不同部位梅花鹿鹿肉营养品质分析

研究梅花鹿不同部位鹿肉营养品质。以梅花鹿12个不同部位的肌肉为原料,对比其水分、pH、剪切力、弹性、咀嚼性、灰分、粗脂肪、粗蛋白、脂肪酸和氨基酸的含量以及矿质元素组成。12个不同部位鹿肉pH介于5.61~5.88之间,呈弱酸性;剪切力以内里脊最小(1.22 kgf),腹肋最大(4.23 kgf);弹性差异较小(2.78~3.57 mm),以鹿腩最大、外脊最小;咀嚼性差异较大,最高值后腿(29.77 mJ)是最低值上脑(4.50 mJ)的6.62倍;水分在60.94%~74.82%之间;粗脂肪含量较高的部位为胸口肉、鹿腩、内里脊和上脑,粗蛋白含量以后腱子、前腱子、后腿和前腿较高;不同部位鹿肉均含有17种氨基酸,氨基酸总量为55.36~73.66 g/100 g,富含人体必需氨基酸和呈味氨基酸,必需氨基酸与总氨基酸比值在0.38~0.40,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值在0.61以上,为优质蛋白质;鹿肉中富含肉豆蔻脑酸(C14∶1n5)、棕榈烯酸(C16∶1)、油酸(C18∶1n9C)、亚油酸(C18∶2n6)和花生四烯酸(C20∶4)等不饱和脂肪酸,不同部位脂肪酸含量差异显著(P<0.05);鹿肉中富含Fe、Cu、Zn等微量元素以及Co、Sr、Sn等稀有元素。不同部位梅花鹿鹿肉营养品质差异显著。本研究为梅花鹿鹿肉产品的精深加工和品质评价提供了基础数据。

梅花鹿肉营养价值及肉质评价方法研究进展

概述了梅花鹿肉的营养价值、鹿肉及鹿制品的主要功能、肉质评价的研究进展和肌苷酸含量及其他影响因素对梅花鹿肉质的影响。

不同年龄段梅花鹿肉水分、氨基酸及脂肪酸含量的比较分析

为比较不同年龄段梅花鹿(Cervus nippon Temminck)肉的营养成分,选择1日龄、42日龄、70日龄、30月龄和42月龄雄性梅花鹿为研究样本,同龄一组,每组5只,通过检测腿部肌肉初水分、17种水解氨基酸及31种脂肪酸含量,对不同年龄段梅花鹿肉营养成分进行比较研究。结果表明,随着梅花鹿年龄的增长,肉中的水分含量逐渐下降;脂肪酸含量逐渐增加;不同年龄梅花鹿的肉均含17种水解氨基酸,不同种类氨基酸含量随梅花鹿年龄的增长发生不同变化,其中谷氨酸(Glu)含量随梅花鹿年龄的增长而逐步增加,脯氨酸(Pro)含量随年龄增长而逐步下降。可见不同年龄段梅花鹿肉中的水分、氨基酸和脂肪酸等成分差异显著(P<0.05),本研究中30月龄梅花鹿肉的营养成分含量最佳。