虾皮酱加工过程中脂质氧化及抗氧化研究

以总脂、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、总胆固醇含量、甘油三酯含量和丙二醛含量为指标,研究虾皮酱加工过程中的脂质变化。进一步,以AV和POV为评价指标,研究迷迭香、乙二胺四乙酸二钠(disodium EDTA,EDTA-2Na)和维生素E(vitamin E,V_(E))抗虾皮酱脂质氧化的效果。结果表明,虾皮酱制备过程中配料的稀释作用显著降低物料的总脂含量、甘油三酯含量、胆固醇含量和酸价(P<0.05);炒制导致物料的甘油三酯含量和过氧化值显著降低(P<0.05),而胆固醇含量、丙二醛含量和酸价显著升高(P<0.05);杀菌导致物料的酸价显著升高(P<0.05),而对过氧化值的影响不显著(P>0.05)。以物料的AV和POV为响应值,各抗氧化剂对响应值影响程度大小为迷迭香>V_(E)>EDTA-2Na。以1 kg物料为基准,最优复配抗氧化剂的配方为迷迭香0.150 g、EDTA-2Na 0.037 g、V_(E) 0.200 g。

虾皮薄脆饼干制作工艺优化及品质分析

以低筋小麦粉、虾皮粉、玉米油、蛋液等为原料制作虾皮薄脆饼干。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化虾皮薄脆饼干制作工艺,并对其品质进行分析。结果表明:以低筋小麦粉质量为基准,最佳工艺为虾皮粉添加量57%、水添加量143%、玉米油添加量32%、蛋液添加量80%、白砂糖添加量12%、烘烤温度135℃、烘烤时间3.5 min。在此工艺下制得的虾皮薄脆饼干口感爽脆,具有虾皮独特的风味。

蛹皮甲壳质性能

通过与虾、蟹甲壳质性能对比,对蛹皮甲壳质的性能进行了分析和研究,并对影响蛹皮甲壳质的性能因素进行了探讨。