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鱼鳞明胶对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用及其机制
被引量:
6
1
作者
朱士臣
俞杰航
+5 位作者
金燕
丁玉庭
周绪霞
杨青
位正鹏
王金梅
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第24期16-24,共9页
分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶(0.5%、1%、2%)的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用。结果表明:添加1%明胶时,肌原纤维蛋白在8次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活性的下降幅度分别...
分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶(0.5%、1%、2%)的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用。结果表明:添加1%明胶时,肌原纤维蛋白在8次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活性的下降幅度分别为49.2%、17.4%和31.2%,均低于对照组的下降幅度(69.8%、26.6%和49.4%);表面疏水性和羰基含量的抑制程度分别为42.7%和229.9%,高于商业抗冻剂组(159.4%)。同时鱼鳞明胶的添加明显抑制了鱼糜冻融过程流变学特性和凝胶特性的劣化。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱结合差示扫描量热分析结果表明,除通过抑制冰晶生长以外,明胶亦可通过与鱼糜肌原纤维蛋白侧链间的疏水相互作用,抑制肌原纤维蛋白降解,实现冰晶抑制与组分稳定的双重低温保护作用。
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关键词
鱼鳞明胶
鱼糜
肌原纤维蛋白
冷冻变性
低温保护
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职称材料
题名
鱼鳞明胶对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用及其机制
被引量:
6
1
作者
朱士臣
俞杰航
金燕
丁玉庭
周绪霞
杨青
位正鹏
王金梅
机构
浙江工业大学食品科学与工程学院
大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
泰祥集团-荣成泰祥食品股份有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第24期16-24,共9页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(32001768)
浙江省自然科学基金项目(LQ21C200006)
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD0901603)。
文摘
分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶(0.5%、1%、2%)的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用。结果表明:添加1%明胶时,肌原纤维蛋白在8次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活性的下降幅度分别为49.2%、17.4%和31.2%,均低于对照组的下降幅度(69.8%、26.6%和49.4%);表面疏水性和羰基含量的抑制程度分别为42.7%和229.9%,高于商业抗冻剂组(159.4%)。同时鱼鳞明胶的添加明显抑制了鱼糜冻融过程流变学特性和凝胶特性的劣化。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱结合差示扫描量热分析结果表明,除通过抑制冰晶生长以外,明胶亦可通过与鱼糜肌原纤维蛋白侧链间的疏水相互作用,抑制肌原纤维蛋白降解,实现冰晶抑制与组分稳定的双重低温保护作用。
关键词
鱼鳞明胶
鱼糜
肌原纤维蛋白
冷冻变性
低温保护
Keywords
sh scale gelatin
surimi
myofibril proteins
frozen denaturation
cryoprotection
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鱼鳞明胶对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用及其机制
朱士臣
俞杰航
金燕
丁玉庭
周绪霞
杨青
位正鹏
王金梅
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
6
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