漳泽水库浮游生物群落结构和鲢、鳙食性及鱼产力评估

为探究漳泽水库中鲢、鳙放养对富营养化控制的效果,基于碳(δ^(13)C)、氮(δ^(15)N)稳定同位素技术于2022年7月研究了漳泽水库鲢、鳙的主要食物来源和营养级,同时于2022年春夏及2023年秋季进行了浮游生物的群落组成调查和鲢、鳙鱼产力评估,探讨鲢、鳙控藻效果。结果表明,浮游植物对鲢、鳙的平均相对贡献分别为68.5%和68.8%,浮游动物对鲢、鳙的平均相对贡献分别为31.5%和31.2%,用来控藻的鲢、鳙均以浮游植物为主要食物来源。而浮游植物生物量有所增加,蓝藻代替2019年的绿藻成为新的优势种,水库富营养化未得到有效控制。根据浮游生物生物量估算鲢的鱼产力为732.521 t、鳙的鱼产力为310.106 t。本研究可为富营养化湖库中鲢、鳙控藻效果及生态利用提供参考。

芋香风味鱼丸工艺配方研究

以河南信阳本地产南湾鲢鱼和芋头为主要原料,通过添加玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离蛋白等制成鱼丸。以感官评分和凝胶强度为指标,通过单因素及正交试验,得到产品最佳配方:鱼糜/芋泥质量比为4:1,玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离蛋白质量分数分别为4%、0.8%、8%、6%。所研制的芋香风味鱼丸富有弹性、口感爽滑细腻,伴有芋头的清香。研究成果有利于丰富芋头在鱼丸制品领域的应用,并为鱼糜新产品的开发提供一定的理论和技术参考。

脱腥方式对白鲢鱼鳞冻风味特性的影响

为改善鱼鳞冻的风味品质,将白鲢鱼鳞经脱腥(臭氧、醋、淀粉、超声、酵母)制成鱼鳞冻,采用感官评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)研究不同脱腥方式对鱼鳞冻风味特性的影响。经超声、酵母、醋、臭氧和淀粉处理后,鱼鳞冻的感官腥味值分别为2.60、1.80、3.00、4.10、1.40。对鱼鳞冻的电子鼻检测数据进行判别因子分析,发现经不同脱腥处理的样品有显著性差异,其中超声组、酵母处理组跟清水组相距最远,脱腥效果较好。通过气相色谱-质谱定性定量分析,各处理组共检测出132种风味物质,其中淀粉、超声、酵母、醋、臭氧处理分别鉴定出28、24、32、51和36种挥发性化合物,均低于清水对照组的64种。检测出的挥发性物质中,对腥味贡献值较大的有(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、(E)-2-己烯醛、辛醛等。酵母处理可以脱除全部胺类物质,并且对其他几种腥味物质的脱除最明显;综合比较,酵母法是鱼鳞冻腥味脱除最适宜的方式。

基于机器视觉的鲢鱼头加工装置设计及试验

针对目前国内淡水鱼鱼头加工装备缺乏、鱼头加工机械化程度低等问题,以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)为研究对象,设计了基于机器视觉的鲢鱼头加工装置。鲢鱼头加工装置由鱼体输送装置、鱼体图像采集装置、鱼体翻转部件、立式夹持输送带、鱼头切割部件、鱼头剖切部件和装置控制系统等部分组成。鱼体图像采集装置获取输送装置上的鱼体图像,计算鱼头切割路径;鲢鱼体经鱼体翻转部件进入立式夹持输送带,在立式夹持输送带作用下向前移动;当鱼体到达鱼头切割位置,立式夹持输送带调整鱼体位置后停止,鱼头切割部件按照鱼头切割路径对鱼体进行切割后复位,立式夹持输送带带动鱼头继续前进;切割后的鱼头经过鱼头剖切部件将鱼头对半剖切。样机性能试验结果显示,鲢鱼头切割后,鱼体吻端分别至上切割点和下切割点的实际水平距离与预测水平距离的线性拟合的决定系数分别为0.911和0.985,均方根误差分别为6.31、2.61 mm;鱼头切割路径检测时间为(0.055±0.009)s,鱼头加工时间为(13.28±0.35)s,鱼头的外观评分为0.88±0.02,满足鲢鱼头加工的生产要求。

小麦淀粉和谷蛋白互作对油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂分布的影响

采用小麦淀粉和谷蛋白以质量比15∶1、13∶1、11∶1、9∶1和7∶1为外裹糊制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定外壳中谷蛋白的表面疏水性(H_(0))、游离巯基含量、二硫键含量及二级结构、小麦淀粉的晶体结构、油炸外裹糊鱼糜块的表面油脂及表面渗透油脂含量,观察外壳的微观结构和油脂分布;探讨小麦淀粉与谷蛋白相互作用对油炸外裹糊鱼糜块油脂分布的影响。结果显示:随着小麦淀粉和谷蛋白质量比减小,H_(0)先升高后降低,游离巯基含量逐渐减少,二硫键含量逐渐增加;谷蛋白的β-转角结构向β-折叠转化;表面油脂、表面渗透油脂的含量和小麦淀粉的相对结晶度呈先降低后升高的趋势;外壳中的孔隙先减小后增大,油脂分布呈先减少后增加的趋势。小麦淀粉和谷蛋白质量比为11∶1时,H_(0)(8990)最高,小麦淀粉的相对结晶度(17.8%)、表面油脂(2.1%)和表面渗透油脂的含量(5.8%)最低,外壳的结构最紧密,油脂分布最少。以上结果表明,外裹糊中小麦淀粉和谷蛋白质量比改变了其相互作用,最终影响了油炸外裹糊鱼糜块中的油脂分布。

膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂渗透的影响

在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和谷蛋白)中分别添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维,制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定膳食纤维、小麦淀粉和谷蛋白的水分吸附等温线,外裹糊鱼糜块的裹糊率,外裹糊的黏度、流变性能、热力学特性,以及外壳的热重特性、油炸外裹糊鱼糜块的水分状态并观测其油脂渗透,探讨膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鱼糜块油脂渗透的影响。结果显示,小麦淀粉的水分结合能力最强,其次是大豆纤维、苹果纤维、小麦麸纤维和谷蛋白;与对照相比,添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维均能显著增加外裹糊的黏度和鱼糜块的裹糊率(P<0.05);随着温度的升高,外裹糊的储能模量(G’)和损耗模量(G”)均先降低后迅速升高并趋于稳定,且大豆纤维组的G’和G”最高,凝胶形成速度最快,油炸后形成的外壳热稳定性最高;添加3种膳食纤维均能促进外壳的自由水向结合水转化,并提高外壳的总含水量;大豆纤维组油炸外裹糊鱼糜块的油脂渗透幅度最窄,其次是苹果纤维组、小麦麸纤维组和对照。这些结果表明,向模式外裹糊中添加3种膳食纤维能加速外裹糊产生凝胶,并显著提高凝胶的强度,最终抑制了油炸外裹糊鱼糜块中油脂的渗透。

电子鼻检测鲢鱼新鲜度的试验参数优化

以虚拟仪器和仿生嗅觉技术为基础,用储藏在4℃的鲢鱼为样品,用自行研制的四气体传感阵列的电子鼻测量系统研究了采样方式、采样时间和样品质量对新鲜度测量的影响,采用PCA(主成分)对试验结果进行分析。试验结果表明,改进的自由扩散法可以代替传统顶空生成法的采样方式,简化了测量系统;确定最佳测量条件为样品质量60 g、自由扩散法采样和连续采集5 min。

鲢鱼鱼丸最佳配方及工艺的研究

研究了鲢鱼鱼丸的加工工艺,通过流变学特性和感官特性的综合评定,确定了鲢鱼鱼丸的最适配方,并对鱼丸的理化和微生物指标进行了测定。

白鲢鱼头中鱼油的提取、精炼及EPA、DHA测定

以白鲢鱼头为原料,鱼油提取率为参考指标,利用中性蛋白酶提取鱼油。通过单因素试验研究各因素对酶解提取工艺的影响,根据单因素试验结果进行正交试验优化。结果表明,提取鱼油的最佳工艺参数为料液比1∶1.5(m∶m),酶解时间3h,酶添加量1.5%,酶解温度45℃,pH值7.0,该条件下粗鱼油的提取率为74.8%。粗鱼油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭,得到精炼鱼油,测得其皂化值、过氧化值、碘价、酸价分别为188.22 mg KOH/kg、5.26 mmol/kg、130.31g/100g、3.27mg KOH/g,精炼鱼油色泽淡黄,腥味淡,澄清透亮。利用气相色谱仪测得精炼鱼油的DHA+EPA总量为4.57%。

微胶囊化姜黄油对冷藏鲢鱼鱼丸的保鲜效果

以鲢鱼鱼丸为研究对象,将姜黄油及微胶囊化姜黄油添加到鱼丸中,测定分析其在冷藏过程中微生物、理化和感官等品质指标的变化,评价微胶囊化姜黄油对鲢鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:4℃下空白组鱼丸在贮藏5 d后菌落总数(TVC)达到6.2×104 cfu/g,超过国家规定的卫生标准;而添加0.1%微胶囊化姜黄油的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制,可使鱼丸货架期延长8 d(TVC值为5.9×104 cfu/g)。微胶囊化姜黄油还可以有效地减缓脂肪氧化,提高了鱼丸的白度,而对弹性影响不大。该生物保鲜剂在鱼糜制品保鲜中具有明显效果,使产品在较长时间内保持良好的食用品质。

鲢鱼内脏油提取方法的比较研究

为建立鲢鱼内脏油的最佳提取方法及工艺,充分利用鲢鱼资源,以鲢鱼内脏为原材料,分别采用淡碱水解法-钾法和酶解法进行鱼油提取,以鱼油提取率和理化性质进行比较研究。结果表明,钾法提取鲢鱼内脏油的最佳工艺条件为液固比1.5∶1(mL/g)、硝酸钾用量5%、温度70℃、pH7.5、水解时间40min和盐析时间15min,鱼油提取率为87.49%;酶解法提取的最佳工艺条件为pH7、温度50℃、酶解时间2.5h、酶添加量1.5%和液固比1.5∶1,鱼油提取率为90.33%。钾法与酶解法提取的鱼油理化指标分别为:酸值14.58、9.23mg KOH/g,过氧化值3.82、3.47mmol/kg,碘值123.93、127.48g I2/100g,水分及挥发物0.48%、0.32%,不溶性杂质0.13%、0.34%。除不溶性杂质外,其他指标酶解法均优于钾法。酶解法是鲢鱼内脏油提取的较好方法。

冻藏对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质构影响的比较研究

比较冻藏处理对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质质构的影响。采用质构仪对冻藏的鲢鱼、鲤鱼鱼肉进行测定,并与未经冻结的鱼肉指标值进行比较。结果表明,经过冻结的鲤鱼、鲢鱼的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、恢复性等指标值均有所下降,下降幅度不同,与鲤鱼相比较,鲢鱼质构变化明显。

加工方式对微粒化鱼骨泥营养品质的影响

以白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼骨为原料,采用湿法粉碎的方法制备微粒化鱼骨泥,研究不同的加工方式(常温加冰、低温冷冻和120℃蒸煮)对鱼骨泥营养品质的影响。结果表明,鱼骨泥中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和钙的含量分别约为35%、20%、32%和9%,加工方式对微粒化鱼骨泥的粗蛋白、粗灰分和矿物盐的含量无显著性影响(P>0.05),鱼骨泥的第一限制性氨基酸为异亮氨酸(Ile)。采用常温加冰和低温冷冻加工的鱼骨泥的主要氨基酸含量占总氨基酸含量的比例无显著性差异(P>0.05);采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的必需氨基酸比例和必需氨基酸指数显著(P<0.05)高于采用常温加冰和低温冷冻组的;采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的钙和蛋白质体外消化率显著(P<0.05)高于常温加冰和低温冷冻加工组的。以上结果说明,采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的营养价值高于其他2种加工方式的,但采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的脂肪含量和过氧化值相对较高(P<0.05)。

白鲢鱼骨汤酶解工艺的研究及风味分析

以白鲢鱼骨高压熬制而成的鱼骨汤为原料,选择中性蛋白酶对鱼骨汤进行酶解,以水解度为指标,通过单因素实验和正交设计确定中性蛋白酶水解鱼骨汤的最佳工艺条件;并对酶解前后骨汤中的挥发性成分和游离氨基酸含量进行比较。结果表明:鱼骨汤酶解的最优条件为酶添加量2000U/g,起始pH6.5,酶解温度50℃,酶解时间3h。此条件下酶解的水解度能达到24.04%;酶解前后骨汤中的腥味挥发性成分含量降低,呈鲜香味游离氨基酸含量增高,鱼骨汤中的鱼腥味明显减小,风味得到较大改善。

风味鲢鱼干的加工工艺研究

对风味鲢鱼干的加工工艺进行了研究。对柠檬酸铁替代亚硝酸盐发色，紫苏混合液腌制脱腥，辅助调味料的确定以及骨刺软化及杀菌效果四个主要工艺过程比较研究。研究结果表明：柠檬酸铁的发色效果达到了亚硝酸盐的发色效果，其最佳用量确定为0．05‰。紫苏混合腌最优脱醒工艺是：在温度为10-18℃条件下，添加4．5％的紫苏液、5‰食用醋、1％料酒和70mg／L乙基麦芽酚与混合盐对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h。在121℃下，杀菌15rain，可达到骨刺软化和杀菌的目的。

青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼鱼头营养成分比较

对人工养殖的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼鱼头常规营养成分含量、矿物质(铜、镁、锌、铁、钙)含量、氨基酸组成及含量进行了检测和分析,旨在比较四大家鱼鱼头营养价值.结果表明,总水分含量由高到低依次为鳙鱼、青鱼、鲢鱼、草鱼;粗蛋白质含量由高到低依次为青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼;粗脂肪含量由高到低依次为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼;粗灰分含量以及无氮浸出物含量由高到低均为鲢鱼、草鱼、鳙鱼、青鱼;能值由高到低则依次为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼.矿物质铜和镁含量由高到低为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼;锌含量由高到低为草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼;铁含量由高到低为草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼;钙含量由高到低为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼.总氨基酸量及必需氨基酸量由高到低均为青鱼、鳙鱼、草鱼、鲢鱼.

鲢鱼鳞胶原多肽的酶法制备及性质研究

用微生物胶原蛋白酶对鱼鳞胶原蛋白进行酶解制备胶原多肽。采用正交试验优化提取工艺,优化的工艺参数为:40℃、6h和pH=7.5。SDS-PAGE结果显示,所制得的多肽分子质量主要分布在20.0 ku以下,表明胶原蛋白酶对胶原蛋白产生了明显的降解作用。对鱼鳞胶原多肽的性质进行分析,其外观为浅咖啡色,略有腥味,pI约为4.7,微生物学指标符合特级全脂乳粉标准。该鱼鳞多肽的自由基清除能力(S.A.)为15.89%,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最小抑菌浓度分别为1.0 mg/mL和0.5 mg/mL。表明鲢鱼鳞胶原多肽在食品添加剂方面有一定的应用潜力。

鱼体在剖鱼机夹片中受力有限元分析

为探求剖鱼机合理的喂料方式并优化其夹片结构,进而减少鱼体加工时被夹片夹持所受的损伤,在对鲢鱼鱼体抗压特性研究的基础上,确定鱼体力学特性参数,建立鱼体有限元模型并验证了其计算结果的可行性。鱼体在夹片夹紧过程中的受力和变形有限元分析结果表明:在夹片上边缘的挤压和剪切作用下,鱼体表面存在的应力集中和凹陷是其受损的主要原因,为夹片曲面形状和结构的改进指明了方向,同时揭示出鱼体在加工时应采用腹部向下的喂料方式。

利用柠檬酸脱除鲢鱼鱼鳞中钙的工艺条件优化

以柠檬酸为脱钙剂,研究搅拌条件下鲢鱼鱼鳞的脱钙条件,并通过扫描电子显微镜对脱钙前后鱼鳞的表面结构进行观察对比。采用单因素及正交试验,考察料液比、脱钙时间及柠檬酸浓度对鱼鳞脱钙效果的影响。结果表明,最佳工艺参数为:料液比1∶20(g/mL),脱钙时间120 min,柠檬酸浓度3.5%,在此条件下,脱钙率可达到95.23%,电镜结果显示,脱钙能使鲢鱼鱼鳞的蛋白质裸露出来,有利于鱼鳞蛋白质的提取。

前处理对4℃贮藏条件下鲢鱼质构的影响

采用质地多面剖析法(TPA)对4℃贮藏条件下不同前处理方式(全鱼和净膛)的鲢鱼的质构进行分析。结果表明:0～12 h贮藏期间,除黏着性外,全鱼组其它质构参数都优于净膛组,12 h之后,两个处理组的参数值发生了改变,以净膛组质构参数优于全鱼组。因此,建议贮藏期在12h以内,以全鱼贮藏,贮藏期超过12h,以净膛鱼贮藏为好。