食用胶对西式火腿物性特性的影响

探讨以猪肉为原料的西式火腿加工过程中,食用胶加入的种类、加入方式和加入量对产品物性的影响,并采用正交试验研究不同食用胶在西式火腿中的应用效果。结果表明,卡拉胶的加入对西式火腿的黏着性、凝聚性、弹性均有较好影响,当以单一的食用胶添加在西式火腿中时,使用卡拉胶且以粉状的方式添加以及添加量为0.3%时的效果为最佳。

乳酸菌接种量对发酵猪耳西式火腿品质的影响

以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工西式火腿,探讨了在发酵猪耳西式火腿加工过程中乳酸菌接种量对产品的物性(包括硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、粘着性和脆性)、出品率、pH值以及感官品质的影响。结果表明:以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和植物乳杆菌(Lactobacillus planta-rum)按1∶1的比例组合,发酵24h计,乳酸菌接种量为15%(菌种培养液体积∶浸泡液体积×100)时,产品可获得较为理想的酸度和感官评分,而乳酸菌接种量对产品的物性和出品率没有明显规律性影响。

复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究

以猪耳为原料加工西式火腿,探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明,复配胶(明胶-海藻酸钠复合剂)的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响,明胶-海藻酸钠配比以8∶1计,总添加量为16.5%时,可使产品获得较理想的感官性能。

变性淀粉对三文治质量的影响

试验表明变性淀粉（ 淀粉磷酸酯） 具有较强的保水性和良好的冻融稳定性， 能明显地改善产品的质地、口感和切片性， 能大幅度地提高产品的出品率， 并能适当地延长产品的货架寿命。

发酵时间对发酵猪耳西式火腿品质的影响

本实验以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工西式火腿,探讨了发酵猪耳西式火腿的加工过程中发酵时间对产品理化特性和感官品质的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明:1、以菌种-A和菌种-B按1∶1的比例组合,乳酸菌接种量为15%(菌种培养液体积∶浸泡液体积×100)计,发酵为24h时,产品可获得较为理想的pH值和感官评分。2、发酵时间为24h时出品率较发酵12h者略有降低。3、发酵时间对产品的物性和出品率没有明显影响。

三文治火腿配方的优化筛选

本实验采用正交实验设计,在运用感官评价的基础上,结合产品的主要质构指标,对三文治火腿的腌制剂及辅料配方进行了筛选。确定了三文治火腿的优化配方为:猪后腿肉100kg,食盐3%,糖1%,亚硝酸钠0.15g/kg,马铃薯淀粉8%,大豆分离蛋白3%,复合磷酸盐0.2%,异VC-钠0.05%,卡拉胶0.4%,水45%。

魔芋加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究

探讨了发酵猪耳西式火腿加工过程中魔芋加入量对产品物性的影响,旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明:加入质量分数为83.3%的魔芋凝胶,可使制品获得较理想的感官性能;碱性魔芋精粉溶液的加入对产品质量有明显影响,其加入量以25.7%为宜。

牛奶火腿

牛奶营养丰富,三文治火腿是国内肉制品中最受欢迎的西式肉制品之一。牛奶火腿把二者有机的结合在了一起,产品营养丰富、口味香嫩,为低温肉制品的开发提供了一种思路。

菌种配比对发酵猪耳西式火腿品质的影响

以猪耳为原料,经乳酸菌发酵加工西式火腿。借助国际通用的物性测定仪,通过单因子试验探讨了发酵猪耳西式火腿在加工过程中乳酸菌菌种配比对该产品的物性(包括硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、黏着性和脆性)、出品率、pH值以及感官品质的影响。结果表明:①以乳酸菌接种量15%,发酵24h计,当菌种-A和菌种-B按1∶1的比例组合时,产品可获得较理想的pH值和感官评分。②菌种配比对产品的物性有显著的影响,但无明显的规律,各物性之间也无明显的相关性。③发酵菌种配比对产品出品率没有显著的影响。

四边固支对称蜂窝夹层板主共振非线性动力学计算

应用同伦分析方法(HAM)研究了四边固支对称蜂窝夹层板主共振情况下的非线性动力学特性。将铝基蜂窝芯层等效为一正交异性层,等效弹性参数由修正后的Gibson方程得出。基于经典叠层板理论(CPT)和几何大变形理论建立了四边固支蜂窝夹层板受横向激振力作用下的受迫振动微分方程,通过振型正交化将蜂窝夹层板受迫振动微分方程简化成双模态下的动力学控制方程,得到了主共振情况下的平均方程,研究了不同结构参数对动力学特性的影响。计算结果表明,蜂窝夹层板的幅频特性曲线类似单自由度Duffing方程响应曲线,随着结构参数的增大,硬特性明显加大并且振幅的峰值明显减小,所得结论可为蜂窝夹层板的设计和实际应用提供理论依据。

新型复合防腐剂及其在三文治火腿中的应用研究

通过对6种防腐剂的筛选,选出四种进行正交实验,发现最佳组合:鱼腥草1．5％、乳酸钠2％、山梨酸钾0．1％、双乙酸钠0．1％。实验显示,该复配防腐剂能有效抑制三文治火腿中的微生物,在0-4℃条件下,能够贮藏60d以上,在20-25℃条件下,能够贮藏40d左右,产品的细菌总数不超过标准。