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切割角度和制熟方式对牛排品质因子及挥发性风味物质的影响
被引量:
2
1
作者
孟祥忍
吴鹏
+2 位作者
王恒鹏
陈雯钰
屠明亮
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第11期24-28,共5页
选用科尔沁西冷牛肉,将其按照与肌纤维平行、垂直以及45°3种角度切割,并分别采用烤制、煎制、微波加热的方式制熟,对不同切割角度及制熟方式下牛排的品质因子(色泽、质构、烹调失水率)和挥发性风味物质进行测定与分析。结果表明,...
选用科尔沁西冷牛肉,将其按照与肌纤维平行、垂直以及45°3种角度切割,并分别采用烤制、煎制、微波加热的方式制熟,对不同切割角度及制熟方式下牛排的品质因子(色泽、质构、烹调失水率)和挥发性风味物质进行测定与分析。结果表明,在色泽方面,制熟方式对牛排的色差有显著影响,烤制成熟且垂直肌纤维切割的牛排烹饪失水率最低,牛排持水力较好;在物理性质上,垂直肌纤维切割的牛排经过烤制后其剪切力、硬度和咀嚼性均最小,分别为14.48 N,110.00N,283.27mJ;在风味物质方面,不同切割方式及加热方式中牛肉挥发性物质种类和含量有较大区别,以垂直肌纤维切割、烤制的牛排中醛类、醇类、酯类含量最高,分别为70.19%,8.20%,6.86%,并且其种类也最多;同时,微观表征也证明了垂直肌纤维切割、烤制的牛肉肌纤维紧密度较高,肌束膜间隙较小,食用品质最佳。
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关键词
西冷牛排
切割角度
制熟方式
品质变化
挥发性
风味
下载PDF
职称材料
不同月龄阉割对延边黄牛高档部位肌肉脂肪酸含量的影响
被引量:
2
2
作者
刘田
高青山
+1 位作者
李香子
严昌国
《中国畜牧兽医》
CAS
北大核心
2021年第12期4460-4467,共8页
试验旨在研究不同月龄阉割对延边黄牛眼肌、西冷和上脑3个高档部位肌肉中脂肪酸含量的影响。试验选用50头健康且体重相近(150 kg±7.5 kg)的6月龄延边黄牛,随机分成5组,每组10头,试验组分别在6、8、10和12月龄阉割(记为YG6、YG8、Y...
试验旨在研究不同月龄阉割对延边黄牛眼肌、西冷和上脑3个高档部位肌肉中脂肪酸含量的影响。试验选用50头健康且体重相近(150 kg±7.5 kg)的6月龄延边黄牛,随机分成5组,每组10头,试验组分别在6、8、10和12月龄阉割(记为YG6、YG8、YG10和YG12组),对照组不阉割(记为WYG),试验期为24个月,统一饲养,自由采食。30月龄屠宰,取眼肌、西冷、上脑3个部位肌肉样,测定其脂肪酸含量。结果显示:①与WYG组相比,眼肌脂肪酸中YG8和YG12组豆蔻油酸含量均极显著增加(P<0.01),YG6和YG10组均显著增加(P<0.05);YG6组油酸含量显著增加(P<0.05);YG6和YG10组棕榈酸含量均显著降低(P<0.05);试验组总饱和脂肪酸含量均下降(P>0.05),YG6、YG10组总不饱和脂肪酸含量和总单不饱和脂肪酸含量均显著增加(P<0.05);YG10组总多不饱和脂肪酸含量极显著增加(P<0.01),YG6、YG8和YG12组均显著增加(P<0.05)。②与WYG组相比,西冷脂肪酸中试验组豆蔻油酸、棕榈油酸和硬脂酸含量均显著增加(P<0.05),棕榈酸含量显著降低(P<0.05);YG6组油酸含量显著增加(P<0.05),总饱和脂肪酸含量显著降低(P<0.05);YG6和YG10组总不饱和脂肪酸含量和总单不饱和脂肪酸含量均显著增加(P<0.05)。③与WYG组相比,上脑脂肪酸中YG8组豆蔻酸含量显著增加(P<0.05);YG6和YG10组棕榈酸含量均极显著降低(P<0.01),总不饱和脂肪酸含量和总单不饱和脂肪酸含量均显著增加(P<0.05);YG6组总饱和脂肪酸含量显著降低(P<0.05)。综上,阉割可增加延边黄牛高档部位不饱和脂肪酸含量,降低饱和脂肪酸含量,其中6月龄阉割组不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸最高。
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关键词
延边黄牛
阉割
脂肪酸
眼肌
西冷
上脑
下载PDF
职称材料
冷却西冷牛排菌相消长规律研究
3
作者
应月
王琴
区子弁
《食品工业》
北大核心
2010年第6期7-9,共3页
研究市售冷却西冷牛排的初始菌相及其消长变化规律。以冷却西冷牛排为原料,借助一系列培养基分离、鉴定牛排中的微生物菌群,并研究其消长规律。结果显示:从冷却西冷牛排中初步分离鉴定得到5种微生物,分别为热死环丝菌、乳酸菌、肠杆菌...
研究市售冷却西冷牛排的初始菌相及其消长变化规律。以冷却西冷牛排为原料,借助一系列培养基分离、鉴定牛排中的微生物菌群,并研究其消长规律。结果显示:从冷却西冷牛排中初步分离鉴定得到5种微生物,分别为热死环丝菌、乳酸菌、肠杆菌科、假单胞菌属、葡萄球菌属,在贮藏初期以假单胞菌属为优势菌群;在本试验范围内第12 d时以乳酸菌为优势菌群,假单胞菌属成为次优势菌群。热死环丝菌和肠杆菌科的菌落总数也有所上升,且前者的上升速率更快,而葡萄球菌属的菌落总数有所下降。
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关键词
西冷牛排
菌相
消长规律
原文传递
题名
切割角度和制熟方式对牛排品质因子及挥发性风味物质的影响
被引量:
2
1
作者
孟祥忍
吴鹏
王恒鹏
陈雯钰
屠明亮
机构
扬州大学旅游烹饪学院
江苏省淮扬菜产业化工程中心
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第11期24-28,共5页
基金
江苏省社会科学基金项目(编号:17GLD021)
扬州大学"青蓝工程"资助项目
文摘
选用科尔沁西冷牛肉,将其按照与肌纤维平行、垂直以及45°3种角度切割,并分别采用烤制、煎制、微波加热的方式制熟,对不同切割角度及制熟方式下牛排的品质因子(色泽、质构、烹调失水率)和挥发性风味物质进行测定与分析。结果表明,在色泽方面,制熟方式对牛排的色差有显著影响,烤制成熟且垂直肌纤维切割的牛排烹饪失水率最低,牛排持水力较好;在物理性质上,垂直肌纤维切割的牛排经过烤制后其剪切力、硬度和咀嚼性均最小,分别为14.48 N,110.00N,283.27mJ;在风味物质方面,不同切割方式及加热方式中牛肉挥发性物质种类和含量有较大区别,以垂直肌纤维切割、烤制的牛排中醛类、醇类、酯类含量最高,分别为70.19%,8.20%,6.86%,并且其种类也最多;同时,微观表征也证明了垂直肌纤维切割、烤制的牛肉肌纤维紧密度较高,肌束膜间隙较小,食用品质最佳。
关键词
西冷牛排
切割角度
制熟方式
品质变化
挥发性
风味
Keywords
sirloin steak
cutting angle
cooked method
quality change
volatile flavor
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同月龄阉割对延边黄牛高档部位肌肉脂肪酸含量的影响
被引量:
2
2
作者
刘田
高青山
李香子
严昌国
机构
延边大学农学院
东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心
中国延边黄牛种质资源开发利用学科创新引智基地
出处
《中国畜牧兽医》
CAS
北大核心
2021年第12期4460-4467,共8页
基金
高等学校学科创新引智计划资助(D20034)。
文摘
试验旨在研究不同月龄阉割对延边黄牛眼肌、西冷和上脑3个高档部位肌肉中脂肪酸含量的影响。试验选用50头健康且体重相近(150 kg±7.5 kg)的6月龄延边黄牛,随机分成5组,每组10头,试验组分别在6、8、10和12月龄阉割(记为YG6、YG8、YG10和YG12组),对照组不阉割(记为WYG),试验期为24个月,统一饲养,自由采食。30月龄屠宰,取眼肌、西冷、上脑3个部位肌肉样,测定其脂肪酸含量。结果显示:①与WYG组相比,眼肌脂肪酸中YG8和YG12组豆蔻油酸含量均极显著增加(P<0.01),YG6和YG10组均显著增加(P<0.05);YG6组油酸含量显著增加(P<0.05);YG6和YG10组棕榈酸含量均显著降低(P<0.05);试验组总饱和脂肪酸含量均下降(P>0.05),YG6、YG10组总不饱和脂肪酸含量和总单不饱和脂肪酸含量均显著增加(P<0.05);YG10组总多不饱和脂肪酸含量极显著增加(P<0.01),YG6、YG8和YG12组均显著增加(P<0.05)。②与WYG组相比,西冷脂肪酸中试验组豆蔻油酸、棕榈油酸和硬脂酸含量均显著增加(P<0.05),棕榈酸含量显著降低(P<0.05);YG6组油酸含量显著增加(P<0.05),总饱和脂肪酸含量显著降低(P<0.05);YG6和YG10组总不饱和脂肪酸含量和总单不饱和脂肪酸含量均显著增加(P<0.05)。③与WYG组相比,上脑脂肪酸中YG8组豆蔻酸含量显著增加(P<0.05);YG6和YG10组棕榈酸含量均极显著降低(P<0.01),总不饱和脂肪酸含量和总单不饱和脂肪酸含量均显著增加(P<0.05);YG6组总饱和脂肪酸含量显著降低(P<0.05)。综上,阉割可增加延边黄牛高档部位不饱和脂肪酸含量,降低饱和脂肪酸含量,其中6月龄阉割组不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸最高。
关键词
延边黄牛
阉割
脂肪酸
眼肌
西冷
上脑
Keywords
Yanbian Yellow cattle
castration
fatty acid
eye muscle
sirloin steak
upper brain
分类号
S815.2 [农业科学—畜牧学]
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职称材料
题名
冷却西冷牛排菌相消长规律研究
3
作者
应月
王琴
区子弁
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
出处
《食品工业》
北大核心
2010年第6期7-9,共3页
文摘
研究市售冷却西冷牛排的初始菌相及其消长变化规律。以冷却西冷牛排为原料,借助一系列培养基分离、鉴定牛排中的微生物菌群,并研究其消长规律。结果显示:从冷却西冷牛排中初步分离鉴定得到5种微生物,分别为热死环丝菌、乳酸菌、肠杆菌科、假单胞菌属、葡萄球菌属,在贮藏初期以假单胞菌属为优势菌群;在本试验范围内第12 d时以乳酸菌为优势菌群,假单胞菌属成为次优势菌群。热死环丝菌和肠杆菌科的菌落总数也有所上升,且前者的上升速率更快,而葡萄球菌属的菌落总数有所下降。
关键词
西冷牛排
菌相
消长规律
Keywords
sirloin steak
bacteria flora
variation tendency
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
切割角度和制熟方式对牛排品质因子及挥发性风味物质的影响
孟祥忍
吴鹏
王恒鹏
陈雯钰
屠明亮
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018
2
下载PDF
职称材料
2
不同月龄阉割对延边黄牛高档部位肌肉脂肪酸含量的影响
刘田
高青山
李香子
严昌国
《中国畜牧兽医》
CAS
北大核心
2021
2
下载PDF
职称材料
3
冷却西冷牛排菌相消长规律研究
应月
王琴
区子弁
《食品工业》
北大核心
2010
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