复合乳化剂对面包品质及货架期影响研究

为了解决面包货架期短的问题,该实验研制出一种对面包具有保鲜防腐、改善品质的复合乳化剂。利用响应面分析法研究单月桂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠对面包品质以及面包细菌菌落总数抑制情况的影响。在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,以面包中细菌菌落总数、面包比容和面包硬度为优化指标,得到最优的乳化剂组合:聚甘油脂肪酸酯添加量0.75%(质量分数),单月桂酸甘油酯添加量0.60%(质量分数),硬脂酰乳酸钠添加量0.15%(质量分数),以此配方制备的面包比容达5.87 m L/g,硬度为474.4 g,与对照组比较,面包比容提高了20%,面包硬度降低了22%,在30℃、湿度70%条件下面包保质期比对照组3 d保质期延长了4 d。该复合乳化剂能显著改善面包品质,延长面包货架期。

对铁路站车食品经营安全管理的思考

为提高食品经营管理水平,针对铁路站车食品经营日常管理中存在的预包装食品销售(如食品标签标识、自动售货机、特殊食品销售)、餐饮服务(如冷藏盒饭加热、盒饭标准适用、半成品保质期)、食品经营许可等问题,结合国家相关管理规定和专业知识分析应对和解决方案,提出应加强专业学习,理清工作思路,提高专业技能,更好地履行铁路食品安全监督管理职责。