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气调包装处理对生鲜荠菜猪肉馅中微生物的影响 被引量:1
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作者 王俊姣 高倩妮 +2 位作者 叶可萍 李冉 高廷轩 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期176-183,共8页
[目的]本文旨在研究不同气调包装处理对生鲜荠菜猪肉馅中微生物的影响。[方法]以生鲜荠菜猪肉馅为研究对象,设置不同气调包装组(100%N 2、30%CO 2+70%N 2、40%CO 2+60%N 2、50%CO 2+50%N 2),以正常包装(塑料袋包装)为对照,研究其在8℃... [目的]本文旨在研究不同气调包装处理对生鲜荠菜猪肉馅中微生物的影响。[方法]以生鲜荠菜猪肉馅为研究对象,设置不同气调包装组(100%N 2、30%CO 2+70%N 2、40%CO 2+60%N 2、50%CO 2+50%N 2),以正常包装(塑料袋包装)为对照,研究其在8℃贮藏过程中,微生物数量(菌落总数、乳酸菌、肠杆菌)及感官特性的影响,并通过高通量测序技术分析肉馅在贮藏过程中菌群结构的变化。[结果]与其他处理组相比,50%CO 2+50%N 2组的贮藏环境对产品保鲜最有利,感官指标表现良好,对乳酸菌和肠杆菌的抑菌能力最强。高通量测序结果表明,气调包装处理可显著改变生鲜荠菜猪肉馅的菌群结构。在属水平上,对照组的优势腐败菌为乳酸菌(肉食杆菌属),气调包装组的优势腐败菌为肠杆菌(沙雷菌属、气单胞菌属)和乳酸菌(乳球菌属),且不同处理组优势腐败菌的丰度存在差异。[结论]50%CO 2+50%N 2处理组对样品保鲜最有利,气调包装能显著改变肉馅的优势腐败菌。 展开更多
关键词 气调包装 生鲜调理制品 荠菜猪肉馅 菌群结构 感官特性
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