高粱子粒理化特性与清香型大曲白酒酿造关系的研究

高粱作为清香型大曲白酒生产中的原料，其子粒的理化特性对于白酒品质的形成有着重要的影响。试验选用粳高粱品种（晋杂22号、晋杂12号、晋杂34号、晋杂23号）与糯高粱品种（晋糯4号、晋糯5号）进行了清香型大曲白酒酿造试验，通过分析理化特性与白酒品质的关系，结果表明，较低的脂肪含量（≤4%）和一定的单宁含量（0.5%～1.5%）有助于提升白酒的品质。如果要酿造优质白酒，需要脂肪和单宁有一定比例关系（2.5∶1左右），并且含量相对较高（脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右）。糯高粱比粳高粱出酒率高3个百分点左右，并且有突出的绵甜口感。

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照(CK_),分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的(配方1)出酒率最高为46.5%,比晋糯5号(CK_1)出酒率提高1.2%,比晋杂34号(CK_2)出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。

酿酒原料高粱对白酒品质影响的研究进展

高粱作为重要的酿酒原料,其风味物质和化学成分的结构、含量与白酒出酒率、风味特点及品质息息相关。高粱中淀粉含量、结构直接影响白酒出酒率及发酵过程;蛋白质经微生物代谢和美拉德反应后释放的多种风味物质是影响酒体风味品质最重要的因素;高粱中脂肪最易氧化,产生脂肪酸、有机酸赋予酒体香味;高粱中单宁在发酵过程中产生多种酚类使酒体醇香细致;高粱中无机元素可以改善酒体口感,催化白酒老熟。该文概述了高粱风味物质及检测方法,淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、无机元素化学成分的组成及检测方法,探讨了其在酿酒过程中的代谢及其与白酒品质的关系,为研究高粱与白酒品质的内在联系、建立原料验收标准,提高产品质量有借鉴参考作用。

不同产地(品种)高粱对浓香型大曲白酒出酒率和质量的影响研究

以内蒙古高粱、澳大利亚高粱、新疆高粱为实验对象,采用传统的老五甑酿造工艺,对出酒率、基酒的理化指标和感官质量进行分析对比,为酿酒原料的选择提供有效依据。实验结果表明,以新疆高粱为主要原料的出酒率为36.35%,高于内蒙古高粱的35.16%和澳大利亚高粱的36.18%;新疆高粱基酒的总酸含量较高、己乳比例更合理、感官质量更好。

提高酱香(碎沙)酒产质量的实验研究

利用微生物技术对茅台镇酱香碎沙酒进行了提高产量和质量的实验研究。结果表明,实验酒感官质量及酱香酒重要风味组分吡嗪类化合物等含量有较大提高,平均出酒率提高近2个百分点。该实验研究对提高茅台镇中小白酒企业的经济效益和社会效益具有一定的指导意义。

大曲酱香酒夏季掉排的原因及解决措施

通过对不同窖池的产酒及理化指标进行检测,从生产实践的角度提出解决白酒生产企业普遍出现的3轮次、4轮次生产掉排现象,从尾酒用量、加糠量、温度、下窖操作几个方面进行论述,为相关研究提供参考。