海参海鲜火腿肠的工艺研究

以海参和鱼糜为试材,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化海参海鲜火腿肠配方。结果表明,海参海鲜火腿肠主要原料的最佳配比为:海参添加量3%,鱼糜添加量55%,大豆分离蛋白添加量5%,玉米淀粉添加量8%。按此配方获得的海参海鲜火腿肠,肠体外观均匀饱满,有弹性,切面完整,组织致密,无密集气孔,具有产品固有的灰白色泽和海参咸鲜风味。

海鲜火腿生产工艺研究

研制了一种海鲜火腿的制作方法,确定了最佳工艺和配比:鸡肉35%,鱼糜30%,鲜虾仁8%,脂肪6%,三聚磷酸钠0.3%;蒸煮温度82℃,蒸煮时间60min,烟熏时间20min,杀菌温度82℃。