NFC富硒胡萝卜复合果蔬汁工艺优化及香气成分分析

为充分开发胡萝卜和苹果梨资源,制备一款非浓缩还原(not from concentrate,NFC)复合果蔬汁并探究贮藏期香气物质与产品风味变化关系。以富硒胡萝卜和苹果梨为原料,以感官评分为指标,采用单因素试验及响应面法优化NFC富硒胡萝卜复合果蔬汁工艺条件;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,测定分析常温不同贮藏期NFC富硒胡萝卜复合果蔬汁产生的香气成分及其变化规律。结果表明,最佳配方为复合果蔬汁添加量91.8%(富硒胡萝卜汁与苹果梨汁质量比3∶1)、白砂糖添加量8%、柠檬酸添加量0.2%,研制出的NFC富硒胡萝卜复合果蔬汁感官评分较高,为92.88;通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测出7类共96种挥发性气味物质,不同贮藏期NFC富硒胡萝卜复合果蔬汁中挥发性气味物质种类分别为0 d 41种、7 d 44种、14 d 48种、21 d 55种、28 d 58种。在最优工艺条件下研制的NFC富硒胡萝卜复合果蔬汁,经贮藏后有利于生成多种风味成分,进而改善产品口感并赋予其典型风味,酸甜适中、营养丰富,具有浓郁的胡萝卜苹果梨复合清香味。

加工工艺条件对果蔬汁的品质影响研究

果蔬汁的加工过程一般包括破碎、热烫、酶解、榨汁、澄清、均质、浓缩、杀菌及包装贮藏等单元操作,这些加工单元操作均对果蔬汁的品质产生不同程度的影响。本文综述了国内外果蔬汁加工研究的最新进展,分析了不同加工工艺条件对果蔬汁品质所产生的影响,并提出了今后进一步的研究方向。

加工条件对富硒绿叶蔬菜汁品质稳定性的影响

探讨了 3种富硒绿叶蔬菜在制汁过程中 2个主要品质指标 (叶绿素含量和硒含量 )的变化规律 .着重研究了蔬菜汁漂烫、护色后杀菌等加工条件对叶绿素含量、总硒含量和有机硒比例的影响 ,讨论了产前农艺富锌与产后浸泡富锌对青菜叶绿素含量的影响以及复合菜汁的叶绿素保存及贮藏期分层问题 .