不同菌种组合对沙棘酵素发酵过程中理化指标及活性物质变化的影响

目的研究不同菌种组合对沙棘酵素发酵过程中理化指标及活性物质变化的影响。方法以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)、异常汉逊酵母(Hansenulaanomala,Ha)、植物乳植物杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,Lp)、Sc+Ha、Sc+Lp、Ha+Lp和Sc+Ha+Lp为发酵菌种,研究不同菌种组合对沙棘酵素发酵过程中pH、总酸、可溶性固性物、乙醇含量等理化指标和总酚、总黄酮、多糖、维生素C(vitamin C,VC)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)等活性物质变化的影响。结果不同菌种在发酵过程中对理化指标和活性物质变化趋势的影响基本一致,pH和可溶性固形物含量随发酵时间呈现持续下降的趋势,总酸、总酚、总黄酮、多糖、SOD和还原力等的变化趋势与之相反,乙醇含量先升高后降低,VC含量逐渐降低,发酵后期略有升高。多菌种(Sc+Ha+Lp)发酵沙棘酵素的各指标在发酵过程中尤其是发酵中后期变化最为明显,发酵180 d时,pH和可溶性固形物含量分别下降50.44%和86.61%,总酸、总酚、总黄酮、多糖、SOD和还原力分别升高61.03%、52.14%、91.35%和70.54%、80.45%、65.67%,乙醇含量仅为0.05 g/100 mL,VC含量降低率8.22%;理化指标与活性物质及还原力之间的相关性极显著(P<0.01)。结论多菌种(Sc+Ha+Lp)发酵可提升沙棘酵素产品营养价值,乳酸菌与酵母菌之间的代谢产物互补机制,可能在促进微生物共生、提高小分子活性物质含量和改进风味品质等方面起着重要的作用。

特种沙棘酵素的制备及其体外降脂性能分析

以沙棘果实为主要原料,经过微生物自然发酵制备不同沙棘酵素产品,将其与沙棘果汁、市售沙棘原浆进行总糖、总蛋白含量以及抗氧化活性比较分析,并通过测定脂肪酶活性、胆固醇酯酶活性抑制率和胆固醇胶束溶解度抑制率对沙棘酵素的降脂性能进行体外分析。结果表明,混合沙棘酵素的活性成分含量主要受发酵原料本身的特性影响。沙棘酵素具有降脂性能,尤其是添加玫瑰的混合沙棘酵素降脂效果更为明显,其脂肪酶活性为147 U/mL,胆固醇酯酶活性抑制率为62%,胆固醇胶束溶解度抑制率为51%。

沙棘酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性研究

本文研究了沙棘酵素发酵过程中总酚、总酸、有机酸等生物活性成分、抗氧化能力(羟基自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力)及菌落数量,利用主成分分析法对不同发酵时间的沙棘酵素进行评价。结果表明:在沙棘酵素发酵过程中,总酚、总酸、抗氧化能力呈先快速上升再动态平衡的趋势;pH、总糖含量呈先快速降低再动态平衡的趋势;沙棘酵素中的有机酸主要以酒石酸、苹果酸、抗坏血酸为主,发酵过程中新形成了马来酸、琥珀酸和没食子酸,且醋酸和琥珀酸随着发酵时间的延长呈现不断增加的趋势。综合评价指标(CEI)分析结果表明:发酵前40 d的CEI呈明显上升趋势,40 d之后上升趋势明显减缓并趋于平稳,说明发酵至40 d,各种代谢指标已基本稳定。对沙棘酵素发酵过程中的菌落总数、酵母菌和醋酸菌含量进行研究,发现沙棘酵素发酵过程中醋酸菌呈先快速上升再动态平衡的趋势,酵母菌呈先快速上升再动态平衡最后缓慢下降的趋势,从微生物的角度反映了沙棘酵素的代谢过程。