不同品种核桃仁成分及烘烤对其油脂品质和内源性蛋白酶活性的影响

旨在为工业去衣核桃仁的烘烤处理条件提供参考,选择我国4个品种核桃仁作为研究对象,比较了4种核桃仁的蛋白质和脂肪含量,分析了其氨基酸和脂肪酸组成,并考察了烘烤(60~140℃烘烤1~3 h使水分含量降至5%以下)对这4种去衣核桃仁油脂品质及内源性蛋白酶活性的影响。结果表明:核桃仁蛋白质(13.73%~17.54%)、脂肪(69.10%~72.77%)含量及其油脂亚麻酸含量(8.77%~13.23%)在品种间存在显著性差异(p<0.05),而氨基酸组成未表现出明显差异;随着烘烤温度的升高,4种去衣核桃仁油脂的酸值及过氧化值均呈现不断上升的趋势,但均未超过国家标准要求;未烘烤核桃仁内源性蛋白酶活性在品种间也存在显著性差异(p<0.05);烘烤温度对核桃仁内源性蛋白酶活性有显著影响,60~80℃烘烤尚且保留了大部分的内源性蛋白酶活性,而100~140℃烘烤核桃仁内源性蛋白酶活性大幅度下降甚至丧失。综上,烘烤对去衣核桃仁油脂及内源性蛋白酶的影响并不因核桃品种的不同而产生差异,60~80℃的烘烤适合生产高内源性蛋白酶活性的去衣核桃仁(坚果类产品)。

焙烤对核桃仁多酚及抗氧化的影响

核桃仁中富含多酚类活性成分,由于核桃仁风味物质少,常需通过焙烤增加其香气,然而目前关于焙烤对核桃仁多酚及抗氧化影响的研究较少。因此,以核桃仁为研究对象,开展焙烤对核桃仁多酚及抗氧化活性的影响,以期为核桃仁加工提供理论参考。结果表明,焙烤温度和时间均会显著降低核桃仁中总酚、总黄酮及抗氧化活性(p<0.05)。在试验温度范围内,160℃焙烤后的核桃仁总酚损失率最小,抗氧化活性下降较小;在160℃下焙烤10 min对核桃仁多酚及抗氧化的影响较小,核桃仁中总酚和总黄酮的分别下降7.8%和21.03%,DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别下降9.16%和10.37%。

烘烤条件对核桃油品质的影响

烘烤可以有效增加核桃油的风味,但核桃油中含有大量不饱和脂肪酸,极易受热氧化,因此在加工过程中要控制烘烤对核桃油品质的影响。以核桃仁为研究对象,在不同的温度和时间下烘烤,分析烘烤条件对所得核桃油品质的影响。结果表明:随着核桃仁烘烤温度升高、时间延长,核桃油色泽呈加深趋势,其酸值和过氧化值升高,维生素E含量减少;烘烤对核桃油主要脂肪酸组成影响不大,适当烘烤有利于增加其氧化稳定性。核桃仁在150℃下烘烤35 min后得到的核桃油色泽、风味良好,品质高,是核桃仁烘烤的最佳条件。

微胶囊核桃粉加工工艺的研究

核桃油脂含量在50%～70%,其中90%以上是不饱和脂肪酸,因此被中医学认为有降低胆固醇、防止动脉硬化、补气养血、美容和抗衰老等作用。但是,核桃仁中大量的不饱和脂肪酸极易氧化,使其储存时间有限。本研究采用喷雾干燥微胶囊造粒法对核桃粉的加工工艺进行了研究,利用明胶、大豆分离蛋白、糊精等水溶性壁材包裹核桃仁中的油脂,再经喷雾干燥脱去壁材中的水分使之成为O/W型微胶囊,从而防止油脂与外界氧的接触,得到了油脂含量高达35.3%、包埋率85.7%、预测保质期12个月的核桃粉产品。

焙烤对核桃仁风味及其油脂氧化的影响

焙烤可以有效增加坚果的风味 ,但由于坚果中含有的大量不饱和脂肪酸极易受热氧化 ,因此要严格控制焙烤工艺。以带囊衣核桃仁作为研究材料 ,对不同温度和时间下焙烤的核桃仁进行了风味评定和油脂过氧化值的测定 ,得到 12 5℃ 。

核桃仁休闲食品工艺研究

通过单因素及多因素实验,探讨了核桃仁去皮、预煮浸味、烘烤或油炸、挂糖及包装等工序对核桃仁休闲食品质量的影响。结果表明:核桃仁用0.30%的碳酸钠溶液煮沸6min,用高压水冲洗可以达到良好的去皮效果;预煮液中加入调味料,80℃预煮6min,核桃仁质地脆,香味较浓,涩味较轻;酥香型核桃仁采用烘烤效果较好,甜香型核桃仁及芝麻糖衣型核桃采用油炸更为合适,烘烤采用180℃,35min,油炸采用150℃,6min效果最佳;甜型核桃仁挂糖时,加糖量为20g/kg核桃仁,熬煮时间4min口感最佳;真空包装能保持产品的质量,延长保质期。

烘烤对核桃蛋白二级结构、表面疏水性及乳化性的影响

研究了烘烤增香过程对核桃蛋白的二级结构、表面疏水性以及乳化性的影响,采用扫描电镜、圆二色谱等仪器进行分析。结果表明,烘烤处理的蛋白微结构成片状,α-螺旋结构从42.7%降低至27.6%,β-转角从17.3%增加到25.3%,无规则卷曲从24.7%增加到32.7%,β折叠比例不变。界面张力从20.98减少为18.49,表面疏水性从316.14降低为297.55。使用turbiscan多重光散射仪对蛋白与三种植物油形成的乳化液进行分析,其中烘烤处理的蛋白与花生油形成乳化液稳定性指数为15.98,与大豆油形成的乳化液稳定性指数为14.53,与葵花籽油形成的乳化液稳定性指数为14.55,相比较于未处理蛋白形成的乳化液稳定性均显著下降。

焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析

以新疆核桃为原料,考察焙烤时间对核桃乳关键性香气成分的影响。通过感官分析法对核桃乳进行评价,采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取核桃乳中的挥发性成分,并利用GC-MS和气相色谱-嗅闻-质谱联机(GC-O-MS)对核桃乳中的香气成分进行鉴定。结果表明,从4个不同焙烤时间核桃乳中共鉴定出109种挥发性化合物,主要为含氮类、醛类、醇类、杂环类和酮类等。其中,焙烤23 min的核桃乳样品中每类化合物的含量均相对较高。GC-O-MS结果显示,从4个样品中共检出68种香气化合物,同时检出化合物18种。其中,反,反-2,4-癸二烯醛、5-甲基呋喃醛、反-2-壬烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、1-辛烯-3-醇、糠醇和4-乙烯基愈创木酚是焙烤核桃乳中的关键香气物质。综合分析结果发现,焙烤23 min的核桃乳样品中香气化合物的数量最多、香气强度较高,整体呈现典型的坚果、焙烤风味,具有较好的风味特征。

‘细香’核桃烘烤过程中核果水分散失规律的初步研究

利用智能化和非智能化2种核桃无烟烘烤设备,结合"三段式"烘烤方法,研究核桃烘烤过程中核果水分变化规律。结果表明:整个烘烤过程中,排湿阶段初期和干仁阶段后期水分散失速度较慢,不同烘烤层次和不同烘烤部位的水分变化变化差异不大;定色阶段和排湿阶段后期、干仁阶段前期是水分散失的主要时期,不同烘烤层次和不同烘烤部位水分散失速度差异较大:智能化无烟烘烤方式鲜核失水量占烤前鲜核重量的百分比是,下层失水41.31%、中层失水39.28%、上层失水37.73%,综合失水39.44%;非智能化烘烤中排湿、定色、干仁阶段上下层核果失水量分别占整个烘烤过程失水量的61.9%、22.4%、8.5%。水分散失总体呈慢、快、慢的变化规律。

烘烤条件对核桃发酵乳流变特性及风味的影响

烘烤是食品加工中提升风味的重要手段,为了探究核桃经不同温度烘烤后其发酵乳凝胶强度和风味的变化,该文以未烘烤、60、90、120、150℃烘烤15 min的核桃为原料制作核桃发酵乳,并考察其流变特性、质构特性和色度的差异;同时定量和定性分析了不同发酵乳挥发性风味物质的组成及含量。结果表明,核桃在90℃、烘烤15 min后制作的发酵乳具有最强的凝胶结构,其表观黏度、储能模量和损耗模量均显著大于其他各组(P<0.05)。在不同烘烤处理的核桃发酵乳中共鉴定出了81种挥发性风味化合物,且香气活性值≥1的挥发性风味物质共有16种。主成分分析的结果表明,不同烘烤条件下核桃发酵乳的挥发性风味物质存在差异,当烘烤温度高于90℃时,醛类、酮类、醇类、呋喃类和吡嗪类物质的增加将有助于核桃发酵乳风味的提升。该研究将为核桃发酵乳制作过程中烘烤条件的确定提供指导。

不同储存条件下烤核桃的品质稳定性研究

针对烤核桃产品保质问题,探究其不同储存条件下,烤核桃的品质稳定性。以水分、光照、温度、氧气4个因素自变量,以烤核桃酸价和过氧化值为评价指标,研究烤核桃的油脂氧化规律。通过60℃烘箱加速氧化试验,确定了同等工艺条件的烤核桃产品,在绝氧和阻湿条件下,储存温度4℃时保质效果最好,时间可以保持12个月以上,常温储存保质期可以达到9个月以上,并确定了烘箱加速试验试验参数能有效体现烤核桃储存期间的品质变化,可用于预测坚果炒货类产品的货架期。

茶叶提取物对桃仁产品抗氧化的影响

以经烘烤的临安小核桃仁和新疆琥珀大核桃仁大包装产品为原料,采用高阻氧尼龙袋进行小样包装,于37℃恒温箱存放,对比分析了茶叶提取物添加量及有无脱氧剂的包装方式对产品过氧化值、酸价的影响。结果表明,表面喷涂茶叶提取物与采用脱氧剂包装相结合对桃仁产品抗氧化效果优于单一处理,在茶叶提取物添加量为0.5%(以核桃仁质量计)时效果最佳,能有效抑制油脂酸败。

木瓜蛋白酶处理对烤核桃保质期的影响研究

采用木瓜蛋白酶处理烤核桃,以烤核桃保质期为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验对酶解工艺进行优化。研究结果表明,最佳处理工艺参数为:木瓜蛋白酶添加量0.04%,酶解温度45℃,酶解时间30 min,pH值7.5。在此条件下,烤核桃保质期能达到270 d以上,与常规工艺相比,保质期延长约30%。