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干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响
1
作者
孙德鹏
彭安琪
+4 位作者
谭金龙
朴春香
吕爱辉
牟柏德
李官浩
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第5期159-165,172,共8页
目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d;B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d;C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄...
目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d;B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d;C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟,并分析其品质变化。结果:随着时间的延长,成熟损失率显著上升,其中A组的最高,为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组;各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势,剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异;随着成熟的进行,滋味属性丰富度提升,有较高的鲜味和回味,B组的苦味值较低,且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。
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关键词
延边黄牛
臀肉
干法成熟
风味
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题名
干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响
1
作者
孙德鹏
彭安琪
谭金龙
朴春香
吕爱辉
牟柏德
李官浩
机构
延边大学农业农村部延边特色高品质牛肉精深加工创新重点实验室
延边大学东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心
延边畜牧开发集团有限公司
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第5期159-165,172,共8页
基金
吉林省科技发展计划项目(编号:20210202061NC)
延边大学科技发展计划项目(编号:ydkj202306)。
文摘
目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d;B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d;C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟,并分析其品质变化。结果:随着时间的延长,成熟损失率显著上升,其中A组的最高,为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组;各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势,剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异;随着成熟的进行,滋味属性丰富度提升,有较高的鲜味和回味,B组的苦味值较低,且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。
关键词
延边黄牛
臀肉
干法成熟
风味
Keywords
Yanbian cattle
rump beef
dry-aging
flavor
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响
孙德鹏
彭安琪
谭金龙
朴春香
吕爱辉
牟柏德
李官浩
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023
0
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