黑麦多酚提取物对猪肉丸冷藏期间氧化稳定性和品质的影响

为研究黑麦多酚提取物(rye polyphenol extract,RPE)对猪肉丸冷藏过程中脂肪和蛋白质氧化的抑制作用以及猪肉丸品质的影响。以混合0.04%、0.08%、0.12%(以猪肉质量计,下同)RPE的猪肉为原料制成肉丸,冰箱(4℃)冷藏12 d,以不添加抗氧化剂的产品作对照。结果表明:添加RPE的猪肉丸具有较高的抗氧化能力;添加RPE(0.08%和0.12%)可显著降低硫代巴比妥酸反应产物值(P<0.05),蛋白质氧化被明显抑制,表现为羰基含量显著降低和巯基含量显著提高(P<0.05)。与对照组相比,添加0.12%RPE显著提高了猪肉丸的L*值和a*值,并明显改善咀嚼性和回复性,提高肉丸在冷藏后期的感官品质。0.12%RPE与0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)对抑制猪肉丸的脂质和蛋白质氧化和对猪肉丸品质的影响无显著差异。结论:RPE作为一种天然抗氧化剂,具有良好的抗氧化性能和替代合成抗氧化剂(0.02%BHT)的潜力,可在改善或不降低品质的前提下延长产品的货架期,在生产功能改良的健康肉制品方面具有很大的应用潜力。

黑麦多酚提取工艺及体外清除亚硝酸盐研究

为优化黑麦多酚提取工艺,并评价其体外清除亚硝酸盐能力,试验比较了水和乙醇对黑麦多酚得率的影响,确定乙醇为提取剂;进一步采用单因素试验和三元二次正交试验,分析乙醇浓度、乙醇用量、提取温度、提取时间对黑麦多酚得率的影响并优化工艺参数;最后对黑麦多酚体外清除亚硝酸盐能力进行测定。结果表明,体积分数50%乙醇溶液提取黑麦多酚的最优工艺参数为:乙醇用量59 mL(即料液比1:11.8),54℃水浴48 min,得率2.10 mg/g;三因素对黑麦多酚得率的主效应是乙醇用量(X_3)>提取温度(X_1)>提取时间(X_2);交互效应为X_1X_3>X_2X_3>X_1X_2;黑麦多酚具有较强的清除亚硝酸盐能力,当提取液用量超过5 mL时,清除率可达84%以上。

黑麦多酚浸提液体外清除亚硝酸盐研究

为拓宽黑麦深加工,也为研究谷物子实多酚物质对亚硝酸盐的清除效应,以黑麦为材料,采用分光光度法,通过单因素试验和正交试验优化了黑麦多酚乙醇提取液体外清除亚硝酸盐的工艺条件。结果表明,黑麦多酚提取液对亚硝酸盐具有较强的清除作用,2.11μg/m L的黑麦多酚提取液6 m L,在60℃、p H5.0的条件下,反应30 min,对亚硝酸盐的清除率最大,可达到89.35%。研究结果可为黑麦资源的加工利用提供试验数据。

黑麦籽粒多酚提取工艺优化及其成分鉴定

使用超临界CO2萃取法提取黑麦籽粒多酚,以黑麦籽粒多酚得率为测定指标,通过单因素实验、正交实验设计结合响应面法,分析夹带剂种类、料液比、提取时间、压强、温度对黑麦籽粒多酚得率的影响并优化提取工艺,并运用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)对黑麦籽粒多酚提取液中主要成分进行结构鉴定。结果表明:超临界CO2萃取黑麦籽粒多酚工艺的最优条件为:夹带剂95%乙醇,料液比1:4 g/mL,萃取压强5230 psi,萃取时间2.07 h,萃取温度55.65℃,此条件下黑麦籽粒多酚得率为0.201 mg/g。初步分析表明,黑麦籽粒多酚中含有罗汉松脂酚、二十三烷基间苯二酚、二十五烷基间苯二酚和β-谷甾醇油酸酯。