响应面法优化超微岩茶粉糙米无糖蛋糕的研制

利用超微粉碎技术制得超微武夷山岩茶粉,以蛋糕粉和糙米粉为主要原料,添加超微岩茶粉和赤藓糖醇制作一款戚风蛋糕。通过单因素试验,考查超微岩茶粉、糙米粉、赤藓糖醇和蛋清添加量对蛋糕感官评价和质构的影响,并在单因素试验结果的基础上,以综合评分为指标,利用响应面法优化确定蛋糕最佳工艺配方为:以糙米粉与蛋糕粉总质量为基准,按烘焙百分比计,糙米粉添加量78.3%,超微岩茶粉添加量5.6%,赤藓糖醇82.5%,蛋清添加量224.8%。以此配方制得的超微岩茶粉糙米无糖蛋糕呈淡棕绿色,组织松软细腻,茶香馥郁且具稻米香气,营养价值高于普通戚风蛋糕。

饲喂武夷岩茶茶末对尤溪麻油鸡蛋品质的影响

将400只290日龄的尤溪麻油鸡随机分成4组,每组100只,每组设5个重复,每重复20只,在每组日粮中分别添加0%（对照）、0.5%、1.0%和2.0%武夷岩茶茶末,试验期60 d,研究在日粮中添加武夷岩茶茶末对鸡蛋品质的影响.结果表明;在日粮中添加武夷岩茶茶末对蛋形指数的影响不显著（P〉0.05）;0.5%和1.0%的添加量提高蛋壳厚度（P〈0.05）;1.0%的添加量提高蛋壳强度和蛋黄比率（P〈0.01）;1.0%和2.0%的添加量提高哈夫单位（P〈0.05）;2.0%的添加量组与对照组相比,蛋黄色级提高（P〈0.05）;0.5%、1.0%和2.0%的添加量降低4-8周的胆固醇含量,降幅分别达3.68%、15.95%和4.90%;0.5%、1.0%和2.0%的添加量均提高VA含量（P〈0.01）,增幅分别达33.15%、21.55%和24.86%;0.5%、1.0%和2.0%的添加量均提高蛋黄粘聚性（P〈0.01）、咀嚼性（P〈0.01）、恢复性（P〈0.01）和弹性（P〈0.01）.结论：在尤溪麻油鸡的日粮中添加武夷岩茶茶末可有效提高蛋品质和蛋黄口感,最佳添加量为1.0%.

武夷岩茶粗老叶与丹桂制备速溶花茶粉的工艺研究

为避免武夷岩茶下脚料粗老叶的资源浪费,促进闽北地方特产的开发和丰富茶饮料市场,以闽北地区特产——武夷岩茶的粗老叶和丹桂花为原料,制备速溶花茶粉。将丹桂浸提液与岩茶浸提液调配成花茶饮料,以感官评分为考察指标,通过响应面优化确定最优工艺参数,并通过冷冻干燥制备速溶花茶粉。结果表明花茶饮料的最优配方为:丹桂提取液与茶汤以(V/V)1:1复配,麦芽糊精添加量0.5%,柠檬酸添加量0.05%,白砂糖添加量3.69%。制备的速溶花茶粉呈粉末状,有光泽,干度好,在水中速溶;汤色呈鲜亮橙黄色,无杂质,香气清香纯正,滋味醇厚;茶粉的理化及感官指标均符合国标要求。

不同焙火岩茶茶末及添加量对皮蛋品质的影响

以武夷初制岩茶茶末为腌制原料,设置3种焙火工艺,每种工艺设置3个添加量,分析不同焙火工艺茶末及添加量对皮蛋品质的影响,为皮蛋腌制工艺改进以及茶末的开发利用提供一定的参考。结果表明:3个焙火茶末皮蛋总碱度均随添加量增加而下降;游离氨基酸含量随焙火程度升高而下降,随添加量增加而增加;感官品质均随着添加量增加而变优。足焙火茶末腌制皮蛋综合品质相比中焙火、高焙火好,其中以5%添加量最优,感官评分为92分,总碱度为3507 mg/kg,达优质皮蛋标准,游离氨基酸含量达674 mg/kg。

一种无糖岩茶蛋糕的研制

以大红袍粉为主要辅料,将麦芽糖醇替代传统的白砂糖,研制一款无糖岩茶蛋糕。探讨鸡蛋液用量、麦芽糖醇用量、岩茶粉用量、烘烤时间对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响。在此基础上,通过正交试验设计对无糖岩茶蛋糕的配方进行优化,以得到其最佳工艺配方为鸡蛋液用量120 g,麦芽糖醇用量80 g,岩茶粉用量1.5 g,烘烤时间25 min,在此工艺条件下制得的无糖岩茶蛋糕呈淡棕绿色、富有光泽,质地柔软、有弹性,风味纯正、不油腻,岩茶香气馥郁。