刺槐豆胶的流变性研究

对刺槐豆胶的流变性进行了研究。研究结论表明:刺槐豆胶的粘度随浓度的升高而升高,当浓度为2%时,其粘度为46.4MPa.s;刺槐豆胶为非牛顿流体,其粘度随切变速度的增加而降低;小于80℃加热时可使刺槐豆胶的粘度增加,60℃为刺槐豆胶的最佳加热温度;冷冻对刺槐豆胶溶液的粘度没有影响,而冷藏可使刺槐豆胶的粘度有所下降;pH对刺槐豆胶溶液的粘度影响不大,即刺槐豆胶在酸性溶液和碱性溶液中较为稳定;刺槐豆胶与黄原胶无协效性。

红葡萄酒夹心果冻的制作工艺优化

为开发一种红葡萄酒夹心果冻的最佳制作配方,以红葡萄酒为果冻夹心部分制作的原料,以卡拉胶为主要胶凝剂与其他食用胶进行复配制成果冻外壁;用单因素试验方法和正交试验方法对果冻夹心部分的制作工艺进行优化,结果表明,制作果冻外壁的胶凝剂配方为m(卡拉胶)∶m(魔芋胶)∶m(刺槐豆胶)=2∶1∶2,该三元复配胶凝剂质量浓度为7 g/L;果冻夹心部分的最佳配方为红葡萄酒添加量450 mL/L、柠檬酸添加量1 g/L、白砂糖添加量80 g/L、卡拉胶添加量8 g/L。由此最佳工艺得到的葡萄酒夹心果冻,产品的外层澄清透明,弹性十足;产品的夹心层酒香浓郁,口感酸甜平衡。