大曲酱香白酒醇甜酒典型体与成品酒风格相关性研究

目的:分析3、4、5轮次酒中含量大于1%的微量成分与口感特点的相关性,并分析这些微量成分在成品酒中的含量以及对其口感的影响。方法:应用气相色谱-质谱联用技术对酱香型白酒醇甜酒体的3、4、5轮次酒与成品酒酒样进行风味物质分析,找出3、4、5轮次酒与成品酒酒样对比的差异性微量成分。结果:3、4、5轮次酒与成品酒具有差异性的物质分别为棕榈酸乙酯、呋喃甲醛、四甲基吡嗪,采用聚类分析对7个轮次醇甜酒与成品酒进行相关性分析,得到成品酒与3、4轮次酒的相似度最高,相似度分别是0.993、0.980。结论:3轮次酒中主要香气成分是酯类物质,其中棕榈酸乙酯含量最高,呋喃甲醛在4轮次酒中含量较高,是影响4轮次酒独特风格与口感的关键物质,四甲基吡嗪对5轮次酒独特的香气与口感有重要影响,3、4轮次醇甜酒典型体中酯类物质种类占比与成品酒最为接近,在物质成分种类上体现了3、4轮次酒与成品酒最为相似。

徽派绵柔酱香型白酒风味物质研究

利用气相色谱、液相色谱、气相色谱-质谱联用技术、液相色谱-质谱联用技术,对徽派绵柔酱香型白酒的主要挥发性香味成分、不挥发香味成分乳酸、特征性成分酚类物质与吡嗪类物质进行分析研究,并对绵柔酱香型白酒风味物质的组成进行了探讨。

酱香型白酒不同轮次基酒的理化特性分析

通过对酱香型白酒不同轮次基酒的理化指标进行测定分析,找出轮次酒成分组成及含量差异,为今后酱香型白酒的综合评价提供一定的指导依据。结果表明:酱香型白酒轮次基酒p H在3.515~3.767之间,电导率在53.2~75.9μs/cm之间,各轮次基酒总酸含量在1.690~4.595 g/L之间,总酯含量在3.325~6.485 g/L,各轮次总酸、总酯变化规律相似,均呈先下降后上升再下降的趋势。根据对各轮次基酒中重金属元素的分析检测,各种重金属元素含量均较低(0.0284~9.849μg/L),其中含量相对较高的元素是锰元素(8.295~32.561μg/L)和铬元素(5.116~49.849μg/L),轮次基酒中重金属元素含量相对较高的是第一轮次基酒和第七轮次基酒。

一种酱香酒生产中的隔离封窖方法研究

特定规格的不锈钢丝网具有优秀的物理性能,在酱香酒生产过程中非常适合用来隔离封窖。与传统的封窖方法相比,隔离封窖能降低封窖开窖过程的难度系数和劳动强度,缩短劳动时长,在减少封窖泥中谷壳残留、固体垃圾产生和延长封窖泥使用寿命等方面颇有成效,对提高基酒质量也起到了积极作用,有利于提高窖池管理水平。

不同产区酱香型大曲理化指标及风味成分的研究

酱香大曲的研究已经涉及制曲方式、原料、发酵温度、翻曲次数、微生物的应用、风味成分检测等多个领域,但对于四川、贵州两大核心产区的酱香大曲的比较研究较少。本论文对贵州产区和四川产区以及新老车间的酱香大曲感官、断面、香气进行对比,结果表明贵州产区大曲酱香味比四川产区突出,老车间与新车间相比曲心水分挥发更好;通过对大曲水分、酸度、糖化力等理化指标进行检测,发现新车间大曲水分含量比老车间高0.7%,新老车间大曲酸度为1.8~1.9 mmol/10g,但水分与酸度均无显著差异,贵州与四川大曲水分含量为9.7%、9.5%,酸度为1.8 mmol/10g、1.5 mmol/10g,糖化力为192 U、229 U,三组数据均无显著差异;通过HS-SPME-GC-MS对大曲挥发性风味成分进行分析,共检测出44种主要风味化合物,其中正戊醇、环氧乙烷、(甲氧基甲基)环氧乙烷和N-甲基乙胺等造成新车间风味物质总量高于老车间的风味化合物对大曲香气并无较大贡献,2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、川芎嗪这类物质在四川大曲中未检出,贵州大曲中含量丰富。

酱香型白酒酿造环节创新研究现状及展望

酱香型白酒是中国白酒产业最为闪亮的“名片”之一,尤其是随着社会的不断进步,酱香型白酒产业迎来了新的一轮消费热潮,进一步推动了酱香型白酒产业的创新与发展。就酱香型白酒产业核心环节—酿造环节近年来的创新研究进行了综述,主要就原料选择、润粮工艺、高温堆积工艺以及机械化酿造工艺等工艺点的创新研究进行了浅析,并对后续的研究提出了拙见,以期为酱香型白酒的健康、绿色、持续性发展提供一定参考与借鉴。

酱香白酒七轮次基酒的风味物质变化规律

本文以酱香型白酒的七轮次基酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用法分析测定各轮次基酒中的挥发性风味物质,进行定量分析。对7种酒体准确定量测出的风味物质应用Origin软件进行主成分分析,发现第三、四、五轮次基酒成分相似,验证了黄金轮次的说法,此外还明确了一些重要风味物质在七轮次基酒中的变化规律,可为酱香型白酒的工艺生产及成品酒的勾调提供指导。

UPLC-MS/MS法测定酱香型白酒原辅料中非挥发性酚酸

本文采用超高效液相色谱-质谱联用法(Ultra Performance Liquid Chromatography-Mass Spectrometry-Mass Spectrometry,UPLC-MS/MS)同时测定酱香型白酒原辅料(高粱和大曲)中的5种非挥发性酚酸(原儿茶酸、对香豆酸、绿原酸、咖啡酸和阿魏酸)。结果显示,利用外标法建立的标准曲线线性关系较好,相关系数(R2)均高于0.995,精密度在0.6%~6.3%,回收率在94.2%~108.1%,准确度在-5.8%~8.1%。该方法操作简单、结果稳定性好、检测数据可靠,可用于酱香型白酒原辅料中非挥发性酚酸含量的测定。

酱香型白酒封窖工艺研究

以传统封窖工艺为对照组,竹席隔离封窖工艺为实验组,通过感官品评、气相色谱分析等方法,对比实验组及对照组生产的窖面基酒产量及质量差异。结果表明,实验组窖面三、四轮次基酒比对照组产量分别提升66.38 kg/窖、19.39 kg/窖,合格率分别提升43.41%、14.28%。与对照组相比,实验组窖面三轮次基酒总酯提升22.76%,丁酸乙酯提升16.56%,四轮次基酒总酯提升11.57%,乳酸乙酯提升22.56%。与对照组相比,实验组三轮次醇甜基酒总酯提升44.20%,乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升12.42%、105.37%、48.72%;四轮次醇甜基酒总酯提升16.84%,丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升17.45%、23.92%。对基酒挥发性风味成分进行偏最小二乘法判别分析(PLS-DA),可以明确区分实验组与对照组三、四轮次窖面基酒及醇甜基酒。

基于特征离子分析酱香白酒中挥发性有机酸

采用带氢火焰离子化检测器(FID)与质谱检测器(MS)的气相色谱,对比分析了酱香白酒中乙酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸5种挥发机酸在WAX与WAXms两种强极性毛细管色谱柱上的分离保留行为以及被干扰情况。结果表明,5种挥发性有机酸在WAX色谱柱上存在严重的拖尾现象,在实际酒样分析时各酸的色谱峰也被其他物质干扰,在FID上的响应也低于干扰物质。在WAXms色谱柱上,5种挥发性有机酸能够实现完全分离且无拖尾现象,通过选择性提取质荷比43作为乙酸、74作为丙酸,60作为丁酸、戊酸和己酸的特征离子,能够消除酱香白酒中其他物质对酸峰的干扰。5种挥发性有机酸在0.5~60.0μg·mL^(-1)有良好线性关系,检出限为0.02~0.06μg·mL^(-1),加标回收率为99.2%~99.8%。基于特征离子的气质分析方法适用于酱香白酒挥发性有机酸的定量分析。