1-甲基环丙烯对根用芥菜贮藏品质及抗氧化性的影响

为解决根用芥菜贮藏期失重和发芽的问题,本研究以光头芥为试验材料,对照组不做处理,处理组采用1.0、1.5和2.0μL·L^(-1)1-甲基环丙烯(1-MCP)进行熏蒸,探究不同浓度1-MCP处理对低温贮藏条件下根用芥菜贮藏品质及抗氧化性的影响。结果表明,1-MCP处理可提高根用芥菜的低温贮藏品质并促进其抗氧化作用。与对照相比,不同浓度1-MCP处理有效抑制了根用芥菜的呼吸强度,提高了贮藏品质及抗氧化作用,其中1.0μL·L^(-1)1-MCP对根用芥菜的失重率、发芽率和木质素含量的抑制作用显著高于其他处理组(P<0.05);1-MCP处理保持了较高的硬度和抗坏血酸含量、延缓了根用芥菜细胞破损和丙二醛(MDA)含量积累、抑制了脂氧合酶(LOX)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、减缓了过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性下降、提高了超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)活性,其中1.0μL·L^(-1)1-MCP效果最优。本研究结果为根用芥菜的贮藏保鲜提供了理论依据。

8个襄阳大头菜优良自交系杂种优势及灰色关联度分析

以8个襄阳大头菜高代优良自交系为试材,按Griffing完全双列杂交法配制出56个杂交组合,对其6个品质性状和15个农艺性状的平均杂种优势进行初步研究,再选取9个主要性状进行灰色关联度分析,选出与理想品种最接近的4个杂交组合。试验结果表明,叶长、叶柄长、单株总质量、单根鲜质量、667 m^(2)产量、可溶性蛋白含量、可溶性糖含量、硝酸盐含量、纤维素含量均表现正向杂种优势,叶宽、叶柄宽、VC含量、含水量均表现负向杂种优势;等权关联度排序结果表明,杂交组合3-2×8-5、9-1×2-2、8-5×19-3、4-3×19-3的综合表现最为优良。

自然风干对原料大头菜品质及风味的影响

为探讨自然风干对原料大头菜品质及风味的影响,本研究以风干前后的原料大头菜为研究对象,对原料大头菜风干前后的水分含量、水分活度、硬度、脆度、蛋白质含量、氨基酸态氮含量、微生物菌落总数和乳酸菌菌落数进行了对比分析,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性风味物质的变化。结果表明,自然风干极显著提高了大头菜硬度,降低了大头菜脆度(P<0.01)。与风干前相比,风干后原料大头菜的菌落总数和乳酸菌菌落数极显著增加(P<0.01),蛋白质含量由风干前的2.3 g/100 g极显著上升至2.5 g/100 g(P<0.01),水分含量由风干前的91%显著减少到88%(P<0.05),氨基酸态氮含量由风干前的0.27 g/100 g显著下降至0.24 g/100 g(P<0.05)。通过GC-MS技术从风干前后大头菜中分别检出24和18种挥发性风味物质,风干前后的大头菜挥发性物质种类及含量均有明显差异,风干后异硫氰酸仲丁酯和苯代丙腈的相对含量增加至1.362%和65.870%;利用偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)筛选出了19种特征挥发性标志物(VIP>1,P<0.05),包括4-甲基戊基异硫氰酸酯、3-苯基丙基异硫氰酸酯和3-丁烯基异硫氰酸酯等。本研究可为大头菜脱水方式的优化和品质提升提供一定的理论依据。

保脆剂对腌制大头菜质构特性的影响研究

采用氯化钙、乳酸钙、丙酸钙3种保脆剂对腌制大头菜进行保脆处理,利用质构仪质地多面分析(TPA)方法定时测定大头菜腌制期间硬度、脆度、弹性、咀嚼性、黏附性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性。结果表明,在腌制期间,TPA测试反映了经保脆剂处理后的大头菜各项质地参数总体呈先上升后下降的趋势,且不同保脆剂间各质地参数下降规律有所差异。大头菜的黏附性和硬度、脆度、弹性、咀嚼性、凝聚性均呈负相关;硬度和脆度具有高度的正相关性(R=0.966);咀嚼性与弹性、凝聚性、硬度呈较好的相关性(R=0.876、R=0.964、R=0.923);凝聚性和硬度、脆度的相关性较好(R=0.934、R=0.919)。

大头菜腌制过程中挥发性香味物质变化分析

采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法研究大头菜发酵过程中挥发性化合物的变化。从新鲜大头菜、腌制30d和90d的大头菜中共检测出33种挥发性风味物质,包括酯类、酸类、醇类、醛类、烷烃类、腈类及含氮类7类化合物。酯类物质所占比例最高,其次是酸类。腌制过程中,酯类、酸类、醇类、烷烃类及含氮类组分的种类逐渐增加,醛类组分种类逐渐减少。新鲜大头菜中含有的具有辛辣味的异硫氰酸烯丙酯、2-苯乙基异硫氰酸酯在腌制过程中被降解,含量逐渐降低;对成熟大头菜风味具有重要贡献的酯类在腌制后期逐渐生成,含量逐渐增加;作为酯类合成的底物,酸类与醇类随着乳酸与酒精发酵含量逐渐增加。初步认为棕榈酸乙酯、亚麻酸乙酯、棕榈酸甲酯、亚麻酸甲酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、苯甲酸是大头菜主要的风味物质。

高盐大头菜脱盐因素的研究

传统腌制大头菜一般采用高盐腌制，制成的大头菜盐含量在15％--20％，口感太咸，不利于身体健康，使其生产和销售都在一定程度上受到了限制。该试验以含盐量和感官评分为评价指标，研究了料液比、脱盐时间、脱盐温度、换水次数4个因素对高盐大头菜脱盐效果的影响，最终得出最佳脱盐工艺条件为料液比1：3（g：mL），脱盐温度20℃，脱盐时间15min、换水次数2次。在此条件下，脱盐后大头菜含盐量为4．12％，且感官评定效果最佳。

盐分腌制对大头菜滋味、质构和挥发性成分的影响

为寻找适当的腌制大头菜食盐浓度,采用不同浓度食盐腌制并发酵大头菜,考察对大头菜成品的食盐含量、感官、理化、质构和挥发性物质的影响。结果发现,6%和8%低盐腌制大头菜的感官得分较高,其氨基酸态氮含量较高,p H值更低,乙醇含量也较少,芳香物质更加丰富,其中8%组的亚硝酸盐含量最低,质地感官评分最好,且TPA测试的硬度和咀嚼性较好。实验结果表明,6%~8%的食盐腌制大头菜增加乳酸菌的活力和同型发酵,提升了产品的滋味、香味和质构品质。

襄阳大头菜腌制液膜醭细菌群落结构研究

使用Miseq高通量测序技术对3个襄阳大头菜腌制液膜醭样品的细菌微生物群落结构进行了解析。在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)和硬壁菌门(Firmicutes)平均含量分别为62.12%和34.13%。在属水平上,相对含量>1.0%的细菌属分别为盐单胞菌(Halomonas)、色盐杆菌属(Chromohalobacter)、海杆菌属(Marinobacter)、盐厌氧菌属(Halanaerobium)、四联球菌(Tetragenococcus)和碱杆菌属(Alkalibacillus),其相对含量为26.31%、16.49%、8.13%、24.87%、6.13%和1.16%。在操作分类单元水平(OTU)上,发现14个平均相对含量>1.0%的核心OTU,其中OTU4083(隶属于盐厌氧菌属)、OTU4400(隶属于色盐杆菌属)和OTU846(隶属于盐单胞菌属)的累计平均相对含量为39.50%。由此可见,襄阳大头菜膜醭中的细菌微生物主要由隶属于变形菌门和硬壁菌门的6个属构成,且膜醭共有大量的核心细菌菌群。

基于电子舌技术3个地区产腌制大头菜滋味品质评价

采用电子舌技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的滋味品质进行了评价。通过Kruskal-Wallis分析发现,山东菏泽地区出产的成武酱大头的酸味显著高于其他两个地区腌制大头菜(p<0.05),而咸味、苦味、鲜味和后味-B(苦味回味)呈现出相反的趋势(p<0.05)。通过主坐标分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体滋味品质存在显著差异(p<0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于咸味、后味-B(苦味回味)和酸味等3个指标导致的。由此可见,电子舌在腌制大头菜的滋味品质评价中具有较大应用潜力,同时本研究可为后续大头菜生产工艺条件的优化提供数据支持。

玉米秸秆堆肥处理对芥菜品质及土壤肥力的影响

通过盆栽试验研究了玉米秸秆堆肥对芥菜品质和土壤肥力的影响。结果表明:与不施肥处理和单施化肥处理相比,施用堆肥能够提高芥菜生物量,显著提高根系活力;施用堆肥可提高芥菜可溶性蛋白和维生素C含量,改善品质,但可溶性糖含量比不施肥处理有所降低;同时,施用堆肥能够显著改善土壤肥力水平,为农业持续稳产、增产提供保障。

基于电子鼻和GC-MS技术分析大头菜的挥发性风味物质

采用电子鼻和GC-MS技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的风味品质进行了评价。电子鼻传感器T30/1,P10/2,T70/2,PA/2,P30/1,P30/2,TA/2对襄阳大头菜的响应值显著偏低(P<0.05),而传感器LY2/gCT呈现出相反的趋势(P>0.05)。通过主坐标分析、典范对应分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体风味品质存在显著差异(P<0.05)。襄阳大头菜样品中主要挥发性风味物质为3-丁炔-1-醇、壬醛、乙酸异戊酯、D-柠檬烯、丙酮、乙酸乙酯和异戊醛,其平均相对含量分别为17.52%,13.44%,7.52%,7.19%,7.16%,6.83%,6.11%。

不同地区产腌制大头菜产品品质的比较研究

在对理化指标、全质构和色度进行测定的基础上,同时结合多元统计学方法,对不同地区产腌制大头菜产品品质的差异性进行了探讨。通过方差分析(analysis of variance,ANOVA)发现襄阳大头菜和成武酱大头的L*和b*显著高于四川成都地区产大头菜(P<0.05),而弹性、粘聚性、粘性、咀嚼度和回复性等质构指标呈现相反的趋势。值得一提的是,襄阳大头菜食盐含量最高,而成武酱大头具有最高的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量。通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、多元方差分析(multivariate analysis of variance,MANOVA)和聚类分析(cluster analysis,CA)发现虽然不同地区产腌制大头菜产品品质存在显著差异(P<0.05),然而襄阳大头菜与成武酱大头产品品质更为相似,且与四川成都产大头菜有较大区别。

襄阳大头菜酱液中酵母菌多样性分析

对正常发酵襄阳大头菜酱液和长膜襄阳大头菜酱液中的酵母菌多样性进行研究。采用纯培养、形态学和26SrDNA基因序列分析法对正常发酵襄阳大头菜酱液和长膜襄阳大头菜酱液中的酵母菌进行多样性分析。从3份正常发酵襄阳大头菜酱液中分离13株酵母菌,其中2株Zygosaccharomyces属,3株Cystobasidium属,3株Erythrobasidium属,2株Acremonium属,1株Rhodotorula属,1株Bulleromyces属,1株Issatchenkia属。从3份长膜襄阳大头菜酱液中共分离7株酵母株,其中5株Zygosaccharomyces属,1株Yamadazyma属,1株Rhodotorula属。为了研究大头菜中酵母菌与已知酵母菌的进化关系,进行了系统发育树的建立和分析,20株酵母菌归属于2个门,10个属,与序列分析结果一致。正常发酵大头菜酱液中酵母菌多样性高于长膜大头菜酱液,Zygosaccharomyces属酵母菌为长膜大头菜中的优势菌株。

肉沫根用芥菜丁的研制

以根用芥菜、猪肉为主要原料,白砂糖、色拉油、红辣椒为研究因素,进行单因素和正交实验,研究各因素对肉沫根用芥菜丁产品感官品质的影响,以期确定该产品的最佳工艺参数。结果表明:在肥瘦肉比例为2∶8,根用芥菜与肉沫的比例为10∶1的情况下,白砂糖用量为1.5%,色拉油为10%,红辣椒为1.5%时,得到的肉沫根用芥菜丁色泽光亮,咸淡适中,辣味适口,香脆鲜嫩,具有根用芥菜特有的辛辣清香。

蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用对不同腌制工艺大头菜挥发性风味物质的分析

采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用(SDE-GC-MS)对不同加工工艺大头菜和原料的挥发性风味物质进行分析。从大头菜原料、新工艺大头菜、传统腌制大头菜、脱盐大头菜4个样品中共检验出90种挥发性香气物质,其中从新工艺大头菜、传统腌制大头菜和脱盐大头菜中分别检测出68、56和28种挥发性香气物质;大头菜腌制可产生大量挥发性风味成分,且新工艺大头菜挥发性香气成分种类高于传统大头菜和脱盐大头菜,脱盐导致大头菜香气成分大量损失。

襄阳大头菜不同发酵状态腌制液中细菌多样性分析

利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)研究襄阳大头菜正常发酵腌制液与长膜腌制液的细菌多样性,并对优势条带进行测序构建系统发育进化树。结果显示:在两个不同状态发酵液中的优势菌属均为Halomonas属、Halanaerobim属、Chromohalobacter属、Lentibacillus属、Psychrobacter属、Salicola属和不可培养的Stenotrophomonas属细菌,大头菜正常发酵腌制液与长膜腌制液在DGGE指纹图谱上没有明显差异。对DGGE指纹图谱进行UPGMA聚类发现,聚类的结果与腌制液的状态没有关系。由以上结果推断,襄阳大头菜腌制液长膜的机制与细菌关系不大。

襄阳大头菜腌制液生物膜真菌多样性研究

采集了3个襄阳大头菜腌制液生物膜样品,使用Miseq高通量测序技术对其真菌微生物群落结构进行了解析。在门水平上,Ascomycota平均含量高达99.99%,相对含量大于1%的真菌属分别为Zygosaccharomyces,Pichia和Candida,其平均相对含量分别为56.10%,40.96%和2.32%。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上,发现24个核心OTUs,其中OTU62(Zygosaccharomyces)和OTU37(Phialosimplex)的累计平均相对含量为83.60%。由此可见,襄阳大头菜生物膜中的真菌微生物主要由隶属于Ascomycota的Zygosaccharomyces和Pichia构成,生物膜共有大量的核心真菌菌群。

襄阳大头菜腌制液中产膜醭酵母菌的多样性分析

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)研究了襄阳大头菜发酵过程中正常腌制液和长膜醭腌制液中酵母的多样性,同时利用纯培养技术对襄阳大头菜膜醭中的酵母进行了分离和鉴定。PCR-DGGE结果显示,在襄阳大头菜不同发酵状态腌制液中酵母的多样性没有差异,均为鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces prosopidis),但是在长膜醭大头菜腌制液中鲁氏酵母和汉逊德巴利酵母的生物量显著增加。从襄阳大头菜上的膜醭中分离出的酵母与DGGE结果一致。根据以上结果推断,鲁氏酵母和汉逊德巴利酵母存在于不同发酵状态的大头菜腌制液中,但是生物量不同,其的大量生长可能是引起膜醭出现的原因。

涪陵榨菜根肿病病菌鉴定及主要特性

重庆市涪陵榨菜根肿病标样经扫描电镜观察 ,其休眠孢子囊近球形 ,孢壁不光滑 ,直径为 2 .1～ 2 .6 μm ;休眠孢子囊萌发产生双鞭毛游动孢子。结合症状特征 ,鉴定为十字花科根肿病 (PlasmodiophorabrassicaeWoron)。该菌的休眠孢子囊萌发的最适温度为 2 4℃ ,最适pH值为 6 .2 ,致死温度为 4 5℃ 。

基于电子鼻和GC-MS技术对不同地区腌制大头菜挥发性物质的评价

该研究采用电子鼻和GC-MS结合的技术对云南玫瑰大头菜、襄阳大头菜和四川宜宾大头菜的挥发性物质进行了评价。电子鼻检测结果显示,襄阳大头菜和云南玫瑰大头菜在风味上比较相似,与四川宜宾大头菜相差较远。3种大头菜经GC-MS共检测出82种挥发性物质,酮类5种,醇类12种,硫醚类4种,醛类7种,酯类10种,烯烃类24种,烷类8种,酸类3种,其他9种。统计显示:襄阳大头菜和云南玫瑰大头菜的挥发性物质相似度较高,与四川宜宾大头菜主要的挥发性物质区别较大,与电子鼻结果相一致。电子鼻和GC-MS检测的差异可能与3种大头菜的制作工艺相关。