不同干燥方式对甘薯固体香料挥发性/半挥发性成分和表面结构的影响

为了比较不同干燥方式对甘薯固体香料的影响,本研究以新鲜的甘薯为研究对象,烘烤后进行红外干燥、冷冻干燥、微波真空干燥和真空干燥,用气相色谱-质谱法(GasChromatography-MassSpectrometry,GC-MS)分析检测甘薯固体香料的挥发性/半挥发性成分,并进行主成分分析探究不同干燥方法对挥发性/半挥发性成分的影响,用扫描电子显微镜探究不同的干燥方式对其表面结构的影响。结果表明:干燥后甘薯固体香料挥发性/半挥发性物质含量从高到低依次为真空干燥、微波真空干燥、红外干燥、冷冻干燥,含量最高为128.87μg/g,主要香味物质有对甲氧基肉桂酸辛酯、棕榈油酸、香叶基芳樟醇、5-羟甲基糠醛、(9Z)-十八碳-9,17-二烯醛。真空干燥固体香料表面结构相较于其他三种干燥方式,真空干燥的表面有较多的水分蒸发通道及孔洞,且结构密度适中,对固体香料的吸附能力及挥发香味有积极影响。综上所述,真空干燥适用于甘薯固体香料的干燥制备,为甘薯固体香料的开发应用奠定了理论基础。

香辛料调味品香气成分的GC/MS分析

利用GC/MS联用对香辛料调味品的香气成分进行分离分析,共分离鉴定出48种香气成分,其相对含量较高的是烯类,占42.49%;其次是酯类,占17.36%;含量最少的是苯类,占0.65%.

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定即食酱牛肉的挥发性香气成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定即食酱牛肉的挥发性香气成分,对影响萃取效率的几个关键因素进行优化,分析各因素对不同相对分子质量化合物萃取效果的影响。结果表明:在3.0 g即食酱牛肉中加入0.6 g氯化钠,用50/30μm?DVB/CAR/PDMS萃取头于60℃条件下萃取30 min,解吸5 min,能够达到较好的萃取效率。在最佳萃取条件下提取即食酱牛肉的挥发性成分,结合气相色谱-质谱共鉴定出39种主要挥发性物质,其中酚类和烃类化合物的相对含量较高,分别为46.15%和24.99%,为即食酱牛肉的主要挥发性成分。本实验测定了即食酱牛肉中各香气成分的组成及贡献模型,结果可为优化生产工艺条件提供参考。

微波杀菌对卤鹅挥发性风味成分的影响研究

为了探讨微波杀菌技术对卤鹅挥发性香气成分的影响,采用固相微萃取-气质联用技术研究了微波杀菌前后卤鹅挥发性风味化合物的变化情况。结果显示:微波杀菌前共检出38种主要挥发性风味化合物,杀菌后检出40种。其中醛类、酮类、烷烃类、烯烃类、芳香烃、酯类、醇类、羧酸和醚是卤鹅主要的挥发性风味成分,其中醛类化合物的含量最高。微波杀菌后醛类种类减少了1种,总含量减少了9.5%;酮类种类增加了1种,相对含量减少0.78%;芳香烃类种类增加1种,总含量增加了5.74%;羧酸类种类增加1种,总含量增加了4.14%;其它类化合物种类不变,含量变化小于1%;微波杀菌增加了卤鹅肉的特征风味化合物种类,对卤鹅风味改善起积极作用。

五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取牛肉干中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味成分进行分析。结果显示,牛肉干中共鉴定出84种挥发性成分,包括烃类23种、醛类19种、酮类3种、酸类1种、醇类12种、酯类7种、醚类3种、酚类6种、含氮及其他杂环化合物10种。其中,醛类、醚类和含氮及其他杂环化合物可能对牛肉干特征风味的形成有着重要的影响。

SPME或SDE结合GC-MS分析贾永信十香酱牛肉的挥发性风味成分

采用固相微萃取(SPME)法或同时蒸馏萃取(SDE)法提取贾永信十香酱牛肉的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对其进行分析。结果显示:共鉴定出78种挥发性风味成分,包括烃类7种、醛类15种、醇类23种、酮类12种、脂肪酸类2种、酯类3种、醚类2种、杂环化合物14种。两种方法不同之处在于,SPME法提取到较多的醇类(38.92%)和杂环化合物(21.40%),SDE法提取到较多的醇类(42.63%)和醛类(42.61%)。两种方法均检测到的化合物有21种:3-甲基丁醛、己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、糠醇、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、茴香脑、2,5-二甲基吡嗪等。

白酒勾调中的几个问题

对勾兑调味时计量、酒用香料以及贮存罐提出一些注意事项，并提出解决措施。

固体复合香辛料中罂粟壳质控样的制备

建立了一种固体复合香辛料中罂粟壳质控样制备方法。将香辛料基质材料与罂粟壳各自经微波干燥、混合、粉碎和过筛,后经一次混合、加抗结剂、二次干燥、二次过筛和二次混合后,制得200份质控样本。经均匀性与稳定性检验后,由10家实验室采用液相色谱-串联质谱法对样本进行协同定值,并进行不确定度评估。结果表明:样本中5种生物碱类物质的特性值分别为可待因(907±20.9)μg/kg,蒂巴因(918±18.4)μg/kg,吗啡(315±16.5)μg/kg,罂粟碱(171±12.6)μg/kg,那可丁(139±15. 8)μg/kg,均匀性与稳定性良好,适用于复合香辛料中生物碱类物质检测过程的方法验证与质量控制。

SPME/GC-MS分析火锅中常见6种香辛料挥发性成分物质

为探究火锅中常见6种香辛料挥发性物质的特征香味物质,实验采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对6种香辛料挥发性成分进行提取分析。结果表明,几种香辛料的主体风味物质成分和含量都不相同,且每种香辛料的香味各有差异。通过SPME/GC-MS联用技术对不同香辛料挥发性成分进行研究,为香辛料在火锅生产加工中的应用提供了理论依据。

固相萃取-超高效液相色谱串联质谱法测定香辛料中去甲乌药碱含量

目的建立测定香辛料中去甲乌药碱含量的固相萃取-超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)法。方法分别从提取体系、流动相、固相萃取柱、样品筛孔径等方面对样品提取和测定条件进行优化,过60目筛,经0.5%甲酸乙醇-水(80∶20,V/V)溶液提取,经PBA固相萃取柱净化;色谱柱为Waters CSH C_(18)柱(100 mm×2.1 mm,1.7µm),流动相为0.1%甲酸乙腈-0.1%甲酸水溶液(梯度洗脱),流速为0.3 mL/min,柱温为40℃,进样量为2µL;电喷雾离子源,多反应监测模式,同位素内标法定量测定。结果去甲乌药碱质量浓度在0.25~100 ng/mL范围内与内标峰面积和去甲乌药碱峰面积比值线性关系良好(r=0.99963),检测限、定量限分别为1,3µg/kg;精密度、重复性、稳定性试验结果的RSD均小于2.0%;7种香辛料(芹菜籽、甘草、甘牛至、茴香、桂皮、芝麻、丁香)的平均加样回收率为92.80%~108.20%,RSD为1.81%~5.62%(n=6)。36种香辛料样品中仅5种(花椒、香叶、筚拔、白胡椒、桂皮)检出去甲乌药碱。结论该方法灵敏,准确性高,稳定性好,干扰小,重复性好,适用于香辛料中去甲乌药碱的定量分析。

酱牛肉加工过程中挥发性成分的含量变化分析

为探讨酱牛肉加工过程中挥发性成分组成及变化规律,设计正交试验对顶空固相微萃取(HS-SPME)条件及解吸时间进行优化,并结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对酱牛肉加工过程各阶段样品中的挥发性成分进行检测分析。结果表明,在萃取温度60℃,萃取时间60 min,解吸时间5 min的条件下效果最优。鉴别出酱牛肉加工过程中挥发性成分的总数是90种,其中包括醇类22种、醛类11种、酯类16种、烃类14种、酮类8种、含硫含氮及杂环类13种和其它化合物6种。六个加工阶段样品的挥发性成分的种类数量分别为45种、48种、53种、52种、61种和58种。加工过程中各类挥发性成分的相对含量不断发生变化,同类挥发性成分在六个加工阶段的组成也不一致。本研究结果为改进酱牛肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。