关键工艺点对四喜丸子软罐头高温蒸煮异味形成的影响

本研究利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气质联用技术,探究四喜丸子软罐头加工关键工艺点的挥发性风味特征及变化规律,以确定其高温蒸煮异味(Warmed-over flavor, WOF)的形成机制。结果表明,高压蒸汽灭菌后的样品与其他组的风味轮廓存在显著性差异(P<0.05);蒸制后的四喜丸子风味较好,而高压蒸汽灭菌后的样品产生显著的WOF异味(以亚麻籽油味和罐头味为主)(P<0.05)。此外,气味活度值分析结果表明,WOF关键异味分子为正己醛和庚醛;热加工过程中,这两种物质含量显著上升(P<0.05),POV值显著下降(P<0.05),TBARS值显著升高(P<0.05),热处理促进四喜丸子中脂质的氧化降解。因此,本研究为四喜丸子软罐头工业化产品的异味形成和品质提升提供理论依据和技术支持。

蔬菜四喜丸子的开发研究

进行了蔬菜四喜丸子的开发研究,通过单因素试验考察了影响产品品质的主要因素及最佳水平范围,通过正交试验确定了主要因素最佳配比∶马蹄丁规格8mm*8mm、马蹄丁添加量8%、胡萝卜丁规格6mm*6mm、胡萝卜丁添加量7%。