羊火腿风干成熟期间蛋白质、脂肪氧化以及相互影响

以在实验室自制干腌风干羊火腿的股二头肌作为试验材料,采用2,4-二硝基苯肼比色法和巴比妥酸值测定蛋白质和脂肪氧化情况和色度的变化。结果表明,羊火腿风干成熟期间羰基含量呈先急剧上升后缓慢下升趋势(p <0. 05),疏基含量呈下降趋势(p <0. 05)。丙二醛含量先快速上升后缓慢上升趋势(p> 0. 05)。过氧化值呈先上升后下降的趋势(p <0. 05)。蛋白质和脂肪氧化的变化呈显著正相关(p <0. 05)。蛋白质氧和脂肪氧化的变化跟羊火腿颜色的变化呈极显著相关(p <0. 01)。

羊火腿风干成熟期间质构特性和系水力的变化研究

【目的】通过控制羊火腿风干成熟条件,缩短羊火腿生产周期并检测风干成熟期间的剪切力、质构特性和系水力,为风干羊火腿的工业化生产和品质提高提供理论依据。【方法】以在实验室自制干腌风干羊火腿的股二头肌为材料,采用梯度调控风干方法,确定在风干成熟过程中最适风干温度、湿度及风速等工艺参数,测定分析羊火腿风干成熟期间剪切力、质构特性、水分和系水力等指标的变化。【结果】羊火腿风干成熟期间系水力呈下降趋势;剪切力值呈上升趋势(P<0.05);硬度、胶着性、凝聚力、咀嚼性呈上升降趋势(P<0.05)。黏性、弹性、回复性呈下降趋势(P<0.05)。【结论】羊火腿风干成熟期间火腿质地变得致密,质构变硬,系水力下降,火腿嫩度降低。通过调控羊后腿风干成熟期间的温度、湿度和风速,羊火腿的生产周期缩短至传统工艺的六分之一。