基于瞬时热处理的虾夷扇贝精准开壳方法及品质分析

针对生鲜虾夷扇贝人工开壳存在开壳难和效率低,传统热处理开壳易影响生鲜品质等问题,提出了基于瞬时热处理的虾夷扇贝精准开壳方法。为了探明虾夷扇贝瞬时热处理的精准开壳方法,通过测定虾夷扇贝的体型特征参数,构建精准化蒸汽喷射开壳方法;对比不同瞬时热处理条件下虾夷扇贝的开壳完整率、色差、汁液损失率等,结合感官评价分析,确定最优的瞬时开壳参数。结果显示:相对于140℃蒸汽,在160℃蒸汽作用下,虾夷扇贝的开口宽度更大,开壳拉力值更小,开壳完整率更高,因此确定瞬时热处理的热源温度为160℃;蒸汽喷射时间越长,虾夷扇贝的开壳难度越小,开口宽度越大,综合感官评定,确定瞬时热处理的蒸汽喷射时间2 s。壳长110~120 mm,壳厚22~25 mm,质量为100~125 g/枚的虾夷扇贝,采用蒸汽喷射(160℃、2 s),虾夷扇贝开壳后的开壳完整率100%,汁液流失率0.86%。研究表明,采用瞬时热处理精准开壳能够较好地保持虾夷扇贝生鲜品质,为其自动化加工提供理论依据。

五种开壳方式对牡蛎开壳效率和品质的影响

为了探明不同开壳方式对牡蛎开壳效率和品质的影响,采用水煮、蒸煮、微波、超高压和电击5种开壳方式对牡蛎进行开壳,以开壳率、张壳大小作为开壳效率的评价指标,以生鲜度、汁液流失率、闭壳肌蛋白质变性程度作为品质评价指标,综合对比几种开壳方法的开壳效率和品质,并分析其应用于牡蛎开壳的可行性。研究结果显示:微波开壳的效率最快,30 s即可使牡蛎全部开壳,其次是超高压、蒸煮和水煮开壳,电击可以使部分牡蛎开壳,但开壳率未达到100%,少部分牡蛎自始至终未能开壳;微波开壳的牡蛎张口最大,随后依次为蒸煮和水煮,其张口5 mm以上的牡蛎占比分别为70%、50%和20%,超高压、电击开壳的牡蛎张口较小,基本都在2 mm以下;分析开壳后牡蛎肉的品质,发现电击开壳后的牡蛎肉品质最接近生鲜开壳牡蛎肉,温升最小、汁液流失最少、Ca2+-ATP酶活性最高,随后依次为超高压、蒸煮、水煮和微波。综合分析开壳效率、张壳大小、品质以及实际可操作性,研究认为超高压适用于小批量、生食牡蛎的开壳加工;微波开壳适用于小批量、牡蛎干的开壳加工;蒸汽蒸煮开壳效率较高,张口较大,品质也较好,可以兼顾效率和品质,是目前相对最适宜批量化加工的牡蛎开壳方法。