闽南特色小吃“土笋冻”凝胶形成的影响因素

为研究"土笋冻"凝胶形成的影响因素,以可口革囊星虫体壁为材料,以料液比、凝胶化温度、凝胶化时间、煮沸时间和NaCl添加量为自变量,以凝胶的稠度和硬度为响应因子,考察5个因素对可口革囊星虫形成凝胶的影响.结果表明:"土笋冻"凝胶的稠度和硬度随料液比、凝胶化时间、煮沸时间和NaCl添加量的增加而增大,其中NaCl的添加可起到一定的盐桥作用,使蛋白质分子之间更容易发生交联,形成的网状结构更稳定,故凝胶稠度升高,硬度增加.凝胶化温度对"土笋冻"凝胶稠度和硬度的影响表现为先上升后下降,说明适宜的温度使可口革囊星虫中蛋白质发生溶解和溶胀作用,造成蛋白质浓度升高,从而使形成凝胶的稠度和硬度增大;随着温度继续升高,过高的温度会导致蛋白质直接变性,难以形成完整的网络结构,导致凝胶的稠度和硬度降低.

养殖可口革囊星虫纤溶酶分离纯化及酶学特性研究

采用盐析、Q-SepharoseFastFlow阴离子和SephcrylS-100凝胶层析等方法,从养殖可口革囊星虫食道、肠、体液中分离纯化纤溶酶,确定该酶在肠中的位置,研究温度(4、37、50、60、70℃)、pH(3、4、5、6、7、8、9、10)和金属离子(Na^(+)、K^(+)、Ca^(2+)、Mg^(2+)、Fe^(2+)、Cu^(2+)、Al^(3+))对酶活性的影响,以及体外溶解血凝块的能力。试验结果表明,从肠中分离纯化出有较强溶解纤溶蛋白能力的蛋白酶,命名为可口革囊星虫纤溶酶,其活性为4343.12 U/mg,是粗提物酶活性的13.82倍,但酶总活性回收率只有3.83%。SDS-PAGE电泳结果表明,该纤溶酶纯度较高,分子质量约为32ku。在37℃以下及pH6~9时,酶稳定性较好;Mg^(2+)能提升该纤溶酶的活性(P<0.05),Fe^(2+)、Cu^(2+)、Al^(3+)能显著抑制该酶活性(P<0.05);该酶对体外血凝块溶解率达到88.09%。试验结果表明,养殖可口革囊星虫肠内也具有活性较强的纤溶酶,为其纤溶酶的开发应用提供保障。