组H A A s总含量显著低于H T组(P<0.05)。LT组与CK组HAAs总量无显著差异(P>0.05)。对HT、LT、CK组HAAs总量进行主成分分析,对主成分1贡献率最高的物质分别为2-氨基-3,4-二甲基咪唑-[4,5-f]喹啉(2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinolone,MeIQ)、2-氨基-3-甲基咪唑-[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoxaline,IQx)、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑-[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline,7,8-DiMeIQx)。HT组PAHs总含量达(427.45±27.84)ng/g,显著高于LT、CK组(P<0.05);对HT、LT、CK组PAHs总量进行主成分分析,LT组对主成分1、主成分2贡献率最大的物质分别为菲(phenanthrene,Phe)、苯并蒽(benz[a]anthracene,BaA),CK组对主成分1贡献率最大的物质为BaA。结论:该研究优化了馕坑烤肉的变温烤制工艺,发现高温烤制温度是影响变温馕坑烤肉食用品质的关键因素,变温烤制能够有效降低馕坑烤肉中HAAs和PAHs总含量。

基于电子鼻、GC-MS结合化学计量学方法鉴别烤羊肉掺假

以宁夏盐池滩羊肉为研究对象,使用电子鼻对烤羊肉掺假烤鸭肉样品进行区分,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定烤羊肉掺假烤鸭肉样品挥发性成分,并结合化学计量学方法进行分析。结果表明在5个掺假样品中共检测出53种挥发性成分,其中检测出醇类12种、醛类15种、酸类3种、酯类2种、酮类8种、烷烃类8种、杂环类1种、其他物质4种。在整体气味感知上,主成分分析可对掺假烤羊肉样品的电子鼻数据进行有效区分,且能够客观反映出样品中挥发性成分的种类差异主要是醇类。采用偏最小二乘判别分析在5个掺假样品中寻找出5种特征挥发性物质,分别为1-辛醇、1-戊醇、己醛、乙酸、十二烷。这5种物质可为烤羊肉掺假烤鸭肉样品的掺假比例研究提供一定的理论依据。