酸笋中微生物区系演替和风味物质形成机制的研究进展

酸笋是竹笋经微生物发酵作用而成的一种中国传统发酵蔬菜,目前常作为螺蛳粉、桂林米粉的配料,因其独特的风味深受广大消费者的喜爱。酸笋中微生物群落的构成及其代谢是酸笋生产的核心,酸笋中风味物质的含量和种类是决定酸笋品质的关键。而微生物是酸笋风味的主要来源,两者在发酵过程中密切相关。因此,该文总结了酸笋中微生物的构成及其演替规律,分析了影响酸笋微生物演替的因素,概述了酸笋中的风味物质,阐述了微生物诱导风味物质形成的机理,有助于进一步了解酸笋中复杂微生物群落和风味物质的互作效应,从而为酸笋的品质提升及质量控制提供理论依据。

不同加工工艺对酸笋品质的影响

为了探究不同加工工艺对酸笋品质的影响,将麻竹笋采用切片和整根发酵两种方式处理,并分别添加盐、乳酸菌复合培养液两种不同加工辅料发酵制作酸笋,以传统添加水发酵为对照组,比较不同工艺加工酸笋的总酸、氨基态氮、亚硝酸盐、主体风味、感官评价、挥发性风味物质以及微观结构的变化。结果表明,切片酸笋氨基态氮平均含量较整根酸笋高38.2%,酸度低于整根发酵酸笋,组织结构更为疏松,挥发性物质种类比整根发酵酸笋多12种,亚硝酸盐含量差异不显著;添加盐和接种发酵酸笋中,盐发酵酸笋较接种发酵酸笋氨基态氮含量高10.6%,挥发性物质种类盐发酵比接种发酵酸笋多4种,接种发酵酸笋酸度高于盐发酵酸笋,亚硝酸盐含量显著低于盐发酵(P<0.05),所有发酵成品酸笋亚硝酸盐含量均低于3.5 mg/kg。感官评价结果显示,盐发酵的切片酸笋其色泽、口感最好,评分高达91分,综合分析得出切片盐发酵得到的酸笋酸度适宜,品质最佳。本研究为酸笋的生产工艺及工业化应用提供了理论依据和技术支撑。

酸笋微生物与风味形成研究进展

酸笋因其独特风味和适口的酸味备受大众喜爱,富含营养价值,包括人体所需的7种氨基酸、膳食纤维、矿物质以及其他活性物质。此外,螺蛳粉产业的扩张推动了整个酸笋产业的迅速发展。在发酵过程中,微生物演替变化对于形成酸笋独特风味起着重要作用。本文简要探讨了自然发酵和纯种发酵的优缺点,并对比得出纯种发酵具备更多优势;重点概述了在酸笋发酵过程中主要微生物菌群结构及其变化和功能性微生物,以及包括有机酸、氨基酸和挥发性风味物质在内的风味成分;总结了在酸笋发酵过程中碳水化合物代谢、有机酸的形成、氨基酸的形成以及挥发性风味物质的形成等方面的代谢机制。本综述旨在为提高酸笋的高品质调控提供理论基础,并进一步促进酸笋食品行业的高效发展。

广西酸笋微生物多样性分析及其乳酸菌的特性研究

为开发广西酸笋的纯种发酵工艺,需要筛选出具有较强亚硝酸盐降解能力以及高产GABA(γ-氨基丁酸)能力的乳酸菌。该研究首先对广西柳州不同厂家的酸笋进行微生物多样性分析,结果表明乳杆菌属(Lactobacillus sp.)为广西酸笋中的主要优势菌属。对筛选出的乳酸菌特性进行研究,结果显示菌株R9和R^(2)5降解亚硝酸盐的能力最强,降解率分别可达到(99.92±0.13)%和(99.03±0.66)%;菌株R^(2)2产生的GABA含量最高,为(71.77±3.35)μg/mL。对菌株L29、R9、R19、R^(2)2、R^(2)5进行耐受性研究,结果表明菌株R9、R19、R^(2)5对NaCl浓度≤7%、胆盐浓度≤0.7%、pH 3.5和pH 4有较强的耐受性,因此选择乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)R9、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)R19和R^(2)5作为后续酸笋纯种发酵试验菌株。

柳州酸笋产业标准化发展研究

柳州酸笋产业是柳州螺蛳粉全产业链中的重要组成部分,螺蛳粉产业的迅猛发展给柳州酸笋产业带来了巨大的发展机会和挑战。本文通过分析柳州酸笋产业现状、标准化工作开展情况和存在的问题,提出了进一步推进柳州酸笋产业标准化发展的对策建议。

袋装酸笋中优势腐败霉菌的分离与鉴定

为明确袋装酸笋中优势腐败霉菌的种类,以腐败变质的袋装酸笋为原料,从中分离纯化出可培养真菌的优势菌,然后通过传统的菌落形态学观察,结合分子生物学技术对其rDNA-ITS序列分析和构建系统发育树,最终对分离得到的腐败霉菌进行了菌种鉴定。结果表明,从袋装酸笋中分离得到2株典型霉菌,分别编号F1、F2。经鉴定,2株菌株分别为枝状枝孢霉(Cladosporium cladosporioides)和烟曲霉(Aspergillus fumigatus)。该研究结果可为袋装腐败真菌的分离鉴定提供可靠方法,也可为后续袋装酸笋杀菌方法的选择、贮藏条件的优化的研究提供理论依据。

傣味酸笋的加工工艺

利用龙竹竹笋为原料 (味微苦 )进行酸笋、保鲜笋加工 ,总结了传统民间加工工艺并利用现代加工技术对其进行改进 ,达到了改善风味和长期保存的目的 ,研制出软包装保鲜傣味酸竹笋。

傣味酸笋的加工工艺

在总结传统民间加工工艺的基础上 ,利用现代加工技术对龙竹的酸笋加工工艺进行了改进 ,达到了改善风味和长期保存的目的 。

糖醋麻竹笋加工工艺的研究

以竹笋为原料,研究一种新型绿色产品糖醋麻竹笋的加工工艺。采用正交试验辅以感官评分确定影响产品质量的关键工艺脱涩、保脆和最佳配方。研究结果表明,最佳脱涩工艺为0.1%柠檬酸处理10 min;最佳保脆工艺为0.2%CaCl2溶液浸泡30 min;糖醋麻竹笋的最佳配方为酸用量35%,蒜用量5%,盐用量3%,糖用量22%。采用此工艺条件,可得到笋肉黄白、汤汁澄清、酸甜可口、蒜香宜人并具有麻竹笋天然味道的糖醋麻竹笋产品,食用方便,市场前景广阔。

酸笋猪骨型羊肉粉调料加工技术

为了改善羊肉粉调料风味,在加工过程中,羊骨经破碎和脱膻预煮后,将其按照2∶1比例搭配猪骨,再配伍奶浆菌、石渠白蘑菇、发酵酸笋、微波增香鱼骨等风味辅料,采用一段滚沸除杂、二段微沸提取、末段涌沸浓缩的控温熬制工艺,骨汤过滤浓缩后调整配方、热灌装即得到浓香型羊肉粉方便调料产品。

低亚硝酸盐柳州酸笋的研制及品质分析

为了提高酸笋的食用安全性,生产低亚硝酸盐的酸笋,以柳州新鲜竹笋为原料,采用自然发酵和纯种乳酸菌发酵酸笋。通过对发酵过程中pH值、总酸、还原糖及亚硝酸盐含量进行检测,并对发酵后酸笋的质构和风味进行测定,探究不同发酵方式对生产低亚硝酸盐柳州酸笋品质的影响。结果表明,发酵过程中,纯种发酵酸笋中pH值、还原糖和亚硝酸盐含量均低于自然发酵,总酸含量高于自然发酵;发酵后,纯种发酵酸笋的硬度、脆度和感官评分均优于自然发酵,但2种方式发酵酸笋的风味成分较为相近且主要风味成分为酯类、醛类、酚类和醇类物质。相较于自然发酵,纯种发酵酸笋亚硝酸盐含量较低,发酵周期较短,保持了与自然发酵酸笋相近的风味成分,研究结果可为研制低亚硝酸盐柳州酸笋提供理论基础。

自然发酵酸笋中乳酸菌的筛选鉴定及益生特性研究

为筛选自然发酵酸笋中的益生乳酸菌,采用MRS培养基分离,经生理生化实验及16S rDNA序列分析鉴定,通过溶血实验评价安全性以及耐酸耐胆盐实验评价耐受性,并测定乳酸菌体外抗氧化性。结果表明,共分离到69株乳酸菌,隶属于2个科3个属,分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、链球菌属(Streptococcus),均为γ-溶血的安全菌株,且均对0.3%胆盐具有良好耐受性,其中41株乳酸菌耐pH 2.0酸性条件,从中优选出的17株乳酸菌对人工胃肠液均有良好耐受性。4株短乳杆菌(Z1-02、ZR2-14、ZR2-12、ZR2-22)和2株消化乳杆菌(ZR1-02、ZR1-05)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率、还原能力均分别>62%、79%、0.393,其中乳杆菌Z1-02的综合抗氧化能力最强,这6株乳酸菌具备优良的益生性能和体外抗氧化活性。

广西酸笋挥发性风味物质分析

为了研究广西酸笋的挥发性风味成分组成,确定其特征风味成分,采集广西3种市售酸笋,采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)进行分析。结果表明,酸笋挥发性风味成分主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酚类、烷烃类和萜烯类等物质。3种酸笋风味物质的种类、数量和相对含量差别较大,但最主要的风味物质均为酚类,其相对含量分别为62.93%、91.08%和82.00%;酚类中对甲酚相对含量最高,分别为62.52%、91.02%和82.00%。

酸笋中高产甘露醇异型发酵乳酸菌的筛选及其发酵性能

为了获得适用于工业化接种发酵酸笋的异型乳酸菌,以自然发酵的酸笋为来源,通过分离纯化、性能测定和分子生物学鉴定,获得了一株异型发酵的柠檬明串珠菌NM-12(Leuconostoc citreum NM-12)。研究结果表明,该菌株的产酸量为6.81 g/L,亚硝酸盐降解率为79.05%,在果糖浓度为40 g/L、pH 5的条件下,其甘露醇产量为22.98 g/L,果糖转化率为57.45%。

柳州酸笋中降亚硝酸盐乳酸菌的筛选及鉴定

为了获得适用于柳州酸笋发酵的降亚硝酸盐乳酸菌,利用MRS培养基对柳州酸笋中的乳酸菌进行分离、纯化及鉴定,并探讨影响菌株降解亚硝酸盐能力的因素。结果表明,共分离获得22株乳酸菌,用盐酸萘乙二胺法对这22株乳酸菌进行降亚硝酸盐能力测试,得到一株降解能力较强的乳酸菌LC-3-3,经分子生物学鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);该菌株在以葡萄糖为碳源(20 g/L)、蛋白胨为氮源(10 g/L)、接种量为6%、pH值为6.0、温度为37℃的条件下,亚硝酸盐的降解率为76.58%,降解效果较好。

南宁地区酸笋细菌类群分析

作为螺蛳粉的核心配料之一以及广西菜肴中常见的调味品,酸笋在广西特色食品中发挥着重要作用。该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对广西南宁地区酸笋的细菌类群结构进行了解析,并通过纯培养方式对其乳酸菌进行了分离鉴定。测序结果显示,南宁地区酸笋中的细菌类群主要隶属于硬壁菌门(Firmicutes)和乳杆菌属(Lactobacillus),平均相对含量分别为99.05%和98.41%,且其中的核心构建分类操作单元亦均属于Lactobacillus。PICRUSt分析结果显示,酸笋中细菌类群的功能首先在维持细胞自身生长的功能上具有较高表达,其次是氨基酸和碳水化合物转运和代谢功能;从酸笋中共得到4株分离株,分别被鉴定为Lactobacillus fermentum、Lactobacillus hammesii、Lactobacillus sakei和Bacillus paramycoides。由此可见,酸笋中的乳酸菌类群主要为Lactobacillus。

基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析广西无盐发酵酸笋中细菌多样性

以10年老酸水泡制酸笋样品(BSFAF)、发酵6个月块状酸笋(MBSF)和丝状酸笋样品(FBSF)为研究对象,应用Illumina MiSeq高通量测序技术并通过生物信息统计与分析,探索广西无盐发酵酸笋样品中细菌菌群结构及多样性。结果表明:3组酸笋样品共得到148656个有效的序列数(Tags),聚类后总共得到1116个分类操作单元(OTUs)。根据物种注释结果,在3组酸笋样品中共注释到12个门、23个纲、37个目、98个科和190个属。在门分类水平上,3组样品中厚壁菌门(Firmicutes)占绝对优势,其次是变形杆菌门(Proteobacteria)和放线菌门(Actinobacteria);在属分类水平上,乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)是3组样品中的优势菌属。其中,丝状酸笋(FBSF)组的香农(Shannon)、辛普森(Simpson)及ACE指数均显著高于其他两组,且乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)的平均相对丰度总和最高,可达99.8%。因此,以泉水泡制发酵丝状竹笋生产酸笋可能更佳。

酸笋中具有抗炎活性乳酸菌的筛选及鉴定

从柳州采集的3份酸笋发酵液样品中分离筛选得到46株疑似乳酸菌菌株,通过耐酸、耐胆盐、模拟胃肠道实验以及体外黏附HT-29细胞和NO实验进行益生特性和抗炎活性研究,筛选得到1株具有优良抗炎活性菌株SS-31,经16S rRNA基因序列测序鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。结果表明:菌株SS-31具有较强耐酸能力,0.1%牛胆盐处理3 h后活菌数为10^(7) CFU/mL,存活率高达90.02%;模拟人工胃液消化2 h后存活率为80.28%,模拟人工肠液处理2 h后存活率为3.63%;SS-31在体外对HT-29细胞有较高黏附性,黏附率为4.47%,略低于对照菌鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)LGG(4.95%);在体外脂多糖刺激RAW264.7细胞炎症中,与模型组相比,SS-31组显著下调炎性物质NO分泌量(P<0.05);此外,SS-31能显著下调炎症因子白细胞介素(interleukin,IL)1β、IL-6的含量(P<0.05)。从酸笋发酵液中筛选得到1株具有优良益生特性的发酵乳杆菌SS-31,初步证明了乳酸菌SS-31在治疗炎症中具有潜在应用和开发价值。

酸笋中高产乳酸乳酸菌的筛选、鉴定及发酵条件优化

为获得酸笋中高产乳酸乳酸菌,以柳州传统发酵酸笋为原料,利用MRS培养基对乳酸菌进行分离纯化,然后通过溶钙圈法和高效液相色谱(HPLC)法对高产乳酸乳酸菌进行筛选,并采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,最后优化该菌种产乳酸的发酵条件。结果表明,分离并筛选得到一株高产乳酸的乳酸菌菌株LB-1-23,并鉴定其为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),该菌株发酵产乳酸的最适条件为接种量2.6%,pH值5.5,发酵温度32℃,发酵时间30 h,葡萄糖为碳源,细菌学蛋白胨为氮源。在此优化条件下,乳酸产量为12.74 g/L。该研究为酸笋来源乳酸菌发酵产生乳酸的应用奠定了理论基础。

柳州地区传统发酵酸笋细菌多样性研究

利用高通量测序技术对柳州地区传统酸笋发酵液中的细菌多样性进行分析,旨在为优良菌株的筛选、酸笋发酵体系的优化奠定基础。文章从柳北区、柳城县和鹿寨县3个地区的农户家取发酵年限为1~10年的酸坛发酵液,提取样品中的细菌总DNA,利用Illumina HiSeq测序平台进行细菌多样性测序分析。结果显示:发酵液中的细菌主要分为9个门、13个纲、23个目、36个科、75个属,其中乳杆菌属的丰度达到90%以上,气斯卡多维亚氏菌属和不动杆菌属的丰度大于1%,志贺氏菌属和葡萄球菌属的丰度均低于0.1%;样品间5个物种有差异;样品中共发现39种功能基因,其中糖类代谢基因的丰度约为15%~18%,氨基酸代谢基因丰度为7%~12%,酯类代谢基因丰度约为3%~5%。通过分析样品中的细菌多样性,发现优势菌为乳杆菌属,主要功能基因与糖代谢相关,为今后筛选功能菌株和优化发酵体系提供了理论依据。