纳米粉碎对3种食用菌风味特征及减盐增鲜效果的影响

目的:优化食用菌的加工工艺,评估其作为风味剂在食品工业中的应用潜力。方法:使用离子色谱仪和高效液相色谱仪对样品的非挥发性滋味成分含量进行测定,并通过等鲜浓度值来评估样品的鲜味;运用GC-MS、电子鼻和电子舌来检测样本中的挥发性香气成分,观察纳米粉碎前后的微观结构,并进行增鲜减盐试验。结果:纳米粉碎后,大球盖菇和双孢蘑菇的鲜味氨基酸、呈味核苷酸和有机酸含量显著增加,挥发性化合物的种类和数量显著增加,而纳米粉碎对草菇的风味成分影响较小;电子舌结果表明,经纳米粉碎的样品在鲜味和咸味方面均有明显提升,加入0.5%纳米粉碎双孢蘑菇后能够增加0.28%的盐浓度,同时其鲜味值提高了145%。结论:纳米粉碎技术能够提高食品的口感,在食品制造业中可以将纳米粉碎后的食用菌粉作为替代盐和风味增强剂的有效选择。

调味品减盐增鲜的研究进展

调味品是食品调味过程中的必需品,同时也是人体摄入盐分的主要来源。盐摄入过多会带来健康隐患,但减盐会降低食品的咸味和鲜味,从而降低食品品质。本文综述在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段。减盐技术包含减少钠盐添加量、非钠盐替代物及增强咸味感知等方法,增鲜技术包含添加酵母抽提物、鲜味肽及鲜味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外,乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂、呈味肽等的应用亦可达到减盐增鲜的双重效果。减盐增鲜技术的应用能够促进调味品行业的发展,但这些技术尚存在基础研究不足、实际应用较少、应用范围较窄、生产成本高等问题,解决这些问题是当前所面临的主要困难。本文详细阐述调味品减盐增鲜技术的基本原理、特点、目前研究存在的不足等,提出未来可能的发展方向,以期为调味品的减盐增鲜研究提供参考。

后疫情时代复合调味料研发方向及风味研发系统开发的思考与建议

新冠疫情背景下,人们更加注重健康保健,消费更加理性,居家烹饪越来越多,这一方面突显了复合调味料是民生产业,刚需产品;另一方面也对产品定位和产品品质提出了更高要求。本文主要阐述了后疫情时代利用“药食同源”物质、“味料同源”理念和“减盐增味”技术开发“绿色化、功能化和健康化”复合调味料产品的研发方向;指出了复合调味料在研发方面存在的技术创新不足,产品模仿严重、同质化竞争激烈的问题;并提出了开发复合调味料风味研发系统的思考,从系统开发设计的原理、大功能和系统开发的意义等三个方面阐述了关于开发复合调味料风味研发系统的一些建议。旨在缩短复合调味料新品开发周期,降低研发成本,切实提高企业研发能力。

传统豆类发酵食品的减盐研究进展

传统豆类发酵食品具有悠久的发展历史,因其独特的风味和口感而受到人们的喜爱。但是,传统豆类发酵食品中通常含有大量的钠盐,过量食用会对人体健康产生不良影响。本文基于钠盐在传统豆类发酵食品质量和安全方面发挥的重要作用,探讨了传统豆类发酵产品在减盐研究中的困难和挑战,并综述了物理、化学和生物技术方面的减盐策略,为传统豆类发酵食品的减盐研究提供参考。

肉制品中减盐策略研究进展

NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质。但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险。因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要。文章综述了现有的肉制品中减盐策略,总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果,以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用,旨在探求经济有效的钠盐替代策略,为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向。

“三减政策”下菜谱式复合调味料开发中的技术探索

便捷性与口味多样化的菜谱式复合调味料匹配了新时代的消费习惯,满足了消费者快节奏的生活需求。“三减政策”下我们从消费者的健康角度出发,倡导健康理念的减盐产品。文章主要对菜谱式复合调味料的定义、市场现状及开发过程中的相关技术展开了探索与论述,为菜谱式调味料朝着更健康、更安全、更营养的方向发展提供一些思路。