预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析

以即热型预制烤鱼为研究对象,采用低场-核磁共振技术(Low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。结果表明:250℃烤制20 min的烤鱼加工损失率最低,持水力最高。烤鱼中水分主要形式为不易流动水,200℃烤鱼的弛豫时间T22、T23最低,其次是250℃烤鱼,T2反演谱整体向左移动,说明水的自由度降低。250℃烤制20 min的烤鱼不易流动水峰面积占比(A22)最高,达94.03%,自由水峰面积占比(A23)最低,为1.93%,说明肌肉组织持水较优。在5组烤鱼中共鉴定出70种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类及烃类等。通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选出关键挥发性风味物质分别为12、9、11、8和8种。5组样品贡献较大的风味物质为己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛等,其中愈创木酚和4-甲基苯酚是碳烤烤鱼特有的关键风味物质。通过主成分分析,不同条件烤制的烤鱼关键挥发性风味物质差异明显。相关性分析表明,A22与异戊醛、庚醛和2,3-辛二酮呈显著正相关(P<0.05),与壬醛和愈创木酚呈显著负相关(P<0.05)。该研究结果为预制烤鱼开发提供参考。

基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子舌分析不同处理秋刀鱼烤后的风味特征

本实验以不同处理的秋刀鱼(鲜秋刀鱼、腌制秋刀鱼和紫外+冷风干制秋刀鱼)为原料进行烤制,采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)分析其挥发性风味物质的变化规律,进一步采用电子舌测定其滋味特征,并结合感官评价综合描述烤秋刀鱼的风味特征。电子鼻分析结果表明烤制后3组鱼肉具有完全不同的气味轮廓。3组烤秋刀鱼中共检测到38种挥发性风味化合物,由11种醛类物质、4种醇类物质、5种酮类物质、13种烃类物质以及含氮化合物组成,共同形成了烤秋刀鱼以油脂香为主,带有青草香、鱼腥味的风味特征。3组烤秋刀鱼关键风味化合物的含量有显著差异,紫外+冷风干制秋刀鱼烤制后累积了更多的挥发性风味化合物,增添了清香、焦香味,使得其风味特征更加丰富。电子舌分析结果显示,咸味、鲜味和鲜味回味是烤秋刀鱼的重要味觉指标,紫外+冷风干制通过丰富烤秋刀鱼的咸味和鲜味回味从而提升其滋味。感官评价分析结果表明,经紫外+冷风干制的秋刀鱼在烤制后外观、气味、滋味和口感均得到了改善,其色泽金黄、肉质紧实,具有丰富的油脂香气、适宜的滋味和回味,感官可接受度显著提高。综上,3种不同处理的秋刀鱼中,经紫外+冷风干制的秋刀鱼烤后被赋予了更丰富的风味。

不同焙炒工艺对芝麻酱品质的影响

焙炒是芝麻酱风味物质形成的关键工艺,对芝麻酱的风味有重要影响,若焙炒温度过低,美拉德反应程度也相对较低,使得芝麻酱风味物质不足;若焙炒温度过高,会产生焦糊气味,使得芝麻酱中风味物质损失。该研究基于此,对比不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油率、风味物质和感官品质的差异。研究结果表明,不同焙炒工艺条件下制作的芝麻酱的离心析油率差异显著,当出料温度为170,180℃时,芝麻酱的析油率大小是电磁转锅>微波炉>油浴锅。3种焙炒方式的芝麻酱中共有风味物质有11类,其中烃类、醇类、醛类和吡嗪类为主要的风味化合物。

不同复热方式对预制烤鱼品质的影响

为探究预制菜产品复热后的品质差异,以预制烤鱼为原料,采用3种复热方式(微波复热、蒸汽复热、烘烤复热)进行热加工,通过分析剪切力、色差、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)值、水分含量及分布,以及挥发性风味物质并结合感官评价,研究不同复热方式对预制烤鱼品质的影响。结果表明,相比于蒸汽复热和烘烤复热,微波复热后烤鱼剪切力最小,嫩度最高;烘烤复热后鱼的剪切力约为微波复热3.16倍;微波复热后水分含量最高,约为烘烤复热后水分含量的1.04倍;TBARS值最高,约为蒸汽复热的1.52倍;挥发性风味物质种类多,且醛类化合物含量最高;微波复热的感官评价得分最高;在复热时长方面,微波加热时间最短。综合各项指标,微波复热是预制烤鱼较为合适的复热方式。该研究为预制菜的复热加工提供理论支持。

腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响

为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1%谷氨酰胺转氨酶、10%食盐和15%山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质。结果表明,当腌制时间从2 h增至8 h时,鱼肉硬度从948.76 g降至352.67 g,蒸煮损失率从11.20%增至18.52%。随着腌制时间的延长,鱼肉硬度增加而蒸煮损失率降低。扫描电镜显示,腌制2~8 h的鱼肉呈现疏松的纤维结构,延长腌制时间会增加鱼肉结构的致密性。经过烤制,腌制2~24 h的鱼肉纤维结构间隙较大,硬度无显著变化,而腌制48 h的鱼肉微观结构致密,硬度显著增加。伴随腌制时间的延长,鱼肉烤制后的咸味、鲜味、涩味和丰富性逐渐增加,苦味逐渐降低;氮氧化合物、甲基类、硫化物、有机硫化物、醇和醛酮类相关的挥发性气味显著增加。结论:改变腌制时间可以调控大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制品质,这为利用大黄鱼研发预制菜肴提供了理论参考。

玫瑰和陈皮对烘炒花生仁货架期品质的影响

为探究玫瑰和陈皮对烘炒花生仁货架期品质的影响,以添加玫瑰花、陈皮的烘炒花生仁为研究对象,以添加0.2 g/kg叔丁基对苯二酚(TBHQ)的花生仁、不额外添加的烘炒花生仁分别作为阳性和阴性对照,采用Schaal烘箱法对烘炒花生仁进行加速氧化,测定各组花生仁在烘箱储藏期间的酸价、过氧化值、丙二醛、色度、质构、水分含量、水分活度,并进行感官评价;采用风味值拟合一次函数,预测花生仁货架期。实验结果表明,与阴性对照组相比,添加植物组能较好地控制油脂水解、游离脂肪酸氧化程度,抑制氢过氧化合物和丙二醛值的上升,抑制花生L*值下降、a*值上升,丰富烘炒花生风味;与阳性对照组相比,添加植物组能较好地抑制丙二醛上升、维持花生色度。根据风味感官评分值拟合所得一次函数预测出货架期,陈皮组、玫瑰组、阳性对照组、阴性对照组的货架期分别为9.0、8.5、7.7、4.7个月。

高压蒸制-焙烤处理对甜荞粉风味物质的影响

为探明高压蒸汽处理(high pressure steam,HPS)、高压蒸汽-高温短时焙烤(high pressure steam-high temperature short-time roasting,HPS-HTSR)处理、高压蒸汽-低温长时焙烤(high-pressure steam-low-temperature long-time roastin,HPS-LTLR)处理对甜荞粉中挥发性风味物质生成的影响,借助固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)技术和GC-MS对荞麦烤制过程中的挥发性成分进行分离、鉴定,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)对不同处理过程中的挥发性成分进行分析,通过计算气味活度值(odor activity value,OAV)确定对主体风味贡献较高的成分。结果显示,经高压蒸制及焙烤处理的荞麦粉中共鉴定出50种挥发性成分,其中对HPS处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类和萜烯类,对HPS-HTSR处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类、萜烯类以及吡嗪类,对HPS-LTLR处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类。PCA表明,荞麦经高压蒸制及焙烤处理后的挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到92.69%,计算不同处理方式后的甜荞风味得分,发现HPS处理后的甜荞得分最高,其次是HPS-HTSR处理后的甜荞,得分最低的为HPS-LTLR处理后的甜荞。

原料对预制烤鱼挥发性成分的影响

目的:比较不同原料对预制烤鱼挥发性风味物质的影响。方法:采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同原料烤鱼挥发性风味物质进行分析。结果:6种烤鱼挥发性物质种类、相对含量及关键风味物质存在一定共性和差异。罗非鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、钳鱼及武昌鱼分别鉴定出31、29、27、33、28和30种挥发性化合物,主要以醛类、酮类、醇类、烃类等物质为主,共有的关键风味物质有壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、2-戊基呋喃和4-烯丙基-2-甲氧基苯酚。主成分分析法提取5个主成分,采用正交偏最小二乘判别分析构建模型,并筛选出24种潜在差异性挥发物。通过聚类结果分析,6组烤鱼样品聚类较好,鲤鱼和草鱼挥发性成分相似,钳鱼、武昌鱼与鲫鱼较为相近,罗非鱼与之差异较大。结论:6种不同原料预制烤鱼挥发性成分的差异分析,为淡水鱼资源利用、预制烤鱼品类的多样化开发提供参考。

两种方式电烤箱烤鸭腿肉的营养品质与风味物质比较

为探究烤制方式对电烤箱烤鸭腿肉品质的影响,采用直接烤、包锡纸烤两种方式烤制鸭腿肉,分析比较两种烤鸭腿肉的感官特性、烹饪损失、脂肪酸和氨基酸组成及挥发性风味构成。结果表明:直接烤制的鸭腿肉烤香味好、烹饪损失高;包锡纸烤肉更嫩,烹饪损失低。两种方式烤制后肉的脂肪酸和氨基酸含量均增加,而直接烤制方式的营养指标(多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值、必需氨基酸/总氨基酸值)相对更好。采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析两烤鸭腿肉,共鉴定出44种挥发性化合物,从直接烤样品中检测到的醛类、醇类、酮类等挥发性化合物均多于包锡纸烤样品。正交偏最小二乘判别数据分析显示十六碳醛、辛醛、十四碳醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醛、己醛等(VIP>1)可作为区分两样品挥发性组成的标志性化合物。采用稀释法气相色谱-嗅闻分析共鉴定出22种气味活性化合物,数量最多的为醛类化合物,其次为含硫类、吡嗪类化合物。两样品的气味活性化合物种类类似,但具有不同的稀释因子。选择稀释因子高且有代表性气味特征的化合物绘制雷达图比较,得到与感官评价一致的结果,即直接烤制样品的风味和谐,烤肉香和脂肪香突出。

基于GC-IMS结合化学计量法分析烧烤过程中温度对牦牛肉风味物质的影响

为探究不同温度烧烤牦牛腿肉风味的差异,采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatographyion mobility spectrometry,GC-IMS)技术结合相对气味活度值、偏最小二乘判别分析、主成分分析对5种设置温度烧烤牦牛腿肉进行研究。结果表明:在240℃烧烤7 min的样品(E)感官评价得分最高。GC-IMS共鉴定出82种化合物,包含醛类15种、醇类12种、脂类24种、酮类14种、杂环类7种、烯烃类3种、其他类7种;E样品(240℃)化合物含量最高,其次是D(180℃)、C(120℃)样品,F(300℃)样品化合物含量较E(240℃)低。烧烤风味关键化合物是乳酸乙酯、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、5-壬酮、水杨酸乙酯、1-丙醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-庚烯醛、乙酸芳樟酯、正丁醇(单体)、3-甲硫基丙醛(二聚体)、2-乙基-6-甲基吡嗪、4-己烯-1-醇、(Z)-4-癸烯醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、异丁酸乙酯,共计18种。E样品具有烤肉、脂肪和花果的气味,是最佳的实验样品;C和D样品的风味低于E样品,具有坚果和烤面包的甜味和烟熏味。

不同复热处理牛肉特征风味物质分析

为研究微波和蒸制复热处理对烤制牛肉特征风味的影响,该研究利用成对t检验和偏最小二乘判别对烤制牛肉经微波、蒸制复热处理前后的挥发性风味物质进行分析,气相色谱-质谱联用技术共检测出65种挥发性物质,其中16种关键性香气差异物质,微波和蒸制复热的特征风味物质分别是己酸和(Z)-2-庚烯醛、十三醛、十四醛、十五醛、十六醛。滋味物质分析结果表明,不同复热处理对牛肉游离氨基酸及核苷酸存在影响,蒸制复热组游离氨基酸总量下降最显著,微波复热组中呈鲜甜氨基酸如天冬氨酸和甘氨酸的味觉活性值显著高于蒸制复热;复热处理均使牛肉中呈鲜味的鸟苷酸二钠含量降低,呈苦味的次黄嘌呤核苷含量增加,组间无显著差异;结合鲜味核苷酸及鲜味氨基酸发现,微波复热组牛肉具有更高的等鲜浓度。研究结果为复热预制肉制品特征风味的解析提供了一定的理论基础。

烘烤葵瓜子工艺优化及品质分析

葵瓜子经过炒制或者烘烤,口感酥脆,是一种优良的休闲食品,深受广大消费者的喜爱。该研究将蒸煮入味和负压入味2种方法相结合,大大缩短了葵瓜子入味的时间;同时对葵瓜子的配方及加工工艺进行了优化,得到最佳的烘烤葵瓜子工艺(以葵瓜子质量计):料液比1∶4(g∶mL),盐添加量10%,白糖添加量6%,甘草添加量6%,烘烤温度130℃,烘烤时间2 h。烘烤葵瓜子中蛋白含量为19%,脂肪含量为53%,过氧化值和酸价均符合国家的标准,色泽均匀。同时检测出70余种风味物质,包含杂环类(吡嗪、吡咯、吡啶、呋喃)、烷烃类、醛类、酮类、酯类、酸类、醇类等,其中杂环类物质是主要的呈香物质,如2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等物质,赋予葵瓜子特有香味。

焙烤对甜荞关键组分及风味物质的影响研究进展

甜荞是一种高营养价值的功能性杂粮,焙烤是改善甜荞粉风味的一种工艺,其对甜荞的淀粉、蛋白、抗氧化物活性物质及风味物质有显著影响。其中,经过焙烤后的甜荞粉,淀粉糊化程度增加,糊化温度升高,结晶程度降低,淀粉颗粒结构被破坏;蛋白质性质发生变化,氨基酸含量增加;抗氧化活性物质含量随焙烤程度呈先增加后降低的趋势。此外,焙烤使甜荞粉风味丰富,增加了吡嗪类物质,使甜荞粉的风味中添加坚果味以及焦香味,甜荞粉的风味得到改善。本文首先从甜荞的焙烤工艺入手,重点综述了焙烤过程对甜荞籽粒及甜荞粉的关键组分及风味物质的影响,并对影响甜荞焙烤品质的关键因素进行了分析,最后,对焙烤甜荞的应用前景进行了展望。

烤制羊肉加工工艺及挥发性风味物质的研究进展

烤制羊肉是我国一种特色的传统肉制品,因其风味独特而深受消费者喜爱。但当前我国烤制羊肉生产多以手工作坊为主,质量不统一且存在食品安全问题,很大程度上限制了烤制羊肉的发展。加工工艺会影响产品的风味,风味极大程度决定了消费者对于食品的接受程度,目前已有研究主要从原料肉的选择、加工工艺的优化及风味物质等方面进行研究。本文就烤制羊肉目前工艺现状,对烤制羊肉的挥发性风味物质来源及电子鼻、气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱等检测方法进行概述,以期为我国烤制羊肉产业的发展提供一定的参考。

山药提取物对烤马友鱼中杂环胺的抑制作用

以马友鱼为原料,研究添加山药提取物对马友鱼高温烤制产生的杂环胺的抑制作用。以杂环胺前体物(肌酸、肌酐、葡萄糖、游离氨基酸)、脂质氧化和蛋白氧化为指标,探讨山药提取物对杂环胺的抑制机理,并通过挥发性风味变化评估山药提取物对烤马友鱼风味的影响。结果表明:添加山药提取物的烤马友鱼杂环胺含量明显减少,其中9H-吡啶[2,3-b]吲哚和1-甲基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚的抑制率分别为59.08%和47.99%,IQ与8-Me IQx从(0.29±0.00)ng/g和(0.75±0.01)ng/g降至检测线以下。烤马友鱼中添加山药提取物对杂环胺前体物和风味等均有显著影响,其中,肌酸、肌酐、葡萄糖、甘氨酸等前体物含量均有不同程度增加,说明山药提取物的添加阻碍了前体物向杂环胺的转化;辛醛、2-丁酮、异丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、庚醛、己醛、壬醛和2,3-二甲基吡嗪等多种醛类物质含量降低;山药提取物添加也显著降低了烤马友鱼过程中脂肪氧化及蛋白氧化。本研究为优化烤马友鱼的加工工艺提供参考,也为其它鱼肉制品加工过程中杂环胺的控制提供借鉴。

预处理技术对压榨山茶油品质及挥发性风味成分的影响

为了对油茶籽高值化预处理技术的发展和高附加值山茶油产品的开发提供参考,以油茶籽为实验材料,未经任何预处理的油茶籽作为对照组,直接进行压榨制油,研究微波(800 W,4 min)、烘烤(140℃,30 min)、焙炒(120℃,1 h)和红外(150℃,55 min)预处理技术对油茶籽出油率,压榨山茶油酸值、过氧化值、脂肪酸组成及含量、总甾醇含量及挥发性风味成分的影响。结果表明:与对照组相比,微波、烘烤、焙炒和红外预处理使油茶籽的出油率分别提高了5.92、3.52、2.93、3.86百分点;不同预处理组山茶油的酸值(KOH)在0.20~2.00 mg/g之间,过氧化值在0.98~2.07 mmol/kg之间,均在山茶油国家标准范围内;4种预处理技术对山茶油的脂肪酸组成无显著影响;4种预处理技术在一定程度上降低了山茶油中总甾醇含量,但与对照组相比差异微小;5组山茶油中共检测出34种挥发性风味成分,其中醛类化合物含量均最高;5组山茶油挥发性成分的种类和含量差别较大,预处理技术可丰富山茶油特征风味物质种类,使山茶油整体风味由清淡的油脂香转变为浓烈的油脂香和坚果香。综上,4种预处理技术在不影响压榨山茶油品质的基础上,可提高出油率和山茶油整体风味,从省时、高效率角度考虑,微波为最佳预处理技术。

烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响

为开发新型营养保健人参烤鸡,研究不同烤制温度(160,180,200,220℃)、变温烤制90 min及200℃烤制不同时间(30,60,90,120 min)对人参烤鸡质构、剪切力、水分、出品率、色泽、pH值、感官品质、硫代巴比妥酸(TBARS)、蛋白质巯基及羰基含量等品质特性的影响,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对人参烤鸡挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,随着烤制温度的升高和烤制时间的延长,人参烤鸡的硬度、剪切力、L*、TBARS和羰基逐渐增加(p<0.05),水分、出品率、a*、b*和巯基逐渐降低(p<0.05),脂肪和蛋白质氧化程度逐渐增强;不同烤制条件下制作产品的挥发性风味物质的相对含量不同,200℃下烤制90 min的人参烤鸡感官品质最好。因此,烤制温度和时间对人参烤鸡品质特性、脂肪和蛋白质的氧化程度及挥发性风味物质影响显著。

烤羊腿挥发性香成分分析

同时蒸馏萃取/气-质联机从烤羊腿中分析鉴定出33种香成分。含量较高成分依次为:糠醛、5-甲基糠醛、丁香酚、己醛、糠醇、糠硫醇、2,5,6-三甲基-1,3-氧硫杂环己烷、3-甲基丁醛、2-乙酰基-5-甲基-呋喃、壬醛、1-羟基-2-丙酮、2,5-二甲基苯酚、乙基麦芽酚。总结归纳所鉴定香成分,发现烤羊腿的香气主要由具有肉香香气成分、油脂香香气成分、烤香香气成分、烟熏香香气成分、酸败气、奶酪香气成分和茴香香气成分构成。

烘烤条件对葵花籽油风味和品质的影响

对烘烤压榨制得的葵花籽油进行感官评价和挥发性物质的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析,同时检测烘烤压榨葵花籽油的品质。结果显示:烘烤条件为140℃/30 min和150℃/30 min时葵花籽油感官评分较高,风味最佳;杂环类化合物是浓香型葵花籽油特征风味的主要来源,其中吡嗪类物质含量最高;烘烤温度升高,烘烤时间延长,葵花籽油色泽加深,生育酚含量减少;酸值和过氧化值随着烘烤温度升高和烘烤时间延长而增大。综合考虑,葵花籽经140℃烘烤30min压榨可以得到相对最佳风味和品质的葵花籽油。

辉锅温度对炒青绿茶香气的影响

用气相色谱（ＧＣ）、气相色谱（ＧＣ）／质谱（ＭＳ）法分析了炒青绿茶不同温度辉锅过程中茶叶香气的变化，结果表明，提高辉锅温度能明显增加芳香醇和萜烯醇类含量，而具青气的脂肪醇、醛保留较少，有利于茶叶香气的发展。用高效液相色谱法分析辉锅过程氨基酸、可溶性糖的变化，结果表明，提高辉锅温度有利于２类物质向香气成分转化。根据茶叶外形和香气品质要求，提出了辉锅前期低温长炒，后期逐渐升温干燥的分段干燥技术。