酱油酿造中糖类的研究进展

传统酿造酱油是亚洲菜系中用来提高鲜味的调味品。以大豆、麸皮等含淀粉的原料经微生物发酵制得的酱油中含有氨基酸、糖类、有机酸等多种成分,其中以葡萄糖为主的许多单糖、寡糖、多糖等对酿造酱油的风味和品质起到重要作用。文章从酱油酿造中糖类的种类与含量、形成机制、影响因素、功能作用等方面进行了综述。

古今药汁制法演变及现代研究进展

本文分析并总结了药汁制炮制工艺的发展脉络、炮制作用,提炼药汁制炮制理论;综述了药汁制代表性中药的炮制前后化学成分变化、药效作用机制变化等现代研究进展,厘清药汁制中药炮制原理解析的研究思路,为药汁制工艺及传统炮制理论的继承与创新,解析炮制机理提供文献支撑。

青霉菌HHE-P7利用酱油废水产生微生物絮凝剂的研究

研究了微生物絮凝剂产生菌HHE-P7在酱油废水中产生微生物絮凝剂的絮凝特性。实验表明，酱油废水由于碳源丰富，是一种良好的培养基。HHE-P7菌最佳培养条件为：COD20000mg／L，K2HP041．0g／L，培养3d。最佳絮凝条件为在1L高岭土水中投加10～15mL微生物絮凝剂（MBF7），pH调至9，则絮凝率为90％以上；微生物絮凝荆在水系中主要起吸附架桥的作用。

Nisin在酱油保鲜中的应用研究

通过对酿造酱油中G+、G-菌组成情况的分析,研究了Nisin对酿造酱油中腐败细菌的抑制效力。对腐败细菌在不同Nisin含量的营养肉汤培养基及酱油原液中培养试验的结果显示:在腐败菌最适生长温度36℃下培养,当Nisin的含量达到100μg/ml时,营养肉汤(pH4.60)中腐败细菌的总数急剧减少;当Nisin的含量达到50～100μg/ml时,即能有效地抑杀酱油中的腐败细菌。这表明Nisin可替代化学防腐剂用于酱油的防腐保鲜,以减轻酱油的巴氏灭菌强度,保持酱油原有营养成分、风味、色泽,延长制品货架期。

百里香精油对酱牛肉品质和抑菌抗氧化性能的研究

为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期,将卤制好的酱牛肉浸渍在不同浓度的百里香精油中,通过感官评定、菌落总数测定和2-硫代巴比妥酸实验考察百里香精油对酱牛肉品质和抑菌、抗氧化性能的影响。感官评定实验显示:经百里香精油浸渍的酱牛肉在4℃冷藏3天后仍能保持较好色泽、口感和滋味。抑菌实验显示:百里香精油对酱牛肉有明显的抑菌作用,可以延缓酱牛肉中微生物的滋生和腐败。2-硫代巴比妥酸实验证实:百里香精油对酱牛肉的脂肪氧化有一定的抑制作用,并且抑菌和抗氧化效果随着百里香精油浓度的增大而明显增强。

铁强化酱油对柳州市儿童少年贫血干预效果评价

[目的]评价铁强化酱油对儿童少年贫血改善效果。[方法]按随机对照双盲法在幼儿园、小学、中学6 000名中选择3～18岁儿童少年,分干预组1 263例和对照组1 236例分别食用铁强化酱油和对照普通酱油,追踪观测6个月后,检测血红蛋白变化水平和贫血患病率。[结果]服用铁强化酱油6个月后,干预组男、女儿童少年的血红蛋白浓度升高明显,与食用前及对照组相比差异有统计学意义(P﹤0.05～0.001);干预组男、女儿童少年的贫血患病率明显降低,平均降低68.75%,与食用前相比差异有统计学意义(P﹤0.001),贫血儿童中改善率达到86.17%;铁强化酱油知晓率90.36%,可接受程度87.95%。[结论]铁强化酱油可明显改善和降低儿童少年贫血患病率,是一种有效预防控制儿童少年贫血的营养干预措施。

天然复合防腐剂在方便面料包中抑菌效果的应用

研究了天然复合防腐剂添加在方便面酱包中的抑菌效果.通过单因素实验,从乳酸链球菌素(nisin)、纳他霉素和壳聚糖3种天然防腐剂中确定两种对咖喱味酱腐败抑制作用较强的防腐剂,进行复配实验.复配出最优组合复合防腐剂为ω(nisin)添加量为0.02%、纳他霉素为0.006 5%.验证实验结果表明,该天然复合防腐剂组合抑菌效果与化学防腐剂抑菌效果相当.

天然香料的抑菌效果及其在酱油中防腐作用的研究

通过试验表明：丁香、白胡椒、豆蔻等天然香料对食品中常见的腐败菌和产毒菌的生长均有不同程度的抑制作用，其中丁香的抑菌作用最佳，０５％就能完全抑制供试菌的生长。用水中蒸馏法从丁香中提取丁香油，经薄层层析法分离，确认其有效抑菌成分为丁子香粉。０３５％的丁香粉末添加到酱油中，可使酱油夏季敞口存放一个月而不产生白花变质，并赋予酱油特殊良好的风味。

酱油污水污泥脱水的影响因素及其作用机理

为提高酱油污水污泥的脱水性能及絮凝剂的利用率,降低污泥的处理成本,实验考察了酱油污水污泥的含水率、丝状菌、厌氧时间和pH等对污泥脱水性能的影响,明确对其进行机械脱水的适宜条件。结果表明机械脱水前浓缩污泥适宜的含水率为97%,此时,调质后的污泥有最低的比阻和最高的药剂利用率,最佳用药量与干泥的质量比小于0.3%;丝状菌的数量和长度可以影响污水污泥中水分的存在形式,并改变污泥的脱水性能;在厌氧过程中,污泥的ρ(还原糖)和污泥脱水性能有较强的相关性;当pH接近污泥的等电点时,污泥的比阻变小。

灭菌设备对酱油品质的影响

该文选择不同的灭菌设备进行试验,分析其对酱油品质的影响。结果表明,灭菌设备的选择,灭菌温度、时间对酱油色泽和香气影响较明显,若灭菌时间过长,则酱油产品色泽发黑、发乌,红亮度较差,酱香和酯香偏淡,焦糊味较突出。

酱油渣残余蛋白有效利用研究进展

酱油渣是酱油酿造企业生产得到的大批量下脚料,产业链也未能对原料"吃干榨净",残留了丰富的营养物质,尤其是含有大量的粗蛋白。因此,就酱油渣残余蛋白的有效利用,从开发做饲料、栽培用复合基质、蛋白质酶解再利用三个方面进行研究综述,对酱油渣蛋白资源的进一步开发和利用提供理论基础,扩大酱油渣的应用范围。

添加焦糖对酱油的影响

通过酱油理化及感官指标的变化阐述了添加焦糖对酱油的影响。

厌氧+SBR处理酱油模拟废水的研究

为考察厌氧-SBR法对酱油废水处理效果的影响因素,对废水的COD、氨氮、正磷酸盐去除效果进行研究,同时在实验后期对酱油废水进行脱色处理.研究结果表明,进水COD为2 000 mg/L左右,氨氮在80.7 mg/L左右,正磷酸盐在9.7 mg/L左右,COD去除效率为96%、氨氮的去除率为95%、磷的去除效率97%.酱油废水色度为200倍,聚合氯化铝投加10～40 mg,活性炭投加1.5～3.0g,出水色度降至50倍以下.

北京市铁强化酱油健康教育干预效果分析

目的深入了解北京市妇女儿童贫血状况及居民对铁缺乏和铁强化酱油的知识、态度、行为(KAP),探讨更有效的健康教育方法。方法采用多级整群抽样方法,2006年基线测定血红蛋白值女性1738人,儿童592人;在全市开展多种多样的铁强化酱油健康教育工作一年后,再次测定血红蛋白值女性1536人,儿童436人。同时,先后两次进行了问卷调查铁缺乏和铁强化酱油的知识、态度行为及相关情况。结果通过一年的健康教育干预,妇女的血红蛋白值从2006年的128.73±12.65g/L,上升为131.04±12.45 g/L;儿童的血红蛋白值从2006年的125.88±10.76 g/L,上升为129.20±11.52 g/L。居民有关铁强化酱油的知晓率明显上升,购买食用铁强化酱油的民众比例也明显上升,由2006年的9.9%上升为2007年的57.6%,且上述变化的差异有统计学意义(P<0.01)。结论开展铁缺乏和铁强化酱油知识的健康教育,对人们选择铁强化酱油及防治缺铁性贫血的知识-态度-行为改善有积极的作用。

在酿造酱油中应用荸荠皮提取物抗菌效果的研究

用比浊法和平板菌落计数法测定酿造酱油中菌数的变化,研究荸荠皮提取物在酱油中的抗菌效果。结果表明,在酿造酱油中荸荠皮提取物具有较强的抗菌效力,37℃下,28d内酿造酱油中0.1%荸荠皮提取物的抑菌率在90%以上,与常用的食品防腐剂相比其抗菌效果优于苯甲酸钠,与山梨酸钾相近。

辐照对桂花酱的灭菌效果及保质期的影响

为研究桂花酱的辐照灭菌效果及保质期,采用不同剂量60Co-γ射线(0~6.11 kGy)辐照桂花酱,研究不同剂量对桂花酱的感观品质、微生物存活率及保质率的影响。结果表明,当辐照剂量为2.96 kGy时,桂花酱中的微生物含量达到企业卫生标准;当辐照剂量为0.96~6.11 kGy时,桂花酱的颜色、气味、滋味、黏稠度和可接受性与对照相比无明显变化;菌落总数不超过7.1×102CFU/g的桂花酱辐照杀菌的适宜剂量为2.97~6.11 kGy,经该辐照剂量处理后,桂花酱的保质率达100%,保质期达360 d以上。该研究为桂花酱的辐照灭菌应用提供参考。

壳低聚糖在酿造酱油中的抑菌效果研究

对不同分子量的壳低聚糖在酿造酱油中的抗菌效果进行了研究。研究结果表明,壳低聚糖能有效抑制酿造酱油中的腐败菌,其抑菌率为CLP-2最高,CLP-4最低,在36h内CLP-2对酿造酱油的抑菌率都超过90%,最低用量的CLP-4比山梨酸钾的抑菌效果好;采用比浊法和平板菌落记数法测定酿造酱油中细菌的变化,壳低聚糖的加入在短时间内能使酿造酱油中的细菌总数迅速下降,在实际应用中可加入0.1%用量的CLP-2。

酱油薄膜热透镜效应焦距测定的实验设计与应用

基于热透镜效应,设计搭建实验光路,利用不同波长具有高斯分布的激光束透射过不同种类的酱油薄膜,结合稳态吸收光谱探究了多种变量如何影响酱油薄膜热透镜焦距的变化。通过研究,建立了样品热透镜效应的焦距测量公式,该公式验证了Gordon经验公式,并由此测量计算的焦距可以准确地判断出酱油样品的品级及质量,此种测量方法也可以延伸到其他有色化学物质的鉴定与分析。该实验所需设备及材料均简单易得,且实验结果的可重复性及应用价值高,可作为大学物理实验课程中的拓展实验,不仅能够提高学生学习兴趣,还可拓宽学生的知识面与培养学生的综合创新能力。

基于酱油热透镜效应的现象演示及焦距测量

为了演示低功率高斯激光条件下的热透镜效应,采用酱油作为研究介质,设计了简易、低成本、安全可靠、可控性好的可视化装置,来观察该非线性光学效应,采用光学成像法与高斯光束变换法测量热透镜等效焦距,通过比较验证,得到的结果接近,证明了这两种方法的可行性.

发酵兔肉酱制品工艺条件的研究

文章以野兔肉为原料,将发酵剂的接种量、发酵温度、发酵时间和食盐添加量4个工艺参数作为试验因素,在单因素试验的基础上,设计合理的因素和水平,利用响应面优化设计法(RSM)[1],以pH和氨基酸态氮为评价产品质量的指标,确定最佳的发酵工艺组合。