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酶解虾下脚料制备海鲜味复合调味料
被引量:
13
1
作者
郑捷
王平
+3 位作者
尹诗
范艳丽
刘彦平
刘安军
《中国调味品》
CAS
北大核心
2011年第11期48-50,54,共4页
研究了以虾下脚料为原料制备复合调味料的工艺。应用生物酶解技术,确定了酶解虾下脚料所用的复合酶的种类及比例为风味蛋白酶与碱性蛋白酶1∶1复合,美拉德反应的最适条件:pH值为7.0,温度为110℃,反应时间为30min。经过与各辅料调配,制...
研究了以虾下脚料为原料制备复合调味料的工艺。应用生物酶解技术,确定了酶解虾下脚料所用的复合酶的种类及比例为风味蛋白酶与碱性蛋白酶1∶1复合,美拉德反应的最适条件:pH值为7.0,温度为110℃,反应时间为30min。经过与各辅料调配,制成的复合调味料香味浓郁,虾味鲜美,是集调味、营养和保健作用于一体的高级调味料。
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关键词
虾下脚料
酶解作用
美拉德反应
海鲜味复合调味料
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职称材料
酶解虾加工下脚料工艺的研究
被引量:
26
2
作者
隋伟
张连富
《中国调味品》
CAS
北大核心
2005年第12期54-57,53,共5页
本试验以水解度为指标,研究了5种蛋白酶酶解虾加工下脚料的能力,确定了Flavourzyme和Alcalase为最佳复合酶。利用响应曲面法,得到了复合酶的最适酶解参数:起始pH值6.74,酶解温度48.3℃,底物浓度7.3%。在此优化条件下,重复试验3次,平均...
本试验以水解度为指标,研究了5种蛋白酶酶解虾加工下脚料的能力,确定了Flavourzyme和Alcalase为最佳复合酶。利用响应曲面法,得到了复合酶的最适酶解参数:起始pH值6.74,酶解温度48.3℃,底物浓度7.3%。在此优化条件下,重复试验3次,平均水解度达23.16%。
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关键词
虾下脚料
酶解
响应曲面法
水解度
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职称材料
不同酶解工艺下对虾下脚料酶解液挥发性风味成分变化及感官品质研究
被引量:
6
3
作者
王红丽
李天骄
+3 位作者
林圣楠
林向阳
黄金城
倪瑞敏
《粮食与饲料工业》
CAS
2018年第1期53-59,共7页
以南美白对虾加工下脚料(虾头、虾壳)为原料,以感官评分和挥发性风味物质成分为指标,通过感官评定和SPME-GC/MS检测技术相结合研究热处理以及不同种类的酶(复合风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对虾头和虾壳的酶解液风味的影响。结...
以南美白对虾加工下脚料(虾头、虾壳)为原料,以感官评分和挥发性风味物质成分为指标,通过感官评定和SPME-GC/MS检测技术相结合研究热处理以及不同种类的酶(复合风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对虾头和虾壳的酶解液风味的影响。结果表明:对风味影响较大的主要有胺类、醇类、酮类、醛类、酯类、烷类、烯类。虾头和虾壳热处理3min,利用复合风味蛋白酶进行酶解,获得的酶解液感官评分最高,挥发性风味物质成分与熟虾肉的风味物质成分最接近。
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关键词
对虾下脚料
感官评分
风味物质成分
酶解液
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职称材料
题名
酶解虾下脚料制备海鲜味复合调味料
被引量:
13
1
作者
郑捷
王平
尹诗
范艳丽
刘彦平
刘安军
机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2011年第11期48-50,54,共4页
基金
天津市农业科技成果转化与推广项目(201002090)
天津市科技成果转化及产业化推进计划项目(09ZHXHNC04900)
+1 种基金
天津东丽科委科技成果转化项目(2010301)
天津东丽科委科技成果转化项目(2010303)
文摘
研究了以虾下脚料为原料制备复合调味料的工艺。应用生物酶解技术,确定了酶解虾下脚料所用的复合酶的种类及比例为风味蛋白酶与碱性蛋白酶1∶1复合,美拉德反应的最适条件:pH值为7.0,温度为110℃,反应时间为30min。经过与各辅料调配,制成的复合调味料香味浓郁,虾味鲜美,是集调味、营养和保健作用于一体的高级调味料。
关键词
虾下脚料
酶解作用
美拉德反应
海鲜味复合调味料
Keywords
shrimp offal
hydrolysis
Maillard reaetion
compound seafood condiment
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酶解虾加工下脚料工艺的研究
被引量:
26
2
作者
隋伟
张连富
机构
江南大学食品科学与安全教育部重点实验室
江南大学食品学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2005年第12期54-57,53,共5页
文摘
本试验以水解度为指标,研究了5种蛋白酶酶解虾加工下脚料的能力,确定了Flavourzyme和Alcalase为最佳复合酶。利用响应曲面法,得到了复合酶的最适酶解参数:起始pH值6.74,酶解温度48.3℃,底物浓度7.3%。在此优化条件下,重复试验3次,平均水解度达23.16%。
关键词
虾下脚料
酶解
响应曲面法
水解度
Keywords
shrimp offal
enzyme hydrolysis
response surface method
degree of hydrolysis
分类号
TS254.9 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同酶解工艺下对虾下脚料酶解液挥发性风味成分变化及感官品质研究
被引量:
6
3
作者
王红丽
李天骄
林圣楠
林向阳
黄金城
倪瑞敏
机构
福州大学生物科学与工程学院
出处
《粮食与饲料工业》
CAS
2018年第1期53-59,共7页
文摘
以南美白对虾加工下脚料(虾头、虾壳)为原料,以感官评分和挥发性风味物质成分为指标,通过感官评定和SPME-GC/MS检测技术相结合研究热处理以及不同种类的酶(复合风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对虾头和虾壳的酶解液风味的影响。结果表明:对风味影响较大的主要有胺类、醇类、酮类、醛类、酯类、烷类、烯类。虾头和虾壳热处理3min,利用复合风味蛋白酶进行酶解,获得的酶解液感官评分最高,挥发性风味物质成分与熟虾肉的风味物质成分最接近。
关键词
对虾下脚料
感官评分
风味物质成分
酶解液
Keywords
offal
material of
shrimp
sensory evaluation
volatile flavor components
enzymatic hydrolysis
分类号
S816.8 [农业科学—饲料科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酶解虾下脚料制备海鲜味复合调味料
郑捷
王平
尹诗
范艳丽
刘彦平
刘安军
《中国调味品》
CAS
北大核心
2011
13
下载PDF
职称材料
2
酶解虾加工下脚料工艺的研究
隋伟
张连富
《中国调味品》
CAS
北大核心
2005
26
下载PDF
职称材料
3
不同酶解工艺下对虾下脚料酶解液挥发性风味成分变化及感官品质研究
王红丽
李天骄
林圣楠
林向阳
黄金城
倪瑞敏
《粮食与饲料工业》
CAS
2018
6
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职称材料
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