不同比例黑麦粉对黑麦面包品质的影响

为了改善黑麦面包的加工性能和食用品质,以高筋小麦粉为主要原料,添加不同比例的黑麦粉,采用直接发酵法制作黑麦面包,通过烘焙试验研究不同比例的黑麦粉对黑麦面包质量的影响。结果表明：当黑麦粉比例增大时,面团不耐揉和,弹性、光泽及发酵效果等评价指标下降,面包感官评价值降低,硬度、黏合性增加,确定最适宜黑麦粉添加量为50%-70%,制作的面包结构细腻柔软、纹理均匀、香气浓郁,评分较高。

黑麦粉对面包烘焙特性及感官品质影响研究

黑麦具有特殊的营养价值,有一定的开发前景。在食品工业领域,黑麦作为优质的食用色素广泛应用于果汁、果脯等产品的生产。面包是人们生活中重要的主食,因其易消化吸收而备受青睐。添加一定量的黑麦粉到面包中,不仅能增加面包的营养,改善面包的口味,从而生产出营养均衡的黑麦面包。本文主要对混合粉的特性及黑麦面包的烘焙特性、感官评价进行分析,得出最优配方,从而得到高品质的黑麦面包,满足广大消费者的需求。

黑麦混合粉的品质特性研究

近年来,黑麦作为一种良好的烘培食品和保健食品的原料,被广泛应用于食品工业中。针对黑麦粉筋力较弱的问题,提出添加高筋粉改善黑麦粉加工品质的方法。通过将不同比例的黑麦粉和高筋粉进行搭配并混合均匀,研究了混合粉的理化指标、糊化特性和流变学特性等。试验结果表明,随着黑麦粉比例的增加,黑麦混合粉的灰分、粗蛋白质含量、降落数值、面筋含量和面筋指数提高,白度降低;糊化特性中的糊化温度变化并不明显,峰值黏度降低,峰值时间增加;粉质特性中的吸水率无明显变化,稳定时间、弱化度和粉质质量指数降低;拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比这些指标都有先增加后减小的趋势,即混合粉的拉伸指标普遍低于高筋小麦粉的拉伸指标。同时以黑麦粉与高筋小麦粉比例为6∶4的混合粉理化指标与其糊化、流变学特性进行相关性分析,得知其理化指标与糊化、粉质和拉伸特性的相关性良好,粗蛋白质与糊化、粉质和拉伸特性中的很多指标呈极显著关系。

黑小麦全粉的流变学特性及复配混粉馒头的品质研究

通过对黑小麦全粉、与对照样特精粉复配混粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%、50%复配混粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品以评价。结果表明:不同复配比例的混粉湿面筋数量表现比例越大含量越高;黑小麦全粉的流变学特性较差;复配混粉也都低于对照样特精粉的流变学指标;黑小麦全粉单独并不适合制作馒头,当复配比例在10%~15%时,馒头评价总分在80以上。

紫甘薯粉-黑麦粉混粉理化特性及其对酥性饼干品质的影响

以紫甘薯粉和黑麦粉为原料,根据不同比例将紫甘薯粉与黑麦粉混合,研究其溶剂保持率(SRC)、粉质特性、糊化特性和吹泡特性,并分析了不同紫甘薯-黑麦酥性饼干的质构、色差和风味等的影响。结果表明,紫甘薯粉中纤维素含量是黑麦粉的4.07倍,但蛋白质含量较低;紫甘薯粉的加入使得混合粉的SRC值上升,而面团的形成时间、稳定时间及糊化黏度降低;紫甘薯粉比例提高引起混合粉弱化度和回生值的降低,同时其混合面团的韧性(P值)、延展性(L值)和烘培力(W值)均呈现下降趋势。随着紫甘薯粉的加入,紫甘薯-黑麦酥性饼干的硬度和咀嚼性下降,色泽呈现紫色并具有明显的紫甘薯风味。当紫甘薯粉含量占混合粉30%时较符合酥性饼干原料粉的基本要求,饼干的品质较好。

黑小麦全麦粉的流变学特性及复配混合粉馒头品质研究

通过对黑小麦全麦粉、与对照样特精粉复配混合粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全麦粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%和50%复配混合粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品进行质量评价,结果表明:不同复配比例的混合粉湿面筋数量,复配比例越大含量越高;黑小麦全麦粉的流变学特性较差;复配混合粉也都低于对照样特精粉的流变学指标;黑小麦全麦粉单独并不适合制作馒头,当复配比例在10%~15%时,馒头评价总分在80以上。

黑小麦粉的流变学特性及在食品中的应用研究

研究了黑小麦粉的流变学特性及在面条和面包中的应用。研究结果表明,黑小麦粉属于中等筋力的面粉,可适量地应用于面条和面包的生产中。

全黑麦粉对实验型糖尿病小鼠降血糖的作用

目的探讨全黑麦粉(WRF)对四氧嘧啶致实验型糖尿病(DM)小鼠降血糖的作用。方法腹腔注射四氧嘧啶行DM小鼠造模后,分为空白对照组,模型对照组,普通全黑麦粉(OWRF)低、中、高剂量组,超精细化全黑麦粉(UFWRF)低、中、高剂量组。受试样品干预6周后,检测小鼠空腹血糖并行口服葡萄糖耐量实验;测定小鼠血清肝糖原、果糖胺、胰岛素及C肽含量。结果干预6周后OWRF中、高剂量组和UFWRF各剂量组血糖明显低于干预前,UFWRF高剂量组血糖低于模型对照组;与模型对照组相比,各组肝糖原的含量较高,OWRF高剂量组、UFWRF各剂量组的果糖胺含量较低,OWRF和UFWRF的中、高剂量组的胰岛素含量较高,差异均有统计学意义(P<0.05)。结论一定剂量的全黑麦粉对DM小鼠的血糖具有正向调节作用,UFWRF高剂量组降血糖效果明显。