淡水鱼鱼片干制油炸工艺研究

为开发一种加工简单、附加值高的淡水鱼小包装产品,进行了半干鳙鱼片油炸工艺试验。结果表明:产品水分含量在40%~50%之间,感官评定最好。且在50℃下进行干燥,既能快速脱去鱼片的水分又能最大程度地不影响鱼片的质量。通过研究油炸对鱼片水分含量、含油率、质构和色差的影响,得出油炸的最佳工艺条件为:油炸温度180~200℃;油炸时间3~4 min。

包装材料和腌制溶液对半干鱼品保质效果的影响

利用聚丙烯(PP)与聚乙烯(PE)改性制作的抑菌抗氧包装袋和聚乙烯与聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)改性制作的生物气调保鲜包装袋,包装水分质量分数分别为20%,30%,60%的半干草鱼块,并在腌制溶液中添加磷酸二氢钠与磷酸氢二钠等品质改良剂,测试不同包装材料与腌制溶液对储藏期内半干鱼品色差、失重率、p H值、菌落总数的影响。结果表明:抑菌抗氧包装袋较生物气调保鲜包装袋更能延长半干草鱼的货架期;不同腌制溶液对半干鱼的品质影响不同,添加品质改良剂的腌制溶液更能保持半干鱼品的色泽,降低鱼品的失重率,延缓鱼品的p H值及菌落总数增长速率,其作用效果为:生理盐水<磷酸二氢钠<磷酸氢二钠。

电感耦合等离子体-原子发射光谱测定鱼肉中常见营养元素的样品消解方法

使用干法灰化消解、湿法全消解和湿法半消解三种不同的样品消解方法,结合电感耦合等离子体发射光谱仪测定了淡水鱼和海水鱼两种不同鱼类中的K、Na、Ca、Mg四种常见营养元素的含量。结果表明各元素回收率在91%~109%之间,除Ca外其余元素相对标准偏差小于5%。湿法半消解同其它消解方法相比,缩短了检测时间,提高了分析效率,能够更加有效、快速、准确地测定鱼肉中的K、Na、Ca和Mg元素的含量。