六粮浓香型白酒酒醅发酵理化指标时空差异性研究

采用主成分分析(PCA)结合偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)法分析了六粮浓香型白酒不同部位酒醅发酵过程理化指标的差异,探究了中心酒醅和边缘酒醅的水分、酸度、还原糖、淀粉、总酯的变化规律。结果表明,根据酒醅理化指标的主成分分析结果,可将整个发酵过程分为三个阶段,即发酵前期(0~18 d)、中期(18~54 d)和后期(54~76 d);相同发酵时间,不同部位酒醅水分、酸度、还原糖、淀粉、总酯含量在整个发酵过程均无显著性差异(P>0.05)。同一部位酒醅,其水分、还原糖含量在发酵0~8 d差异显著(P<0.05),酒醅还原糖、淀粉含量在发酵18~33 d差异显著(P<0.05),酒醅淀粉、水分、总酯含量在发酵54~76 d差异显著(P<0.05)。六粮浓香型白酒中心酒醅和边缘酒醅的理化指标在时间层面的变化趋势比空间上的变化趋势更为显著。