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题名薏米红曲酒的酿造
被引量:8
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作者
李兰
郑浩
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机构
河南科技学院
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出处
《酿酒》
CAS
2014年第6期93-96,共4页
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文摘
以薏米为主要原料,用红曲霉对其进行糖化、发酵得到红曲薏米酒。以糖含量为评价指标,通过红曲添加量、糖化温度及糖化时间的单因素试验初步探讨这3个因素对薏米红曲酒酿制过程的影响,然后通过正交试验确定最佳糖化工艺条件,进而在最佳糖化条件下酿造薏米红曲酒。结果表明:糖化过程的最佳条件为红曲添加量5g、糖化温度30℃、糖化时间24h。所得红曲酒糖度为2%、酒精度为4.8%、总酸度0.07g/m L、还原糖含量0.015mg/m L,不仅色泽红润,淡雅,酒香纯正浓郁,而且还具有薏米特有的芳香,酒体醇和、爽适、酸甜、入口醇滑。
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关键词
薏米
红曲
糖化
工艺优化
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Keywords
Job&#39
s teer rice
monascus
saccharification
Production performance
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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